Los hombres de las tabernas se reúnen en San Sebastián: "No se puede hacer un aire de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas"

Puede ser berlanguiano hablar, a modo de broma, de la taberna como patrimonio nacional. Pero las tabernas son una cosa muy seria. Tanto como para que el congreso culinario San Sebastián Gastronómika haya considerado imprescindible su concurso. Lo hace con el Foro de Tabernas y Taberneros, por donde han pasado algunos de los representantes de lo más granado de la profesión.

Muchos de ellos no sonarán al gran público. Otros sí y, seguramente, sean muchos los lectores que nunca los identifiquen directamente. Sin embargo, son en esencia lo mismo que en el bar de la esquina en tu barrio, o de esa casa de comidas de polígono industrial, o del bar de gasolinera que hay de camino al pueblo.

Sin embargo, los congresos gastronómicos, en general, nunca van con ellos. Los taberneros, los bares de barrio, la gente que asume que, en muchos casos, hace un día a día batallero. Con más o menos éxito. Con más o menos clase. Pero, en general, son iguales en una pedanía murciana y en un concejo asturiano.

A ellos, poniéndonos shakesperianos, se les podría poner como dramaturgia de cabecera a El mercader de Venecia: "Si nos pinchan, ¿acaso no sangramos?
Si nos hacen cosquillas, ¿no reímos?" Considerar la gastronomía como eso que se hace en restaurantes de postín, que aparecen en revistas y medios –también como este– o se multiplican en galardones y listas interminables, a cada cual más nueva y más pretendidamente rompedora, es excluyente es un error.

Un error que durante el Foro de Tabernas y Taberneros ha tenido nombres propios como el de Pepe Ron, en el Bar Blanco –en Cangas de Narcea, Asturias–, que a sus 58 años no sabe si alguien continuará con el legado de una casa que empezó en los años sesenta. También en el día a día que Mario Jiménez Córdoba mima en El Faro de Cádiz donde se pregunta: "¿Cómo voy a considerar turista a alguien que viene de Despeñaperros pa'rriba desde hace cincuenta años?"

Y, también, dudas. Dudas de la subsistencia. Dudas también generacionales. Si le cuesta a un tres estrellas Michelin conseguir personal o enfrentarse a la conciliación, qué no le costará a ese bar de barrio que sobrevive dando callos y sirviendo botellines. Allí donde, además, la psicología se ha aprendido en el día a día y donde términos como recursos humanos o departamento de financiero se antojan lejanos.

Pequeños héroes que, además, custodian las esencias. Lo resume Jorge Trifón, del madrileño El fogón de Trifón, con sus hijos como relevistas y donde los callos y el rabo de toro son bandera: "No se puede hacer un buen aire ni una buena espuma de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas".

Y todo pende de la confianza, como indica Pepe Ron, con esa frase perentoria de "sácanos tú de comer", señal de fiabilidad y fidelidad, pero ¿está el hostelero condenado a vivir entre fogones?

También se lo pregunta Alberto Fernández Bombín, heredero del mítico Asturianos -un hito en Argüelles, con Doña Julia a los mandos con sus 81 años–, para poner esa coletilla de que el tabernero sabe cómo es su cliente y "cuando un día es Don José y otro día quiere ser Pepe".

Imagen | San Sebastián Gastronómika

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