Sean chuletones, txuletas o chuletas, esta cuestión semántica pasa a un segundo plano cuando se disponen sobre el plato. En los tiempos del culto al producto, pocos placeres gastronómicos soportan la comparación de una buena parrilla, el punto justo de brasa y una carne, ya sea buey, vaca o ternera, en su punto perfecto para darse un homenaje carnívoro.
Apenas tres factores intervienen en esta oda culinaria: fuego, maestría al mando y la mejor materia prima. Por eso, hoy cogemos el cuchillo por el mango para encontrar los mejores asadores de la capital.
Casa Julián de Tolosa
La artesanía parrillera de los Gorrotxategi, ya legendarios parrilleros vascos, les hace ser un destino idóneo para los amantes de la buena carne. Ya sea en Cava Baja, donde despacha Mikel, o en la calle Ibiza, donde oficia Iñaki (en la imagen), el éxito de sus txuletas está asegurado. Maduraciones cortas de menos de 30 días y las diferentes alturas de la brasa, así como la inclinación de la parrilla, son sus señas de identidad.
En el local de Ibiza además se puede ver a Iñaki atizar los fuegos y elevar el hierro candente sobre el que reposan sus txuletas. El secreto de su éxito y uno de sus toques diferenciales está en la forma de distribuir la sal, cubriendo toda la superficie de la txuleta para sellar los jugos. Esta técnica, extrapolada de la casa madre en Tolosa, sigue siendo hoy el paso fundamental para que terneza y sabor confluyan en cada bocado.
Calle de la Cava Baja 18 y calle de Ibiza 39.
Carbón Negro
De clásicos pasamos a un ejemplo de nueva escuela pero con las cosas muy claras. Es el caso de Carbón Negro, que en apenas tres años se ha posicionado como un restaurante de brasa sincera donde las opciones que por ella desfilan son casi infinitas. A los mandos de la nave está Gonzalo Armas, que ha pasado por casas tan selectas como Goizeko Wellington o Filandón, de donde ha sacado jugosa experiencia parrillera.
La reina carnívora de su brasa es la chuleta de vaca vieja de Jaizkibel, proveniente de Cárnicas Guikar. No demasiada maduración en sus cortes, con un mínimo de 40 días, hacen de sus chuletas un bocado jugoso que fluctúa con éxito entre la terneza y la intensidad del sabor.
Calle de Juan Bravo, 37.
Candeli
Los hermanos Rivera llevan casi una década sentando cátedra gastronómica en torno al fuego en Ponzano, mucho antes de que esta calle se convirtiera en un hervidero de locales de copas y música a todo trapo. Su propuesta gira alrededor del producto, que se consagra a la parrilla en la mayoría de casos, teniendo justa fama sus pescados y nuestras invitadas de hoy: las carnes.
No se tiene que perder de vista su chuleta, sacada del lomo alto, que va al peso, lo que supone una gran tentación para los más carpantas de la casa. Puede que comer con los ojos nos lleve a pedir volúmenes que sobrepasen el kilo pero una buena ración ya está en los 400 gramos de esta carne, que suele provenir de razas frisonas y simmental. En ocasiones entra en sus cámaras carne de rubia gallega -que eleva el ticket medio- o, si uno quiere darse otro capricho, apostar por sus racks y tomahawks, para apostar por cortes algo diferentes pero igualmente resultones.
Calle de Ponzano, 47.
Ponzano
Paco García es otro de los supervivientes de la época prePonzaning. Más de 25 años lleva al frente de este restaurante familiar que inició su padre y donde el producto sigue marcando los tempos de la cocina. Con proveedores como Lyo y Urbano de Frutos, Paco siente especial predilección por mimar las carnes y la muestra de ello son las cámaras donde cuelgan sus chuleteros enteros, dando la bienvenida desde la puerta a los comensales.
Suelen trabajar dos carnes distintas: la Rubia gallega (70 euros el kilo), para los que busquen sabores más intensos y un mayor marmoleado; y la simmental alemana (50 euros el kilo), algo más suave y con una menor infiltración de grasa. Dos tentaciones que exigen un pequeño empujón económico pero que merecen la pena si se quiere matar el gusanillo carnívoro.
Calle de Ponzano, 12.
Askuabarra
Más hermanos, en este caso los Gadea, pusieron rumbo a la capital para instalar su 'segunda casa' después de triunfar con el restaurante familiar Askua en Valencia. Aquí la carne reina entre lomo alto (54 euros el kilo) y lomo bajo (24 euros los 500 gramos), ambas de vacuno mayor, que les han convertido en uno de los referentes de Madrid en lo que a brasa se refiere.
