En nuestro país, cualquier celebración se hace en torno a una mesa y una buena comida. La gastronomía está ligada de siempre a los momentos de unión entre familiares y amigos, y en Navidad es incluso más palpable. Nochebuena, Navidad, Nochevieja, reuniones con compañeros de trabajo…
Todo se comparte alrededor de una cena o almuerzo. Los dulces son también parte primordial, y aunque el panettone se han puesto de moda últimamente, el roscón de Reyes sigue siendo, perdón por la redundancia y el recurso fácil, el Rey.
La provincia de Cádiz tiene muchas pastelerías artesanales, algunas con décadas de vida, y otras de reciente creación. Hoy traemos 17 de ellas para que prueben los mejores roscones de Reyes artesanales, aunque seguro que muchos de ustedes ya tienen su favorito.
Inicio del recorrido
Comenzamos nuestro camino en Chiclana de la Frontera. Nos vamos al Polígono Pelagatos, donde Dani Ramos y Ángeles Aído tienen el obrador de La Cremita, que produce pasteles y panes que pueden degustarse en varios restaurantes de la provincia. La masa de sus roscones, según nos cuentan, la hacen con la harina que más fuerza tiene en el mercado: "Es muy elástica. La masa madre es de cultivo, y con ella hacemos también los panes. Hace un par de años cambiamos la formulación, volviendo a hacerla con mantequilla".
El resto de ingredientes de su roscón de Reyes son naranja, limón rallado, azúcar y aromas. La naranja "es totalmente natural, la confitamos nosotros. Añadimos las láminas de almendra y las guindas. Finalmente, hacemos el amasado, se pasa a la cubeta y la dejamos reposar en bloque durante 18 horas. Al día siguiente, se le da un ligero voleado para darle más fuerza a la masa y activar el gluten y, a continuación, se hace el roscón en forma redonda".
Los rellenos, de crema, crema chantilly, trufa, nata, cidra, turrón y dulce de leche. Los hay en dos tamaños. También preparan un roscón especial infantil, relleno de Kinder y Nutella con chucherías por el exterior.
Roscón de La Cremita, en Chiclana. Foto: Dale al REC
También en Chiclana, en la carretera (la conocida como antigua) hacia la playa de La Barrosa, está Lidemas, la pastelería de Lidia Delgado. Su masa para el roscón es la misma del brioche de mantequilla. Reposa en nevera durante unas doce horas y luego, tras darle forma, fermenta otras dos horas.
Las masas son de dos tipos, una de azahar con ralladura de naranja y limón y aroma de azahar, y otra brioche de chocolate, aromatizada con ron y ralladura de naranja. Por lo general, el de azahar se rellena con nata, aunque también con cidra o crema. El de chocolate se rellena con trufa elaborada con chocolate 50% puro negro. En ambos casos, la cubierta de los roscones lleva un mix de almendras, en granillo, palo, crumble y azúcar glase.
Dejamos Chiclana y nos vamos a la ciudad más poblada de la provincia de Cádiz: Jerez de la Frontera. Allí está La Rosa de Oro, con pastelerías en la Calle San Francisco de Paula 14, y Consistorio 7. Daniel Jiménez es su maestro pastelero. Fue su padre quien comenzó a elaborar el roscón de Reyes, aunque su abuelo fue quien comenzó en La Rosa de Oro, así que van ya por la tercera generación.
Ahora elaboran sus roscones con masa madre de fermentación lenta y materias primas naturales, como la fruta glaseada, agua de azahar, distintas variedades y el haba, el rey y los regalos, que no pueden faltar. Entre los rellenos, los hay de crema, de chocolate, yema tostada, nata trufada, cabello de ángel, trufa pura de chocolate negro y el de nata, "que es el rey de nuestros roscones porque es el que más se vende", dice Dani.
Siguiendo en Jerez, hacemos parada en Dessert Pastelería de Autor, abierta por Pablo Queijo y Fabián Sadler en octubre de 2022. Ambos tienen una amplia experiencia anterior, en hoteles de primer nivel en el caso del belga Sadler, y en restaurantes de categoría, como LU Cocina y Alma, en el del jerezano Pablo. En sus roscones, optan por "una masa tradicional, tirando a brioche. Es una bollería muy tierna y aromática. Le añadimos ralladura de naranja, matalahúva y esencia de azahar, terminándolo con la clásica fruta escarchada". En cuanto a sabores, de nata fresca, trufa y crema tostada, que pueden combinarse.
