Abierto en 2022, Chispa Bistró es además uno de los restaurantes donde mejor se puede beber de todo Madrid
"Ahora te toca a ti", recuerda Juan D'Onofrio que le dijo su padre cuando apenas tenía nueve años. El 'te toca a ti' era encargarse de hacer los asados del fin de semana, en una casa de campo que tenían a las afueras de Buenos Aires, mientras los mayores se divertían.
Ahora, este bonaerense nacido en 1996 dirige los mandos de Chispa Bistró, un proyecto personal en la calle Barquillo, corazón de Madrid y del barrio de Justicia, donde ejerce una cocina que necesariamente pasa por la brasa pero que dista mucho de cualquier símil con la cocina argentina.
"Lo uso como técnica, pero no es un restaurante argentino", indica sobre un restaurante que abrió en 2022 y donde la carne ha ido desapareciendo progresivamente de una propuesta en la que el pescado crece. "Me gusta la carne, pero me siento más cómodo con el pescado, creo que da más matices", explica a pie de mesa este espigado bonaerense que nunca tuvo más relación previa con la cocina que aquellos asados de infancia.
Ni herencia familiar ni la llamada de la gastronomía desde la niñez se manifestaron en él. "Hice de todo… Marketing, diseño, publicidad…", relata sobre un currículum extensísimo hasta hacer sus primeros pinitos en la cocina. Lo haría a caballo entre su Buenos Aires natal, en la Escuela Lycée, y Barcelona, donde remató su formación en la escuela de gastronomía y pastelería Bellart.
Un chef argentino alejado de la carne
La intención, además, era abrir en Barcelona, pero tras comprobar 50 locales y ver que ninguno se ajustaba, se decidió por Madrid tras pasar un fin de semana en la capital. "Vimos 15 locales y este nos gustó por las posibilidades", resume.
Goloso, pero no empalagoso; así además se puede considerar el juego que D'Onofrio interpreta en Chispa Bistró, amante de los contrastes entre dulces y salados en la oferta de un restaurante que vive de carta y de menú degustación y que ahora se propone un más difícil todavía, casi como si se tratase de una escena circense: dar de cenar desde las seis y media de la tarde.
"En la zona hay mucho público internacional, pero también público español que está interesado en ese horario", analiza. El transitar de los mediodías en las mañanas laborables ha sido complejo.
Innovar en los horarios y en la mesa
"Una semana tenías lleno y otras tenías dos mesas, así que la cuenta no compensaba", analiza desde su atalaya personal, cercana al 1,90, desde la que además divisa toda la sala de un restaurante totalmente diáfano.
Una estética de ladrillo visto y columnas de hierro forjado dan aspecto industrial a un restaurante que prescinde de manteles. Bajo el nombre, Chispa Bistró, D'Onofrio barrunta si tacharlo. "No es un bistró al uso, pero es nuestra identidad porque la carta también se presta a tomar dos o tres platos", asegura.
En las quinielas Michelin para lograr una estrella en la guía de 2025, D'Onofrio sintetiza que le haría ilusión y que sería un gran reconocimiento. Mimbres gastronómicos para que así fuera no faltan.
Con un poso muy marcado de toques de brasa, la cocina de Chispa Bistró es más de influencias que de raíces. "Tenemos muchas salsas, pero eso no nos hace franceses… Hay vizcaínas, caldos de plátano, beurre blanc…", analiza.
Y, como habría cantado la también argentina Mercedes Sosa, todo cambia. "Hay platos que entran, que salen, no nos atamos al menú degustación idéntico durante meses porque si no yo también me aburro. Por eso tampoco quito la carta porque me permite meter y sacar cosas que me interesan", desvela.
Certero, preciso en los puntos y con esa apuesta cada vez más decidida por el pescado, el menú degustación que Chispa Bistró destila tiene también una aportación decidida del vino. De ello se encarga el sumiller Ismael Álvarez, conquense de Tarancón, que maneja una carta de unas 400 referencias y que pulió la bodega de Chispa Bistró tras llegar de trabajar diez años en el restaurante Nerua, con una estrella Michelin en Bilbao.
"Lo encontré por Infojobs", cuenta Juan D'Onofrio ante una situación que, en los tiempos de LinkedIn, parecen contradictorios. "Es un problema contratar gente, pero Infojobs siempre funcionó muy bien para eso", confiesa. Algo que Ismael Álvarez también avalan: "Yo entré a trabajar en Nerua por una oferta de Infojobs".
Más allá de la anécdota laboral, Álvarez ha convertido Chispa Bistró en uno de los restaurantes en los que mejor se puede beber de todo Madrid. No por ir a caballo ganador con etiquetas renombradas, sino por entender lo que hace D'Onofrio en la cocina y por salirse de los caminos establecidos.
Vinos pálidos de Rueda; vinos de pasto de Jerez; rarezas de la zona alemana del Mosela; tintos originales de Montepulciano que van a la frescura; referencias estadounidenses que emulan al Ródano o vinos dulces tan singulares como una tinta de toro que tiende a la pasificación vertebran el maridaje, que acompaña especialmente bien a la comida.
En el plato mucha originalidad, respeto por las texturas y toques de brasa que ensalzan y no enmascaran. Pasa con el singular boletus en tempura con escabeche de ostras; o con el mero en salsa de almendras.
También con las quisquillas en caldo de plátano y palo cortado (un pase absolutamente sensacional) o con un plato que parecería firmado por un vasco como el bonito curado en salmuera con salsa de vitello tonnato (pero de trucha) hasta la traca final del pichón, en tres vuelcos, donde destaca la finísima tartaleta.
En los postres, tras el coqueteo goloso inicial, innovación. Tanto como para hacer una galleta de apionabo con helado de pannacota. O para acompañar a una mousse de chocolate con trompetas de la muerte y aceitunas negras.
Chispa Bistró
- Dirección: Calle Barquillo, 8.
- Horarios: miércoles y jueves de 18:30 a 23:00. Viernes y sábados también de 13:00 a 15:30.
- Ticket medio: 80 euros.
- Reservas: en su web y en el teléfono 917 51 81 56.
Imágenes | Chispa Bistró
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