Sin embargo, la gran protagonista carnívora de su carne es la chuleta de lomo alto de Cárnicas Luismi, del célebre carnicero vasco Luismi Garayar. Él se encarga de surtir de carne a los Gadea, apostando siempre por maduraciones entre cortas y moderadas, que van desde los 20 días hasta los 45, que permiten saborear los matices naturales de la propia carne.
Calle de Arlabán, 7.
Charrúa
Uruguay se reivindica como territorio parrillero y de los asados. La brasa da la bienvenida, casi literalmente, al comensal al subir las breves escaleras de este coqueto local con aroma gaucho, donde prácticamente toda la carta pasa por una parrilla dividida en varias alturas. Sobre ella, una panoplia de carnes nacionales e internacionales que convierten la oferta de Charrúa en las Naciones Unidas de las chuletas y los solomillos.
Aterrizado en Madrid en 2018, después de triunfar en Coruña, Charrúa recurre a la leña de encina y a los sarmientos para avivar su llama, que da un curioso matiz ahumado a cada corte. Hay opciones patrias, como el chuletón de rubia gallega (66 euros el kilo) y llegadas de allende los mares como el lomo alto de black angus australiano (49 euros el kilo) o los poderosos lomos de simmental centroeuropea (41 euros el kilo). Si se quiere disfrutar de la experiencia completa, lo mejor es apostar por la mesa de la barra, con el fuego a apenas dos metros del plato.
Calle del Conde de Xiquena, 4.
Rubaiyat
Brasil también tiene mucho que decir a la hora de sentir devoción por la carne y, si hablamos de Madrid, la dirección de Rubaiyat es el lugar de peregrinaje. Crían sus propios animales en en Fazenda Rubaiyat, en el Mato Grosso brasileño, desde donde exportan sus propios cortes como bifes de chorizo, picanhas o la curiosa fraldinha, un corte típico de Brasil pero no muy conocido.
El gran atracón llega, no obstante, con la Master Beef (79,8 euros), una chuleta de 40 días que en báscula suele rondar los 1,2 o los 1,4 kilos, y que supone la oda cárnica por antonomasia del local. Más espectacular aún y donde es casi obligado compartir es el Tomahawk (138 euros), de 1,9 kilos, y que necesitará al menos tres o cuatro comensales con buen saque.
Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.
Rocacho
El único local de Madrid capital que presume de tener las carnes del célebre El Capricho, el mítico asador leonés en Jiménez de Jamuz, es Rocacho, al que José Gordón -alma mater de El Capricho, vende parte de sus viandas-. Con parrilla vista y con una buena oferta también en pescados y arroces, resulta casi un pecado no dejar hueco para las carnes en este local en la zona de Chamartín.
Presentadas en mesa al cliente, su reina indiscutible es la chuleta de vaca de trabajo con maduraciones de 90 días (85€/kg), perfecta para los que busquen los sabores aguerridos y que vayan más allá de la carne o la de 40 días de maduración, más sutil (58€/kg). Además también se trabaja el lomo alto de 90 días de maduración (29€), con menor tamaño que la chuleta, pero que puede ser un buen punto de partida para el que se quiera iniciar en carnes maduradas.
Calle del Padre Damián, 38.
CARNIco
Destierra prejuicios y empuña el cuchillo de sierra porque Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya tiene dos buenas noticias para ti. La primera es que podrás llevarte cualquier corte de la carnicería CARNIco a tu casa, desde lomo alto a entrecot, pasando por lomo bajo o solomillo. La segunda es que puedes ahorrarte la cocina y disfrutarlas allí mismo. De ello se encarga el chef Esteban Pérez, que maneja brasas y Josper para reivindicar la potencia de sus cortes al peso.
Es el caso de la txuleta, a la que hoy rendimos pleitesía, pero otros magnos tajos como el t-bone o el tomahawk no se quedan cortos. Además, cuentan con la ventaja de ser maduradas en seco en las propias cámaras que el local tiene en esta planta semisótano de El Corte Inglés -y de tener un horario que se extiende hasta las doce de la noche- por lo que incluso Cenicienta podría darse un atracón carnívoro a altas horas de la noche.
Gourmet Experience de El Corte Inglés. Planta semisótano. Calle de Goya, 87.
El Asador de la Esquina
El más purista de los establecimientos del Grupo La Máquina en términos carnívoros es este Asador, enclavado en el mismo Santiago Bernabéu, donde el clasicismo gastronómico renueva sus votos en torno al producto de forma cotidiana. La brasa, cuyos movimientos se pueden seguir desde un par de pantallas dentro del local, es un frenesí donde reposan chuletones, solomillos y entrecot, siempre en la búsqueda del punto perfecto.