Galette de Rois en Dessert
También elaboran el galette des Rois francés, "una masa de hojaldre invertido, más agalletado, en el que se concentra el sabor a mantequilla. En el interior lleva un frangipane, que es a base de crema pastelera y almendra molida. Tiene un regusto como a mazapán", como explica Pablo.
Roscón de La Tahona del Artesano, en San Fernando y Cádiz.
En San Fernando encontramos La Tahona del Artesano, que ha abierto recientemente un despacho en Cádiz. Mario Jiménez es su responsable, y dice que la receta de sus roscones se basa en uno de los reconocidos como mejores de España, aunque lo tunea un poco para hacerlo algo más saludable.
Por eso rebaja la presencia de azúcar, huevo y mantequilla. Para eso, necesitan una masa madre fuerte, con una biga que precisa de varios días de maduración y refresco para llegar al máximo punto de uso, lo que les ayuda a hacer los roscones sin aditivos ni mejorantes, colorantes o conservantes.
Los rellenos también son, por supuesto, artesanales: "hacemos las cremas pasteleras y de chocolate nosotros mismos. Montamos las natas y tenemos los mejores cacaos para que la trufa que consigamos sea buena". La Tahona del Artesano está en la calle San Onofre de San Fernando y en la calle Tolosa Latour de Cádiz.
Damos un salto de más de cien kilómetros para llegar hasta la calle Vicente de Paul de Algeciras, donde se encuentra Canela y Trigo, de Carlos de Arcos Martín, perteneciente a la cuarta generación de una familia panadera y pastelera con origen en La Zarzuela, núcleo poblacional de Tarifa cercano a Zahara de los Atunes.
Carlos es un defensor a ultranza de la fermentación larga y natural, y elabora el roscón de Reyes sólo con masa madre, al igual que el pan. Sin levadura, ni mejorantes ni nada similar.
Además, Carlos dice que este año han hecho ellos mismos hasta la fruta escarchada. "Hacemos todo de la manera más artesanal posible, respetando su fermentación natural y usando las mejores materias primas del mercado. Mantequilla 100x100, nada de margarina, y una nata animal de calidad, no vegetal. La diferencia es grande".
Entre los roscones de Canela y Trigo sobresale el especial, con crema tostada, azúcar, canela y nata. También los hay de nata, de tocino de cielo y nueces, de Kinder, de Kinder con nata, de crema pastelera, de nata y nutella, de nata y crema de pistachos...
Uno de los roscones de Reyes de Gastrokook, en Castellar.
De nuevo damos un salto considerable para tomar rumbo hacia la Sierra de Cádiz, donde está la Panadería y Pastelería Paco. Concretamente, en Puerto Serrano, aunque también tienen tienda en Algodonales y en la localidad sevillana de Montellano. En 2024, han triunfado en los concursos, ya que Narci Morillo, su pastelero, ganó el Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz en la modalidad de Pastelería.
Además, su roscón de Reyes de chocolate fue elegido como el mejor en el concurso de Guadalcao, en Sevilla. Un roscón, por cierto, que tendrán para este día de Reyes, con una ganache montada de chocolate blanco y vainilla de Madagascar, que en textura y sabor no tiene nada que ver con el relleno tradicional de nata.
Su roscón lo elaboran partiendo de la masa tradicional, con mantequilla y ingredientes que aportan un sabor especial, como la ralladura de limón, el agua de azahar o la vainilla. En los últimos años, han ido evolucionando, incorporando sabores y elementos más identificativos, sin perder la esencia de sus inicios.
Premios de Pastelería Paco en 2024
En sus tiendas pueden comprarse los roscones de nata grande desde el 27 de diciembre. A partir del 2 de enero, el resto, que son el roscón Grande de Trufa y Chips de Chocolate, el roscón Grande de Nata con Turrón y dados de turrón Jijona, el roscón de Nata Mediano con Naranja Confitada, el roscón de Nata Grande con Naranja Confitada, y el roscón Ganador Guadalcao.
