Le criticaron por innovar y ahora es el chef más reputado de Marruecos: así ha renovado Moha la cocina marroquí más tradicional

A Mohamed Fedal, conocido ya como “el chef Moha”, se le considera el Arzak marroquí por ser el gran renovador de la cocina de Marruecos y abanderado de la nueva cocina de autor. Convertido hoy en toda una celebridad y un modelo a seguir en su país, Moha no lo tuvo fácil cuando empezó a atreverse a innovar con la tradición y se le criticó por ello.

Marruecos no destaca por sus dimensiones pero presenta una variedad de paisajes que lo convierten en un país rico en contrastes, algo que también define su gastronomía. Cada región atesora unos platos e ingredientes típicos que ahora se están unificando y haciendo más accesibles. Moha tenía claro que quería reivindicar la gastronomía nacional haciéndola evolucionar con toques de vanguardia y abriéndola al mundo, pero respetando la tradición.

Un cocinero de formación internacional para reivindicar lo nacional

Mohamed Fedal se formó en la Ecole Hôtelière de Ginebra y empezó a desarrollar su carrera en diversos hoteles suizos y otras cocinas internacionales. Ese contacto directo con los fogones de otras gastronomías le permitió conocer de primera mano el panorama de la alta gastronomía mundial, la cocina de autor, la vanguardia y la creatividad, y pudo aplicar todo lo aprendido al regresar a su país.

En 1998 abrió su propio restaurante Dar Moha en Marrakech, y gracias a su propuesta se considera que a partir del año siguiente dio comienzo la nueva cocina de autor marroquí. Pero los comienzos no fueron fáciles, ya que Marruecos es un país muy apegado a sus tradiciones y las innovaciones no estaban muy bien vistas. Al menos, así fue durante los primeros años.

Quería dar a conocer la rica cocina marroquí haciéndola llegar a todo el mundo, dentro y fuera de las fronteras del país. Así lo ha contado durante la presentación en Madrid -donde tuvo su propio restaurante hace unos años- de la campaña de turismo por Marruecos, de la que es embajador y máximo representante de su gastronomía.

Para esa renovación, comenzó a trabajar con productos e ingredientes totalmente ajenos hasta ese momento, como el cordero lechal español, el foie o el salmón. Sin pretender nunca romper con la esencia que define la cultura culinaria de su país, Moha tenía claro que había que adaptar un poco la cocina tradicional para atraer y conquistar al paladar extranjero.

Así fue rebajando la potencia de las especias y reduciendo el tamaño de los platos y raciones, habitualmente de grandes dimensiones en los hogares. Impulsó el modelo de las tapas y pequeños bocados, transformando las enormes pastelas en platos más reducidos y fáciles de comer y compartir, y añadiendo nuevos ingredientes.

Los primeros años de Dar Moha fueron complicados ya que sus innovaciones no fueron muy bien recibidas, pero el chef no solo quería atraer al turista extranjero: había que conquistar también al propio marroquí.

Una gastronomía mucho más accesible y abierta gracias a los avances del país

Aunque fuera tenemos una idea aproximada de cómo es la cocina de Marruecos y son célebres algunos platos -tajines, cuscús, pastelas-, lo cierto es que no se cocina ni se come igual en todo su territorio. Cada región destaca por ingredientes, técnicas y recetas diferentes al resto de la nación, a pesar de compartir una base común.

Los sabores del país se han visto influenciados por el contacto de muchas civilizaciones distintas a lo largo de los siglos, con la gran huella de la cultura bereber. El paisaje y las formas de vida de cada zona también determinan la forma de cocina; por ejemplo, con la presencia andaluza y los pescados del norte, la herencia imperial refinada de Fez o el legado romano en ciertas ciudades del interior.

Algunos ingredientes tan típicos como el aceite de argán, fundamental en la cocina del sur del país, era casi imposible de encontrar en otras regiones hasta hace pocos años. Pero gracias al desarrollo de las comunicaciones el país se ha unificado, conectando todos los rincones, acercando también la cocina propia a toda la población.

El chef Moha ayudó a dar a conocer la gastronomía local entre sus compatriotas aprovechando el tirón mediático de la televisión. Hoy es jurado de la versión marroquí de Masterchef, todo un éxito, pero anteriormente ya fue ganándose el reconocimiento popular con un programa en el que recorría los rincones del país en busca de los platos más tradicionales, presentando su propia versión actualizada de los mismos.

"El marroquí es curioso por naturaleza y le gusta probar y descubrir nuevos sabores". Y hoy la gastronomía también se ha democratizado, gracias al crecimiento de las clases medias, que disfrutan viajando y comiendo fuera. Aunque los platos típicos se siguen tomando en casa y se prefiere la cocina internacional en los restaurantes, la clientela de Dar Moha es una excepción: reciben hasta un 35% de comensales marroquíes.

Moha ha conseguido en pocos años renovar la cocina marroquí reivindicando la capacidad de innovación con una apertura internacional que no renuncia a su identidad propia. Nuevas generaciones de cocineros siguen su estela, muchos formándose con el chef, sin miedo ya a introducir nuevos sabores e ideas que no buscan romper, sino enriquecer la oferta gastronómica, y compartirla con el resto del mundo.

Mucho más que tajines y cuscús

¿Qué platos típicos de Marruecos destacaría el chef? A preguntarle por recetas tradicionales aún poco conocidas fuera de sus fronteras, Moha ha querido destacar tres elaboraciones que merece la pena probar, más allá de los típicos tajines y todas las variantes de cuscús:

• Seffa: a base de fideos finos que recuerdan a la fideuá, puede ser dulce o salado, normalmente ocultando carne en su interior y muy aromatizado con especias y frutos secos.
• Makfoul: tajine de cordero o ternera y verduras, aromatizada con canela y enriquecida frecuentemente con frutos y frutas secas.
• Tangia: especialidad de Marrakech que tiene la particularidad de ser uno de los únicos platos que elaboran casi exclusivamente los hombres, y que se cocina y sirve en una olla alta con forma de jarra grande.
• Ensaladas: se cree que hay más de un centenar de recetas de ensladas diferentes tradicionales por todo el país, aunque en los restaurantes se preparan apenas una docena de ellas.

Tampoco se pueden olvidar los dulces y los panes planos, un festival para golosos y el acompañamiento perfecto del típico té moruno de menta, servido siempre caliente. Msemen (especie de crêpes rectangulares formados a base de doblar la masa como un pañuelo), beghrir (a modo de tortitas esponjosas con muchos agujeros servidas con mantequilla y miel) o la harcha de sémola son muy populares en desayunos y meriendas.

Además, desde la Oficina de Turismo de Marruecos destacan el país como productor vinícola, a pesar de que el islam prohíbe el consumo de alcohol. Cuenta actualmente con tres Denominaciones de Origen y unas ocho mil hectáreas de viñedos dedicadas casi exclusivamente a la exportación.