Beñat Ormaetxea, curtido en la cocina de caza y temporada, demuestra su versatilidad en un establecimiento donde conviven cervezas y caviar
En el escurrido Beñat Ormaetxea (Amorebieta, Vizcaya, 1977) confluyen tres mundos tan puramente vascos que resulta difícil separar hombre de personaje. Ciclista, alpinista y cocinero conviven en el enjuto chasis de este cocinero vizcaíno, inquiero por naturaleza, que sienta cátedra gastronómica en su pueblo.
Profeta en su tierra se podría decir de este zornotzarra que pone en marcha desde Jauregibarria, un enorme caserío del siglo XIX a las afueras de Amorebieta y enclaustrado en un jardín botánico, un triple desafío: hacer convivir el bar de pueblo con un restaurante gastronómico.
Y lo consigue. Y le queda tiempo además para asesorar en Guecho al hotel Palacio Arriluce, una de las reaperturas hoteleras más rutilantes del País Vasco. Aquí, en Amorebieta, a apenas 25 kilómetros de Bilbao, Ormaetxea permanece con los pies en la tierra. A pesar de contar con un Sol Repsol y un Recomendado de Guía Michelin.
Consciente de que la estabilidad, tanto en cocina como alta montaña, son pasajeras, el chef vizcaíno desentraña una gastronomía de proximidad, de producto y que es capaz de hacer que el paisano local se encuentre cómodo alternando entre cervezas como que el comedor tenga puntualmente acentos internacionales que caen en este lado de Vizcaya, cada vez más de moda.
También resulta curioso que haya ingredientes, hoy de moda, con los que Ormaetxea lleva conviviendo desde que el gusanillo de la cocina se impuso al de los pedales y al de los crampones. Forjado en las cocinas del Juantxu, un restaurante que hoy denominaríamos de producto, también en Amorebieta, Beñat Ormaetxea nacería gastronómicamente dando rienda suelta a la caza, al bosque, a las setas e, incluso, a las angulas.
Mimbres de cestería fina, tanto como los dedos de este socarrón chef que lleva años emperrado en el kilómetro cero. Tanto que pensar que lo hace por, como se diría en términos ciclistas, 'ir a rueda' es un error. También es un error pensar que los gestos de Beñat de, por ejemplo, que el caserío Jauregibarria aún sirva quintos de cerveza y zuritos en su barra son forzados.
La naturalidad impregna todos los espacios de un restaurante que se ha ido modelando a imagen y semejanza del propio chef. Cercanía, trato directo y que las cosas "sepan a lo que tienen que saber" forman parte de los cimientos culinarios que Ormaetxea aprendió en la Escuela de Hostelería de Leioa y que luego fueron puliendo artistas como Juantxu Larreazu o Martín Berasategui.
Ya en vuelo libre, Ormaetxea, al que le pirran las carreras de alta montaña y que tuvo el honor de cocinar en el campamento base del Everest, desentraña una cocina fina, de elegir bien la temporada y de saber contentar a públicos diversos.
Incluso prescindiendo de servir carta, dedicándose en exclusiva a tres menús degustación que van en un in crescendo de complejidad y pasos. Sin embargo, Ormaetxea echa pie a tierra con, por ejemplo, el menú Erro (raíz, en euskera, por 55 euros) donde todos los platos son 100% reconocibles. Taco de foie gras, huevo y puerro, pescado del día y carrilleras de ternera guisadas con una parmentier de patata configuran este sólido cimiento, el preferido del cliente local.
A partir de ahí, Beñat progresa para distinguirse del pelotón. Podríamos decir que una especie de Tadej Pogaçar -en términos ciclistíscos modernos– o un Miguel Indurain, cuando saca el repertorio del Menú Ehiza y del Menú Beñat Ormaetxea.
Más personal, con una vista puesta en el campo y otra en la lonja, el chef de Amorebieta da una vuelta al chipirón en su tinta, tótem de la cocina vasca, y lo convierte en tallarín con una reducción de sus interiores encebollada. O recurre al txakoli para hacer una beurre blanc que acompañe a un tartar de cigala.
Escabeches y devoción por la caza, sobre todo de pluma, demuestran el talento –y acierto en los puntos– de un chef que lleva desplumando codornices, pichones y patos desde antes de que le salieran las patillas.
Jauregibarria de Beñat Ormaetxea
- Dirección: Barrio Bideaur nº4 - Amorebieta Etxano 48340 Vizcaya.
- Horario: de 13:30h a 15:00h y de 20:30h a 22:30h. Cierra lunes.
- Ticket medio: 75 euros.
- Teléfono y reservas: 946 30 16 32 y en su web.
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