Lentejas de madre en taza y vinos de Cádiz: Matria, el local jerezano que recupera la cuchara

Mario Pizarro y David Ripalda son jerezanos los dos, y se conocen desde hace años, cuando aún eran unos niños. Esa amistad ha perdurado durante mucho tiempo y, finalmente, han convertido en realidad uno de los sueños de los que han hablado en los últimos tiempos, y que no es otro que tener un bar propio. El lugar elegido no podía ser otro que Jerez, su ciudad. Y el local, todo un histórico como el antiguo Bar Jerez. Allí, en la calle Medina esquina con Évora, han creado Matria, manteniendo buena parte de esa estética antigua tanto en la decoración como en el menaje. Su nombre homenajea a las madres y abuelas, y la carta se basa en platos jerezanos, con detalles como las lentejas, emplatadas (quizás sea mejor decir ‘entazadas’), en pequeñas tazas de café.

Aunque se hicieron cargo del local antes del verano, no pudieron abrir cocina hasta septiembre. Los meses anteriores, han estado rindiendo un último recuerdo al Bar Jerez, manteniendo los desayunos a los que tantos jerezanos eran asiduos desde 1958, año de su apertura en este histórico edificio que data del primer cuarto del siglo XIX.

El bar

En el interior de Matria hay varias mesas bajas, con taburetes en la barra, desde donde puede verse a Mario manejarse entre los fuegos de la cocina. En el exterior, un par de mesas altas en la acera de la calle Medina, y cuatro mesas bajas en Évora.

Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, Mario se ha recorrido buena parte de España trabajando en distintas cocinas. David, en cambio, se dedicaba a otro sector. Estudió Administración y Dirección de Empresas, y su ocupación habitual estaba relacionada con la gestión de supermercados.

Como ya indicamos, había ganas de hacer algo juntos, y Mario también deseaba regresa a Jerez con amigos y familia. Uno de ellos en David, y al encontrar el local perfecto para su proyecto, no dudaron en abrir Matria. Mario estuvo en el restaurante de las Bodegas Marqués de Riscal, y David es un apasionado de los vinos, así que no es de extrañar que también tengan su protagonismo, con especial presencia de los de Jerez y el resto de la provincia de Cádiz.

Regreso a las raíces

Matria, dicen sus responsables, es volver a la raíz "pero en los tiempos contemporáneos. Sabores antiguos, como el de la zanahoria aliñá, que cada vez están en menos bares. Poco a poco, iremos haciendo platos como los riñones al Jerez, y otros para que la gente de Jerez los disfrute y la gente de fuera conozca lo que se come en esta ciudad".

Platos como el tartar de atún con aliño de marisma, son ya algunos de los clásicos de Matria, a pesar del escaso tiempo que llevan abierto, razón a pesar de la cual ya cuentan también con un Solete de la Guía Repsol. Además, David afirma con orgullo que "hemos creado el ser ese sitio al que la gente viene para tomarse una ostras de Cádiz, cultivadas en Conil, con un vino o una cerveza para continuar su camino. Esa ostra está siendo uno de los productos de referencia de nuestra carta".

Pero el guiso y el cuchareo son su seña de identidad, más aún teniendo como sobre nombre eso de Cocina Materna. Pocos platos más de madre hay que las lentejas, que en el caso de Matria las sirven con manitas de cerdo y chorizo, y una espuma de patata. ¿En plato hondo? De eso nada. En una taza de café.

El puchero de lengua de ternera con miso y palo cortao, choco frito con salsa tártara de kimchi, el cazón en adobo con mayonesa de ajo negro, presa de castaña con patatas, mantequilla y salsa de tintilla, o el pulpo asado con pesto de cítrico y mayonesa de roca, son otros de sus platos, aunque también juegan muchos con los productos de temporada en las sugerencias.

De los vinos, "casi el 80 por ciento son de Cádiz, y pueden pedirse por copas unos 70. Tenemos gran variedad de sherrys de todo el Marco, buscando las cosas que no están en todos los sitios. Además, copeamos vinos que en otros sitios hay que pedir por botellas".

En Matria acaban de poner en marcha sus menús degustación. En concreto, dos. El primero de ellos lleva por nombre Mamá Ana Mari, al precio de 35€. Tiene dos opciones de maridaje, Matria y Sherry, ambos por 20€ más.

El otro menú es el de la Abuela Carmeluchi, con un precio de 55€ y las mismas opciones de maridaje, aunque en este caso el de Matria asciende a los 25€.

Matria

• Dirección: C. Medina, 20, 11402 Jerez de la Frontera, Cádiz.
• Ticket medio: 40 euros.
• Teléfono: 635 48 83 54.
• Horario: de martes a sábado de 12:30h a 16:00h y de 20:30h a 00:00h. Cierra domingo y lunes.

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