Bajo esa inquietud, el restaurante ofrece, en función de la temporada diferentes razas de vacuno, dotando a su cocina de un afán didáctico en torno al chuletón (54€/kg). De la simmental a la frisona, pasando por la cachena o la rubia gallega, la cocina desentraña así las diferencias que puede haber entre distintos animales para que cada vez la experiencia tenga un punto de distinción. Además, también dentro de estas jornadas hay hueco para el solomillo o el entrecot, pudiéndose apreciar así en una cata a tres bandas las características de cada tipo de carne.
Calle del Padre Damián, s/n. Puerta 44.
La taberna de Elia
No es Madrid, sino Pozuelo, pero el templo del producto que regenta Aurelian Catalin, Cata para los amigos, se ha convertido en menos de un década en el gran santuario de los carnívoros madrileños, que planta sobre la mesa un auténtico atlas de razas vacunas. Hay ejemplos japoneses como la Kagoshina Wagyu, estadounidenses como el Black Angus (en animales de hasta dos años), los toques europeos de simmental, frisona o roja danesa, de hasta 7 años de edad o la potencia ibérica con animales de más de cinco años y maduraciones que van desde los 90 días.
El festín puede ir desde chuletón de Black Angus (66€, 500g) al corte de vaca nacional (78,8€ el kilo) y que pone sobre la mesa razas como la pinta o la morena del Noroeste, con maduraciones que van desde los 90 días hasta los 180. El recital final lo pone el buey gallego, de razas como la rubia gallega, la mirandesa o el vianés, que presenta maduraciones de más de 150 días y un precio al kilo de 138 euros pero que merecen la pena como homenaje sin paliativos.
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón.
Roostiq
Ubicado en el barrio de Chueca, Roostiq presume de orígenes y sellos de calidad en muchos de sus ingredientes, siendo su huerta propia, en lap provincia de Ávila, uno de sus grandes reclamos. A la hora de hablar de carnes cuentan con proveedores como Cárnicas Guikar, que les traen los chuleteros en entero en piezas de entre 15 y 20 kilos, que luego se despiezan en el restaurante en chuletas alrededor del kilo de peso. Una vez separadas se preparan con dos maduraciones distintas: una de 30 días (54€) y otra de 40, catalogada como chuleta Roostiq (72€).
De ahí pasan a la parrilla, donde espera el carbón vegetal de encina y la maestría de Carmen Acero, la chef, donde sólo la materia prima, el talento en la cocina y un poco de sal convierten cada chuleta en un bocado único.
Calle de Augusto Figueroa, 47.
Rib Beef & Wine
A los hoteles ya no sólo se va a dormir y el Pestana Plaza Mayor es una muestra de ello. Allí recibe el restaurante Rib Beef & Wine, que después de presumir de éxito en Oporto y Lisboa aterriza en Madrid con una propuesta fiel a su propio nombre. Marcado por un carácter ibérico, abundando carnes que provienen de España y Portugal -amén de algunos guiños americanos como la black angus- Rib despliega una panoplia carnívora a la que es difícil resistirse.
El chuletón tradicional (65€) se presenta en corte de kilo de rubia gallega pero también hay margen para el t-bone (70€) que aúna solomillo y entrecot o el tomahawk (1,2Kg/75€, un poderoso corte con 45 días de maduración y mucha grasa infiltrada. Más 'modestos' pero igualmente sabrosos están el entrecot (350 gramos/40€) o el solomillo (200 gramos/26€) con los que completa la oferta y disfrutar de este patio interior cerrado en el que la brasa es una apuesta a caballo ganador.
Calle Imperial, 8.
Café Comercial
La nueva juventud del Café Comercial lo ha elevado a un altar culinario que va más allá de los 'con leche' y los churros. De la propuesta gastronómica, creada por el chef Pepe Roch, se emana un casticismo que hace que croquetas, ensaladilla y patatas bravas encuentren lugares comunes con salmorejos, burratas o rape a la espalda.
Allí, donde no lo esperas pero con el Josper a punto, aguarda la chuleta, que se dispone en piezas de a kilo (56€) y que se sirven en la mesa fileteadas y trinchadas. Perfecta para el que no creía que en el Comercial hubiera hueco para festines cárnicos y con un punto más que conseguido, siempre siendo fieles a la terneza de la carne, sus chuletas merecen por méritos propios un hueco gastronómico en el bullicio madrileño desde sus mesas de mármol.
Glorieta de Bilbao, 7.
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