El hotel que pone la gastronomía de Cádiz patas arriba más allá de las tapas y el pescadito frito

Son más de 3.000 los años de historia que tiene la ciudad de Cádiz y ya, desde hace algo más de un par de milenios, gastronómicamente era fundamental. De allí —y sus alrededores— salía el famoso garum que sazonaba las mesa romanas.

Hoy, por suerte para los vecinos gaditanos, el garum ha pasado a mejor vida, pero Cádiz sigue vibrando gastronómicamente, especialmente al compás de las tapas y las barras. Un paraíso de mesas altas, codos apoyados entre maderas y latones que, sin embargo, ha complicado una explosión culinaria que invitase a sentarse a la mesa.

Cádiz no está sola en esta pelea. Tampoco sus hosteleros. Pero lo cierto es que, en culturas donde la barra es tan sabrosa y tan arraigada, hacer una transición hacia la mesa y el mantel es complicada.

En Sevilla también lo palpan y en Cádiz, si hablamos de la ciudad especialmente, ese ambiente tabernario ha ido solapando intenciones más 'formales' que no han proliferado en la capital gaditana más allá de El Faro de Cádiz o el mítico Café Royalty.

Sin embargo, hablando de tú a tú a la catedral, un pequeño hotel boutique con tan solo 14 habitaciones está dispuesto a convencer a gaditanos y viajeros del placer de sentarse en la mesa y, además, por partida triple.

Nos referimos al hotel Olom, que ha despegado en el corazón de Cádiz con una propuesta tridentina que reúne un restaurante gastronómico como Ettu, una oferta más informal —con terraza en la propia plaza con Momento— y una coctelería (muy posiblemente la mejor de Andalucía) llamada Aleph en su azotea, piscina incluida, frente a la propia catedral, pero vayamos por partes.

Y todo ello salpicado con mimo y gusto por la decoración y por convertir este hotel en un escaparate donde todo —o casi— se puede comprar. Lámparas, cuadros, vajillas, cuberterías… La apuesta de Olom pone en valor al artesano local, tanto gaditano como andaluz, sirviendo de improvisada galería de arte en la que, también, hay un pequeño rincón gourmet donde adquirir conservas, mieles o jabones artesanos.

Ettu, la internada gastronómica

Con la dirección gastronómica del chef Luis Callealta y con Álvaro Vela a los mandos del día a día, el hotel Olom propone comerse Cádiz y sus sabores tradicionales desde nuevos toques de imaginación. Si al pensar en Cádiz la cabeza se te va a los chocos a la cochambrosa, al atún rojo, a la caballa, a la zanahoria encominá o a la ternera retinta, estás de suerte.

En Ettu, caben y se convierten en protagonistas. Igual que los vinos de Cádiz, incluyendo un festival que va mucho más allá de los generosos —que los hay— y que también dan juego con los vinos tranquilos, tanto de la provincia como del resto de Andalucía.

La intención, como advierte Callealta, que dirige el restaurante Ciclo, es "que la gente se siga comiendo Cádiz, pero de una manera un poquito diferente". Una realidad que constata Álvaro Vela, asegurando que "Cádiz sigue estando en producto y en recetas, pero con una vueltita".

Vueltita que, si se presta atención a platos como la caballa ahumada con escabeche de zanahoria o la particular reinterpretación de los chocos a la cochambrosa, que se sirven con un tartar de calamar y la reducción del jugo, o la potente royal de atún roja, piden pan —de la panadería chiclanera La Cremita— por partida triple.

Momento, otro 'Cádiz'

Si es la nostalgia la protagonista, Momento lo resuelve. Fieles también a ese público callejero e itinerante que suele poblar la capital gaditana, el hotel también ha puesto en marcha una oferta de terraza que hace de la informalidad y los clásicos andaluces sus dos pilares.

Es Momento el territorio de las frituras, finas, en las que dar salida a los tesoros que proceden del Mercado de Abastos y de los productores locales. Ortiguillas, acedías, cazón en adobo, puntillitas…

La maestría del clásico freidor andaluz en todo su esplendor, pero también con vueltecitas algo más gastronómicas en algunas de sus referencias y, además, retazos de internacionalidad con los que dejar a todos los públicos contentos.

Por ejemplo, un giro para el clásico serranito, que aquí se presenta en pan bao frito y con una mayonesa del pimiento verde o, puestos a italianizarse, meter una pizza en la que el ibérico sea el protagonista. También es el terreno del finger food, mal término que no sé por qué hemos adoptado en España, pues lo de comer con las manos lo llevamos haciendo desde que el mundo es mundo.

Aleph, la punta de lanza de la coctelería

Andalucía tiene una infinidad de encantos gastronómicos a los que aferrarse, pero la coctelería —en términos generales— no es el plato fuerte de la comunidad. Con muy contadas excepciones, la barra andaluza no ha apostado por la mixología. Un debe que el hotel Olom se ha marcado como tarea para resarcir este déficit.

Lo hace en su azotea —o rooftop, depende de cómo de modernos queramos ser—, donde se hace una coctelería de autor que cambia con la temporada y que, tras probarla, tendría cabida en cualquier gran capital europea. Solo que aquí, además, juega con el escenario.

A apenas 30 metros de la catedral de Cádiz y con una pequeña piscina a sus pies, Aleph tiene los encantos suficientes para atrapar a gaditanos, turistas y, si de una vez vinieran los extraterrestres, a encandilar a los marcianos.

Entre sus tentaciones, cócteles que incluso saben a torrijas o que juegan con iconos tan andaluces como las tortas Inés Rosales, pero también márgenes para crecer con destilados internacionales como el mezcal o el tequila.

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