La nueva cara de Paco Doncel en El Muro es todo un homenaje a los productos locales y a la cuchara, un motivo más, si hacían falta más, para visitar Vejer
No importa la época del año, cualquiera es buena para visitar la localidad gaditana de Vejer de la Frontera. Un pueblo que bulle, repleto de turistas, en la época estival, pero que es igualmente bello en pleno invierno. La oferta gastronómica, además, se mantiene en gran parte, si bien es cierto que los horarios son más reducidos y hay bares y restaurantes que esperan a la primavera para regresar. Por suerte, no es el caso de El Muro, el establecimiento de Paco Doncel que le da gran protagonismo a la cuchara en su última carta. Preparen el pan para rebañar.
Paco es vejeriego, y se crio en el barrio donde hoy está su restaurante, en el Paseo de las Cobijadas, muy cerca de una zona conocida de igual manera que su restaurante, El Muro, y de la muralla de Vejer. El entorno es magnífico, y allí llegó Doncel el 9 de julio de 2022 para inaugurar su primer proyecto en solitario. Cocinero y empresario a la vez. No le ha resultado fácil habituarse a esta doble labor, pero poco a poco va creciendo en todos los aspectos.
Nueva carta
Tras descansar unas semanas tras la exigente temporada veraniega, El Muro regresó con nueva carta, en la que los platos veraniegos se despiden para dar la bienvenida a guisos calientes. Mucha tradición, comida casera, y el toque personal de Paco Doncel para un restaurante con maneras de establecimiento de nivel. Las guías más relevantes, Michelin y Repsol, ya le han echado el ojo con sendas recomendaciones.
El Muro es un restaurante coqueto, con dos salas y una terraza de la que pueda disponer siempre que el clima lo permita. Paco dudó, por la incertidumbre, cuando decidió dar el paso y poner en marcha El Muro. «Pero eso era normal. También tenía claro que este era mi tren. Estos dos años y medio han sido muy intensos, pero se han logrado muchas cosas buenas». Entre ellas, las recomendaciones de las guías que antes mencionábamos, que también son la causa de que los clientes lleguen ahora con otras aspiraciones y exigencias.
La carta es corta, pero Paco juega mucho con los fuera de carta y las sugerencias, así que siempre hay mucho donde elegir. La caza juega un papel destacado, con platos como el pato estofado con garbanzos de Naveros, conejo meloso con setas, y los raviolis de ibérico y trufa o el chuletón madurado con patatas asadas, también en el apartado carnívoro.
En los de cuchara, también se añaden los garbanzos con acelga. En El Muro, las verduras son cosa de Viviendo en el Campo, que produce en ecológico. En este plato, se acompañan de morcilla de la carnicería de Paco Melero, «y un poquito de cariño», añade Paco Doncel. «Es una vueltecita a las acelgas de toda la vida. Los garbanzos que llevaría el guiso están en la base, en una crema. Un plato de siempre, con ingredientes de cercanía». Incluido el pan, de La Hoya.
Como entrantes, El Muro propone Jamón Ibérico de Los Pedroches, croquetas de la casa, paté de caza y verduras en escabeche, empanadillas de retinto estofado, crema de coliflor y miga de pan telera; carpaccio de retinto y bombón de queso payoyo, cogollos a la parrilla, queso azul y cecina, y ensalada de boniato asado y alcachofa al ajillo.
Platos del mar
Y también hay su sección dedicada al mar, en la que destaca el canelón crujiente de atún de almadraba encebollado, pescado del día en roteña marina, judías pochas con almejas y las papas guisás con chocos, con una presentación muy distinta a la de este tradicional plato, pero con el mismo sabor.
Dice Paco que en esta carta ha confiado mucho en los proveedores, como hace siempre. «Son mis amigos, y nos van trayendo lo mejor de cada estación. Nuestro trabajo es traer lo mejor que tenemos en el entorno y ponerlo en la mesa como mejor sepamos. En El Muro nos gusta recuperar recetas tradicionales y darle un giro. Como ejemplo, esos garbanzos con pato, las papas con chocos con un toque sorprendente en mesa (salicornia de Suralgas incluida), y unos postres y una buena bodega para que cada comensal se sienta con ganas de repetir».
Con nosotros funcionó, sin duda, así que ya estamos buscando fecha para regresar.
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