El chef orensano Manuel Domínguez abrió las puertas de Lúa en 2005, con una propuesta que hoy nos parece de lo más normal pero entonces no lo era: ofrecer un único menú degustación, sin opción de carta.
“Había gente que se sentaba, le decías que no había carta y se levantaba y se iba”, explica Domínguez a Directo al Paladar. “Y lo veo normal, es un cambio. La gente se enfadaba y decía cosas como "Usted no me va a obligar a comer lo que usted quiera". Pues mire, es lo que hay”.
Una década después de su apertura, y cuando ya nadie lo esperaba, llegó la soñada estrella Michelin: un galardón cuya relevancia los cocineros siempre apuntan como excesiva, mientras le siguen dando importancia. La eterna paradoja.
Tras la estrella todo son reportajes, críticas, y enhorabuenas, pero ¿qué ocurre pasados cuatro años? ¿Cómo seguir en el candelero?
“En mi caso, y supongo que en muchos, tenemos el miedo a que te la quiten porque es un fracaso social, motivado por la gente y por aquel que vendrá a decir ‘ya lo decía yo”, explica Dominguez. “La estrella cuando te la dan es un subidón de gente y de ego personal y profesional, pero no deberíamos darle tanta importancia a estas cosas”.
Al final, tienen que salir las cuentas y se debe llenar el restaurante, y Domínguez lo logra siendo fiel a una línea que marcó hace muchos años: la de actualizar el recetario gallego sin caer en estridencias en una propuesta que define como “cocina tradicional del siglo XXI”.
Todo en su menú gira en torno a Galicia, incluidos los vinos. “Aquí siempre he defendido lo gallego y lo vamos a seguir haciendo”, afirma Domínguez. “Es el centro gastronómico gallego en Madrid. No es esa Galicia de marisquería, no es la casa de comidas de toda la vida, pero es la opción de conocer otra Galicia”.
Primeros aperitivos del menú degustación: esferificación de aceituna (muy visto), torrezno de la cabeza del pulpo (muy rico) y ajoblanco con mosto (correcto).
El valor de la cocina tradicional
Aunque su menú degustación va cambiando con la temporada, es habitual encontrar platos ya clásicos del restaurante como la raya en caldeirada con sopa de ibéricos, el foie con queso San Simón o la corvina con salsa de callos (en la foto de portada), el mejor plato de los que tomamos en nuestra última vista, que demuestra la buena mano que tiene Domínguez en particular con los pescados.
El cocinero orensano no renuncia a servir en su menú platos de lo que podríamos denominar cocina fusión, como un tiradito de pez limón con leche de tigre o una crema de ají de gallina con torreznos y tallarines de sepia –un plato espectacular–, pero sus incursiones en este tipo de elaboraciones son comedidas y, de hecho, van a menos.
Crema de ají de gallina con torreznos y tallarines de sepia. Buenísimo.
“La tendencia del comer está cambiando”, explica a Directo al Paladar. “Ya no se busca tanta fusión, la gente busca sinceridad, conocer sabores, y creo que hay una nueva vanguardia en torno a la tradición. Hay gente que nunca ha probado algunos platos tradicionales y para ellos son vanguardia, porque los desconocen”.
En su opinión, es importante defender el valor también de los restaurantes que, sin inventar la rueda, defienden el buen hacer en torno a las elaboraciones de siempre: “Dejar a un lado la tradición es un error. Con todos mis respetos, que un cochinillo no se reconozca o un asador no salga en los medios como un gran profesional y luego a otros cocineros, que me parecen muy buenos todos, se les reconozca por ello me parece un sinsentido. ¿Cuál es la última referencia en cualquier periódico, revista semanal, de un restaurante tradicional? No sabemos. Hay que cambiar esto ya”.
Empanadilla de lacón con grelos y caldo de berza. Un acierto de bocado.
Aunque Domínguez fue uno de los pioneros del menú degustación, cree que se trata de un modelo cada vez más en desuso: “El menú degustación tiende a morir en la mayoría de los sitios. Quedarán sitios muy top donde vayas a buscar una nueva experiencia. Mira que fui defensor y llevo 14 años dando un menú degustación, en un restaurante con capital propio, pero creo que la gente busca otro tipo de cosas, y si queremos mantener algo que nos ha posicionado ahí arriba, a lo mejor excesivamente arriba, pues tenemos que empezar a analizar cuál va a ser el futuro”.
Paletilla de cordero en salsa menier con crema de apionabo y pak-choi salteado. Estaba bueno, pero es un plato nada memorable para cerrar un menú tan interesante. La corvina estaba mucho mejor.
En menú o en barra
Desde 2015 Domínguez añadió a su oferta de menú único una carta en barra, que incluye muchos de los platos que se pueden probar en sala, así como otras preparaciones tradicionales, como un pulpo à feira del que hablan maravillas o unos clásicos callos con garbanzos.
También en la carta está uno de los postres del menú degustación que nos pareció excepcional: una tarta de Santiago líquida, que no deja de ser una especie de versión en coulant del famoso postre gallego.
Tarta de Santiago líquida. Tremenda.
Domínguez explica que se trata de un postre adaptado de una idea original de Pepe Vieira, que, desde que empezó a servir en el restaurante, se está copiando en muchísimos lugares: “Inventar’ es una palabra muy atrevida. Nadie inventa nada. Te fijas en gente que hace cosas y las trasladas a tu manera de ejecutar. Hay influencias. En mi caso estudio a diferentes cocineros y voy a los sitios a comer para aprender. No copio, pero me fijo en lo que hace la gente y quizás un detalle puede encajar en mi manera de entender la cocina”.
Al final, mientras se sea honesto y se reconozcan las ideas originales, todos salimos ganando. Y nadie puede decir que en Lúa no se sirva una cocina sincera.
Qué pedir: en sala solo se sirve un menú cerrado, en el que destacan los pescados sobre la carne, pero en barra se pueden pedir algunos platos magníficos como la sopa de ají de gallina, tallarines de sepia y torreznos o la corvina con salsa de callos; y, para finalizar, la tarta líquida de Santiago, que es imprescindible.
Datos prácticos
Dónde: Pº Eduardo Dato, 5 (Madrid)
Precio medio: Menú degustación 72 euros (98 con maridaje). En barra se come por en torno a 35 euros.
Reservas: 91 395 28 53
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