Vamos ahora a El Puerto de Santa María, donde está Mamachicha, el obrador de Chantal Amorós. Sevillana de Utrera, lleva ya muchos años en la ciudad portuense, y sus roscones es uno de los más reconocidos. Sus masas fermentan durante 24 horas en frío, y lo hacen con naranjas y limones de Sevilla y Cádiz. "Es un clásico brioche francés, con nata, agua de azahar, ron y vainilla", dice Chantal.
Aunque tienen varios rellenos, el más característico de Mamachicha es el relleno de tarta de queso, ya que el brioche de payoyo y la tarte de queso son algunos de sus productos más conocidos. Chantal les hizo su particular guiño en este relleno del roscón de Reyes. Mamachicha está en la calle Tomás Cologán Osborne, 6.
Y en Tarifa, si buscamos roscones de Reyes, tenemos que ir a La Tarifeña, la pastelería de los hermanos Jose y Carlos Bernal. Para su roscón, buscan sobre todo reposo y fermentaciones lentas, con la base de masa madre. "Porque al proceso de elaboración hay que darle ese tiempo y esas fermentaciones para evitar que lo haga en el estómago", dice Jose. Todo ello, con productos de cercanía (huevos de Conil, harina de Alcalá y nata de cooperativa láctea) "Y con mucho cariño".
La masa la hacen con mantequilla, huevo o la leche, a la que añaden, ronmiel y agua de azahar. También mucha naranja, muy pequeña, que le aporta mucho sabor. El ya mencionado reposo y las fermentaciones, el resto de ingredientes para que todo salga bien. La dirección de La Tarifeña es calle Nuestra Señora de la Luz, 21.
Visitamos ahora Conil de la Frontera para conocer el roscón de Reyes de Canela&Miel, la pastelería de Celia Ramos que abrió en 2013. Celia considera a la Navidad como un momento muy emotivo y, por ello, el roscón es algo muy especial. "Para mí, la Navidad huele a roscón. Además, a los troncos de Navidad le ponemos los nombres de los tres reyes".
Los roscones de Canela&Miel se elaboran con harina ecológica molida a la piedra, leche, agua de azahar y ron; mantequilla, huevos frescos, pieles de naranja y limón, azúcar, sal y levadura. La nata es de la de verdad, como le gusta decir a Celia, crema pastelera tradicional y ganache de chocolate, al 70 por ciento de cacao. La decoración, con almendras, azúcar perlada y naranja confitada, pasta de fruta de fresas y frambuesas. La dirección de Canela&Miel es calle General Gabino Aranda.
Pancultura también está en Conil, aunque allí sólo tiene un despacho. El obrador, también con tienda, está en el Polígono Industrial Cañada Ancha, en Vejer. Salva Mondó y Ana Ortiz son sus gerentes, y tienen una filosofía muy particular, que no es otra que el uso de productos e ingredientes de gran calidad para obtener masas sabrosas, con fermentaciones largas, de un día para otro. Eso mismo vale para sus panes como para sus roscones.
Roscón de Pancultura, en Conil y Vejer.
"Aromas naturales, con ralladura de naranjas y pasta con esas mismas naranjas que rallamos. Lo reciclamos todo, no tiramos nada. Agua de azahar artesana, con un sabor súper agradable en boca, nada agresivo. Hay un equilibrio muy bueno entre la mantequilla, que es de gran calidad, y el cítrico. Además, los huevos son camperos y las harinas, ecológicas". Los sabores sólo son de nata y sin relleno.
El despacho de Conil está en el número 5 de la calle Arrumbadores. El de Vejer, en el Polígono Cañada Ancha, 6.
Lorena Barroso y Daniel Rivera son los propietarios de Gastrokook, en Castellar de la Frontera. En sus masas, utilizan vainillas naturales de Madagascar, sin extractos. Como dice Lorena, "es el caviar de la vainilla. Infusionamos las vainas, y eso le da un aroma y un sabor especial. El agua de azahar es de Túnez, orgánica, 100% natural". Además, pieles de cítricos como naranjas y limones.
