Hablar de kombucha en 2024 puede parecer mainstream (ahora que la encuentras en cualquier nevera de supermercado) o antiguo (¿aun con eso? ¡Si lo novedoso son los tés con burbujas!) según los puntos de vista; sin embargo, hablamos de cerveza o de vino todas las semanas y nadie se queja.
El consumo de bebidas sin alcohol, o con una baja carga alcohólica, ha experimentado una notable evolución en los últimos años. Las causas son multíplices: gusto, salud, sostenibilidad. Parece que ha calado el mensaje de que el único alcohol saludable es el que no te tomas, especialmente entre las generaciones más jóvenes, y, por otro lado, una conciencia cada vez más madura sobre los efectos del alcohol sobre la conducción hace que busquemos otras opciones.
El consumo de kombucha en España se ha disparado en los últimos años. Después de un tímido comienzo prepandémico, desde 2020 las ventas de kombucha se han triplicado año tras año y con ellas se han ido diversificando las opciones. En este momento tenemos acceso a kombucha en cualquier lineal de supermercado, con marcas de nivel nacional, otras más locales, e incluso empieza a haber kombuchas de marca blanca.
Aún no podemos hablar de hiperkombuchización, pero sí de una amplitud de estándares en la producción de kombucha. A falta de un reglamento claro, ahora mismo todo vale: hay kombuchas que se hacen a partir de concentrado, con anhídrido carbónico añadido e incluso que se venden sin refrigeración.
No siempre es fácil orientarse entre tanta oferta, aunque dos pautas básicas sí las podemos dar: que la kombucha esté refrigerada, y que no lleve, entre sus ingredientes, gas carbónico. La presencia de edulcorantes no afecta a la kombucha en sí, aunque nos sugiere que ese producto se ha hecho pensando en un consumo amplio, intentando imitar un refresco.
Los scobys de la kombucha Sede
Pero ¿qué es la kombucha? La kombucha es una bebida fermentada a base de té (generalmente verde o negro), azúcar y una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, el acrónimo en inglés). En el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias consumen la práctica totalidad del azúcar y de la teína. El resultado final es una bebida algo ácida y efervescente, que se puede aromatizar de muchas formas. Más allá de las supuestas propiedades saludables, parecidas a las de otros productos fermentados como el kimchi o el kefir, es una válida alternativa a las bebidas alcohólicas a los refrescos azucarados.
Es así, como alternativa más saludable, que la kombucha se ha ido difundiendo poco a poco en bares y restaurantes. Así es también como se han ido multiplicando las micro kombucherías, pequeños productores artesanales kombucha, a menudo ligados a su territorio. Este es el caso de Sede.
Víctor Marchena y Rebeca Cerezo, productores de la kombucha Sede
Rebeca Cerezo y Víctor Marchena decidieron establecerse en Bueño, un pequeño pueblo de la Ribera de Arriba, recogido y aislado y, sin embargo, como ocurre a menudo en Asturias, muy cerca de la ciudad. Parece mentira, Oviedo está a solo quince minutos de coche, pero Bueño es “un pueblo de verdad, donde nuestros vecinos son las gallinas y las vacas”, me cuenta riéndose Víctor.
Encontraron así su casa y el lugar de su futura kombuchería en 2023. En el jardín han podido acondicionar el pequeño edificio que antes servía de garaje, reviviendo el espíritu de las empresas tecnológicas de California en los años 70 pero con un giro más natural.
La kombuchería artesanal Sede, en Bueño, Asturias.
¿Cómo han acabado dedicándose a producir kombucha? La historia se repite: antes de ser productores, Rebeca y Víctor fueron consumidores. Se acercaron a la kombucha por curiosidad, buscando alternativas a las bebidas azucaradas, y se quedaron fascinados por el proceso.
Fue Rebeca la que se planteó hacerla en casa, al principio, por una razón muy egoísta: quería poder beber toda la kombucha que quisiera. Empezaron a experimentar con las fermentaciones, y en 2023 decidieron dar el salto y vender su kombucha. Con el antiguo garaje reconvertido en kombuchería artesanal fueron desarrollando su propia receta y así nació Sede: sed, en asturiano.
Víctor Marchena enseña uno de sus scoby
Lo primero, nada de prisas. La fermentación de la kombucha puede ser más o menos rápida, dependiendo de la temperatura externa. Es posible producir kombucha controlando las temperaturas, manteniendo un entorno estable para poder obtener una cantidad constante de kombucha. Pero Rebeca y Víctor quisieron que Sede fuera la kombucha de Bueño y que siguiera el ritmo de las estaciones. Así que en invierno el scoby trabaja despacio, y en verano toma carrerilla.
Después, el sabor. En Sede están tan orgullosos de su kombucha natural que la venden incluso tal cual: la Sede Virgen es delicada, ligeramente ácida, y tiene mucho éxito entre sus clientes. En su pequeña kombuchería no dejan de experimentar —pude probar una kombucha con albahaca— pero las variedades que tienen siempre a la venta son una clásica de Jengibre y limón, una aromática con Flor de hibiscus y una especiada con Enebro y cardamomo.
Los aromas se añaden antes de la segunda fermentación. La primera es la que se desarrolla en los tanques de acero, y de ahí sale la kombucha base. Esta se embotella —tienen dos formatos, 330 ml y de 750 ml— junto con el sabor deseado. En el caso del Jengibre y limón, ellos mismos exprimen los limones y pasan el jengibre por la licuadora.
La receta de la kombucha de enebro y cardamomo es aún más sencilla: unas bayas de estas especias en la botella, y el tiempo hace el resto. Una vez sellada la botella, si se mantiene a temperatura ambiente, los microorganismos de la kombucha producen CO₂, gasificando de forma natural la bebida. Después las botellas pasan a nevera, donde están listas para ser entregadas a todos los rincones de España. Si tú también tienes sed(e), solo tienes que entrar en su página web.
Imágenes | Kombucha Sede
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