La croqueta de jamón es un tótem de la cocina española. Tanto como para tener su propio concurso dentro de Madrid Fusión, siendo uno de los certámenes que más pasión levanta. También, lógicamente, mucha expectación.
Guste o no, en este país de fritos y rebozados, la croqueta es la reina indiscutible de un tapeo que, además, corona a muchos de los cocineros que logran las mieles del triunfo con el concurso de la mejor croqueta de jamón ibérico.
Un certamen por el que han pasado restaurantes con estrella Michelin, pero también bares de barrio y que ha tenido curiosas coincidencias, como comprobar que Castilla-La Mancha lleva ganando por goleada varias ediciones con sus restaurantes como sucedió con el caso de Tobiko, Trivio o Santerra, en Madrid pero de un chef manchego.
Patrocinado por Sánchez Romero Carvajal, las bases del concurso son claras: debe ser una croqueta de jamón ibérico. A partir de ahí, más ortodoxia que vanguardia en fórmulas que en 2025 ha enfrentado a siete cocineros, en noble lid, venidos de diferentes partes de España.
Axel Smyth, del estrella Michelin Simpar, de Santiago de Compostela; Alejandro Villa, del Restaurante La Pandora en Avilés; Edu Espejo, procedente del restaurante Flama (Valencia); Manuel Jurado, cocinero de Santabar (Alicante); Jorge Lozano, que ejerce en El Portal de Lino (Salamanca) y dos referencias madrileñas como la de Adrián Collantes de La Barra de la Tasquería y Manu Arenilla, del restaurante Jardín Palacio de los Duques Gran Melia.
Curioso que, por ejemplo, no hubiera en esta edición ningún participante de Castilla-La Mancha, habida cuenta del idilio de los cocineros de esta comunidad con el concurso, aunque no han faltado, como en otras ocasiones, presencia de croquetas con estrella Michelin.
La base, popular, cambia poco entre los chefs. Mantequilla, nata, leche y, generalmente, jamón muy picado, conforman las croquetas con las que buscaban seducir a un jurado profesional.
En una edición en la que vuelve a verse ese retorno a lo tradicional, las croquetas vuelven a aparecer en algunas ocasiones con pan rallado, en vez de panko, aunque es este pan rallado japonés el que sigue predominando. También dominan las croquetas esféricas, en detrimento de las croquetas alargadas, quizás las más clásicas.
Sin embargo, eso no ha evitado que el gato al agua del concurso se lo llevase el chef Axel Smyth, del restaurante Simpar, de Santiago de Compostela, que también hace los mejores callos de España.
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