Los roscones los denominan con los nombres de los Reyes Magos. El Melchor, con chantilly de nata fresca; el Gaspar, con crema de vainilla de Madagascar; y el Baltasar, relleno de trufa de chocolate al 70 por ciento y una crema de Gianduja. También hay sin relleno y, como es habitual, presentan un roscón especial con el nombre de la pastelería, el Gastrokook, que esta Navidad lleva ganache montada de naranja-azahar y gianduja. Gastrokook está en la Avenida de las Adelfas, s/n.
Roscón de Mamachicha, en El Puerto de Santa María. Foto: Cedida
Volvemos a la comarca de La Janda, concretamente a Barbate, así que muchos de ustedes ya habrán adivinado que nuestro destino es la Confitería Tres Martínez, que se fundó en 1886 en Jerez pero que terminó recalando en Barbate. Pepi Martínez (madre de Juan Viu, del restaurante Mare de Cádiz) y buena parte de su familia dirige ahora el negocio.
El obrador está junto a la pastelería, así que el olor de los roscones es como un imán para la gente que anda por los alrededores. Los sabores, de crema, chocolate, cidra o sin relleno, entre otros, pueden combinarse.
La masa del roscón lleva como ingredientes "harina, la masa con su agua de azahar y el resto de ingredientes de lo que en realidad es un brioche", decorándose exteriormente con fruta escarchada y azúcar volao. La Confitería Tres Martínez está en la calle Pío XII, 18.
Seguimos por La Línea
Y llegamos a La Línea de la Concepción para conocer a Cristian Arango y Arte y Pan. Su panettone ha sido incluido en un listado entre los diez mejores de la Península Ibérica, y para el roscón de Reyes parten de un cultivo de masa madre que refrescan 24 horas antes de comenzar con el amasado.
Disponen de roscones sin relleno, de crema pastelera y de nata de máxima calidad, de Ferrero con nata, nocilla con nata, Kinder con nata y pistacho con nata. Cristian añade que "lo terminamos sin fruta escarchada, y preparamos un crujiente de almendra y canela. También lo hacemos con mucho amor, y por eso nos salen tan exquisitos". Arte y Pan está en la calle San Luis, 13.
En Villamartín está la Confitería Juan Moreno, que visitamos no hace mucho para contarles la historia del ‘torpedo viajero’. Los orígenes de la pastelería son de 1890. Los hermanos Moreno, Santiago, Daniel y Laura, son parte de la cuarta generación de la familia, y cambiaron el nombre de la Confitería Moreno al actual para rendir homenaje a su padre.
Santiago dice que su roscón es muy tradicional, artesano, «masa de bollería enriquecida con naranja y otras cosas más, como se ha hecho siempre». Sus rellenos son de crema, nata y chocolate. El primero de ellos, con su famosa crema pastelera. es el que más le piden sus clientes. La dirección de la Confitería Juan Moreno es calle Botica, 25.
Uno de los roscones de la Confitería Juan Moreno, en Villamartín.
Salva Giráldez ha entrado este año en la lista de los 50 mejores panaderos de España con Nogal Bakery, la panadería que abrió en septiembre de 2023 en Olvera, su pueblo, al que regresó tras adquirir experiencia en Madrid y Cataluña.
Salva dice que su roscón de Reyes "es muy clásico, un amasado normal y corriente, parecido al del brioche, con mucha mantequilla, buena yema y buen huevo. Añadimos aromas de naranja, limón (también ralladuras), algo de ron y agua de azahar, que son algunos de los toques de lo que aprendí en los obradores por los que he pasado".
"También le ponemos algo de masa madre para que lleve el sabor característico de nuestra panadería. En cuanto a la fermentación, fermenta unas dos horas en bloque, otras 12 a 4 grados, y la última fermentación es a 28 grados. Luego pasa al horno". Los rellenos, de nata, de trufa y de crema pastelera. Nogal Bakery está en la Avenida Julián Besteiro, 74, en Olvera.
Para cerrar este recorrido por los mejores roscones de Reyes artesanales de la provincia de Cádiz, nos vamos a Arcos de la Frontera, donde está Horno Artesa, panadería que surte de pan a restaurantes de primer nivel, como los de Ángel León (Aponiente y Alevante). Los roscones de Reyes no faltan en esta época del año. Los elaboran sin relleno, pero también con crema, nata y trufa. Horno Artesa está en el Polígono El Peral, calle Galileo Galilei, 1.
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