Pase lo que pase el 28 de noviembre en la Gala Michelin 2024, que se celebra en Barcelona, el sumiller Marcos Granda ya da el viaje por amortizado. Aunque en las quinielas varios de sus restaurantes suenan con fuerza para lograr una estrella o, incluso, conseguir una tercera estrella Michelin en el restaurante marbellí Skina, Granda asegura por teléfono "ya haber ganado".
Con la ilusión de un niño, pero la experiencia de un veterano de la hostelería, Granda (Sotrandio, Asturias, 1976) es una rara avis en el panorama Michelin español. Lo normal, cuando hablamos de la guía francesa, es que sean los cocineros los que llevan la voz cantante, pero Granda es sumiller "y camarero", como reconoce siempre que se le pregunta.
En su haber, hasta la fecha, cinco estrellas Michelin distribuidas por Marbella —donde tiene tres; dos en Skina y una en Nintai—; Madrid, donde luce una estrella en Clos, y en Asturias, presentando en Ribadesella la estrella de Ayalga, en el hotel Villa Rosario. En el pebetero, dos aperturas rompedoras como Marcos (en el centro de Gijón) y Toki, un japonés en el barrio madrileño de Chamberí que también suenan con fuerza en los mentideros gastronómicos.
Sin embargo, Granda insiste: "nosotros ganamos a diario". En el mensaje destaca no sólo el diario, cuya explicación es sencilla para este hostelero asturiano al que el ser anfitrión le viene de serie y que descubrió hace más de 20 años lo importante que era la formación para entender el mundo de la gastronomía.
"El premio es que la gente venga a nuestros restaurantes", insiste. E insiste en esa segunda personal del plural. "Los éxitos no son de Marcos Granda, también son de todo el equipo que se parte el pecho en el día a día", asegura. Sin embargo, la pregunta es necesaria: ¿existe un método Granda para ganar estrellas Michelin?
Marcos Granda, el secreto del nosotros
Granda, cuyos casos de éxito son dignos de escuela de negocios, no cree tener una fórmula, pero sí asegura que "el método es creer en un mismo y marcarse objetivos a corto plazo para cubrir esas etapas". No hay magia ni atajos, sino, en sus palabras, "ser apasionado en el trabajo, de la hospitalidad y de formar equipos y verlos crecer".
Sala del restaurante Marcos, en Gijón, abierto también en 2023.
Además, tiene claro que ese nosotros es fundamental. "Quiero darles también visibilidad a ellos porque son los que me rodean y porque eso nos ayuda a todos a seguir creciendo". Lo cierto, crecimiento aparte, es que Granda parece tener la tecla con la que Michelin se siente cómodo. Misma tecla que él se aplica, advirtiendo que "mis restaurantes son mi vida y la hospitalidad es mi forma de vivir y eso lo extrapolo a mis negocios".
Asume que "se exige mucho" y que es consciente también de que "la hostelería tiene que cambiar" y que los empresarios se tienen que mirar un poco más el ombligo. Crítica que él mismo también se hace. Sin embargo, es consciente de que este trabajo necesita esfuerzo y, además, tiene el honor de asumir que "todos mis restaurantes son rentables y viables".
Salir para darse cuenta
Chawanmushi de almeja y guisante lágrima del Maresme, uno de los platos del restaurante japonés Toki, en Madrid.
Un hito, que quizá para el cliente final parezca evidente, pero que no se sucede siempre en la alta cocina. "Siempre estoy formándome, hago cursos de gestión, leo… No puedes quedarte quieto", asume.
No miente. Cuando tenía 25 años se atrevió a cambiar de aires y tras haber estudiado el curso de Sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid salió de España. Se fue a The Greenhouse, un dos estrellas Michelin en Londres con una de las cartas de vinos más imponentes de Europa por aquel entonces.
"Hay que salir, formarse, ver qué se hace en otros países en relación al servicio y al mundo del vino. Salir fuera de España me abrió la mente para ver cómo se gestionaban esas bodegas. Hacer inventarios, ver qué vinos salían, qué no…", comenta sobre esos tres años de periplo que luego, con el aprendizaje, consolidaría en Skina.
Abierto en 2004 y con dos estrellas Michelin desde 2019, Skina es en Marbella el buque insignia de las propuestas de Granda.
Abierto en 2004, este restaurante de apenas cuatro mesas en el casco histórico de Marbella es su niña bonita, aunque, explica "los restaurantes de Asturias también son muy especiales para mí", refiriéndose a Marcos —la apertura de 2023, en Gijón, y a Ayalga—.
Con un mensaje rotundo sobre la importancia del cliente, Granda ha hecho de la palabra anfitrión su razón de ser. "A cierto nivel ya se come bien prácticamente en todos los restaurantes, pero hay intangibles que nos diferencian", explica.
El equipo del restaurante Marcos, en Gijón.
"Tenemos que poner en alza la función del camarero porque ya no sólo sirve el comer bien. Mira, un ejemplo, lo primero que deberíamos hacer es dar las gracias al cliente por venir. Parece una tontería o una frase hecha, pero cuando te reconocen como cliente el esfuerzo por elegir un restaurante y das las gracias por ello, ya la experiencia cambia", sintetiza.
Convertidos en su vida, Marcos Granda además deja bien clara una cosa: "no hago restaurantes para venderlos". Considerados su modus vivendi, este hostelero asturiano (que de momento no plantea abrir más locales) tiene claro que "son mis hijos y mis negocios", advirtiendo que "no hago esto para engrandecer un restaurante y venderlo más adelante".
Un servicio en Ayalga, en Ribadesella, dentro del hotel Villa Rosario
Entre medias, un grupo de trabajadores al que considera su familia y que se compone de 41 personas y donde asegura que "pase lo que pase el martes en Barcelona, esto no nos va a cambiar y vamos a seguir trabajando como siempre".
Lo que puede pasar, si los astros se alinean, es que la constelación de restaurantes de Marcos Granda supusiera ocho estrellas Michelin —incluidas esas tres hipotéticas de Skina—, lo que le situaría como el segundo hostelero con más estrellas Michelin de España, sólo detrás de Martín Berasategui. Y eso sin ser cocinero.
Imágenes | Mikel Ponce / Elena Moskvina
