Hamarratz (Zumaia), la parrilla vasca que da voz a los pescados marginados

Es inevitable que, al hablar de parrilla vasca de pescado, la cabeza se nos vaya detrás de besugo o rodaballo, dos de los estandartes de la brasa marinera de Euskadi. Sin embargo, el mar da mucho más y las redes no perdonan cuando recogen lo que en ellas caen.

Tampoco se trata solo de elegir merluza, bacalao y bonitos, otras tres banderas con las que la costa guipuzcoana actúa de imán foodie. Sino también de dar voz a pescados, recetas y recuperación de ciertas partes de los propios animales que caen en tierra de nadie.

A eso se dedica el chef Andoni Txintxilla en Hamarratz, una parrilla de pescado en los promontorios de la villa marinera de Zumaia (a unos 35 kilómetros al este de Donosti a través de la AP-8, muy cerca de Zarauz y de Orio), un puerto de primer orden para la provincia de Guipúzcoa, que consagra sus esfuerzos no solo a hacer protagonistas a pescados marginados de las grandes cartas, sino también a crear con ellos.

Embutidos marinos (aprovechando parte de sus orígenes extremeños, familiarizados con las matanzas), colaboración con la Escuela de Acuicultura de Mutriku y nombres de pescados que al gran público quizá no suenen, pero que tienen potencia y sabor como para ser protagonistas en carta y menú degustación, son los estandartes que iza Txintxilla.

Mugle, la solla, el dentón o el lanzón se suman así a los márgenes que deja para incluir besugos o rodaballos (pues el chef zumaiarra no se cierra las puertas ni cae en el apostolado), aunque hace especial hincapié en pescados que la hostelería dejó de lado cuando se vistió de gala, pero que en las casas seguían entrando.

La 'semanalidad' de la temporada en el mar

Una tarea que exige cierta didáctica, como advierte Txintxilla, pero que sorprende con ejemplos gastronómicos que, salvando ciertas distancias, podríamos llamar Milla 0, mercando pescados de lonjas vascas como Bermeo, Ondarroa o Lekeitio.

En varias ocasiones, ante la comparativa que se puede establecer con esta idea, Txintxilla incide en que "no busco emular a Ángel León ni he copiado lo que él hace", aunque estuvo trabajando en el tres estrellas Michelin Aponiente, dirigido por León. Algo que es patente cuando se ve la lista de pescados que, avisa, "se dan en el Cantábrico pero que evidentemente no están todos los días".

Andoni lo recalca con "el mar manda y es el que pone cada cosa en las lonjas y mercados. Por eso no se puede tener siempre todo a la vez". Maragota, congrio, sargo, pargo rojo, el pez ballesta o la lija se añaden también a una oferta en la que el chef guipuzcoano, que estuvo una década curtiéndose en Beheko Plaza, un restaurante humilde y de diario en la propia Zumaia, despega desde 2021 con Hamarratz, un restaurante cuyo leit motiv de aprovechamiento marino se asemeja a lo que se hace Fishology en Barcelona.

Dignificar la acuicultura

De hecho, para el no vascófono, Hamarratz también puede dejar la pregunta en el aire de su significado. "Es la palabra en euskera para cangrejo, y nosotros somos un poco 'cangrejos' en el sentido de que, para ir hacia delante, parece que estamos yendo hacia detrás", avala Txintxilla, que no cierra puertas culinarias ni a la tierra ni a las huertas.

"Trabajamos también carnes [menciona las txuletas de vaca vieja del matadero de Urkaiko] e incluso caza, pero queremos que todo venga de lo más cerca posible. Además, estamos trabajando con un proyecto de hierbas silvestres", comenta, que lidera la botánica Clara Gutiérrez, y que permite mezclar una cocina marinera que también tiene un sentido tierra adentro.

Hacia esa proximidad y hablando un lenguaje de aprovechamiento y sostenibilidad, Txintxilla también rompe una necesaria lanza por una conciencia ecológica: el pescado de acuicultura. "Estamos inmersos en varios proyectos para dar más calidad a este tipo de pescados porque son el futuro y conseguir que sean igual de buenos que los salvajes", explica.

Un mismo discurso que, encaramado en San Miguel de Artadi, ese promontorio repleto de encinas que sorprende en las alturas de Zumaia, también se embebe de una pasión por el vino vasco. Ese idilio lo pone en mesa y copa Anne Agirre, sumiller y jefa de sala, que da al txakoli (el gran vino vasco) el protagonismo culinario que merece, aunque ya sea un vino que lleva años escalando puestos en las cartas de muchas partes del resto de la península.

Imágenes | Hamarratz

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