El cocinero cordobés Paco Morales es conocido por su restaurante con dos estrellas Michelin Noor. Como muchos de sus compañeros, decidió hace unos años abrir un concepto más económico, donde ofrecer su cocina a todos los públicos y bolsillos: un bar de apariencia normal y corriente que se esconde en una ubicación normal y corriente.
El Bar de Paco Morales –se llama así– se encuentra en una zona peatonal, entre bloques de viviendas, como la que podríamos encontrar en cualquier ciudad de España: rodeado de una sombrerería, un centro de valoración de personas con discapacidad de la Junta de Andalucía y una carnicería.
Situado entre la estación de trenes y el centro histórico, no es el tipo de sitio al que llegarían los turistas, pero siempre esta lleno. Y es que el Bar de Paco Morales ha conquistado, sobre todo, al público local, con una oferta económica, pero súper atractiva. Un sitio de estos al que apetece ir con frecuencia a tomar algo.
“Lo abrimos con la intención de hacer un concepto que se acercara muy mucho a la calle, para que la gente probará algo más del día a día de nuestra propuesta, con sabores locales y también sabores de fuera”, explica el chef a DAP.
Las nuevas patatas bravas de Paco Morales: muy bien fritas y con una salsa rica, aunque para mi gusto demasiado mansa.
Una vuelta de tuerca a las tapas de siempre
Aunque en la carta hay algo de cocina italiana –rigatoni a la carbonara o vitello tonnato–, y algunos platos principales de carne y pescado –como la pierna de cabrito asado o el bacalao frito– el grueso de la propuesta son tapas típicas españolas y andaluzas, a las que Morales trata de dar una vuelta de tuerca. Algo tan fácil de decir, como difícil de hacer.
“Poder recrear todos los platos de la gastronomía española creo que es un reto como cocinero y como propietario de un local de estas características”, explica Morales. “Nos hace estar siempre despiertos y, sobre todo, buscar fórmulas sanas, pero que despierten curiosidad e inquietud al comensal”.
El flamenquín de Morales, de pollo, con jamón ibérico, queso provolone y pimiento verde es de lo más heterodoxo, pero está buenísimo (14,75€).
Visitamos el Bar de Paco Morales con motivo de una colaboración entre este y la marca de gaseosas La Casera, que le propuso hacer una versión de las patatas bravas que maridase con su tinto de verano con limón para hacer el aperitivo perfecto.
El resultado son unas patatas fritas con forma de zigurat que se acompañan de una salsa de tomate reducida largas horas con un poco de chile habanero y pimentón ahumado. Estaban de lujo (aunque, personalmente, las habría hecho más picantes).
Las papas aliñás me recuerdan más a unas buenas patatas alioli que al típico plato gaditano. Las cabezas de las gambas, crujientes, se comen enteras. Buenísimo. (12,50€).
Ente los clásicos del bar se encuentra un tremendo bocatín de calamares, con pan de brioche, calamar frito a la romana, mayonesa de limón y un poco de sriracha; una versión libre del flamenquín, que Morales reinterpreta como si fuera un serranito, con pimiento verde, jamón ibérico, queso provolone y una mayonesa de perejil; o las croquetas de pollo asado, en memoria del asador de su madre, Nat, con un poco de Ras Al Hanout.
Cuajada de almendra con quisquilla cruda y aceituna negra. Un plato brutal. (16€).
Platos Morales style
En la carta del bar encontramos también algunos platos “morales style”, que se acercan más a la alta cocina que el chef practica en su dos estrellas Michelin.
Es obligatorio probar su versión del ajoblanco: la cuajada de almendra con quisquilla cruda y aceituna negra. Un plato sobresaliente. O las papas aliñás, con gamba blanca y sus cabezas fritas al ajillo. Pero si hay algo que sorprende en el Bar de Paco Morales es su versión del salmorejo.
Solo por el salmorejo, con albahaca, piñones y mozzarella, hay que visitar el bar de Paco Morales (11,50€).
Los puristas dirán que la versión del plato más icónico de Córdoba que práctica Morales es sacrílega –también lo es su flamenquín–, pero un servidor puede afirmar que es el mejor salmorejo que ha probado en su vida. Para hacerlo el chef utiliza tres tipos de tomates, con el que hace un salmorejo más o menos tradicional, muy bien emulsionado, que se remata con un polvo de tomate seco, albahaca frita, piñones y una espuma de queso mozzarella. El plato combina el clásico salmorejo con los sabores típicos de la ensalada caprese y funciona que da gusto.
Para terminar, postres como el arroz con leche con helado de avellana y algarroba o la riquísima panna cotta con miel de caña y cacao hacen del Bar de Paco Morales un restaurante de visita obligada en Córdoba, sobre todo teniendo en cuenta que vamos a comer genial por entre 20 y 30 euros.
Qué pedir: el Bar de Paco Morales tiene una carta tirando a corta. Nos gustó todo bastante, aunque no deberías irte sin probar el salmorejo y la cuajada de almendra, que son platos sobresalientes. La bodega es escasa y con pocas opciones por debajo de los 30 euros.
Datos prácticos
Dónde: Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). Córdoba.
Precio medio: 30 euros
Reservas: 957 977 421
Horarios: cierra domingos y lunes.
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