La mejor receta de perdiz de España se prepara en Epílogo, un restaurante estrella Michelin en Tomelloso (Ciudad Real)

Convertida en una de las piezas de caza de moda, la perdiz lleva varios años intentando reivindicarse dentro de las cocinas creativas. Más allá del mundo que conocemos de la perdiz en escabeche o de otras recetas clásicas como la perdiz a la toledana, esta ave de caza ha ido ganando un protagonismo que, incluso, llega a los concursos profesionales.

Tanto como para que se haya celebrado el primer concurso con perdiz en el congreso gastronómico de Madrid Fusión, con Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha, en el que se han enfrentado varios cocineros, algunos incluso con estrella Michelin, entre los seis competidores.

En este caso se han enfrentado Luis Muñoz Ocaña, por parte de El Molino de Alcuneza; Rubén Sánchez-Camacho, de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real); Pablo Jiménez, de Marmitón Bistró (Madrid); Carlos Griffo (Quinqué, Madrid); Ismael Suleiman (El Alberto, Toledo) y Álvaro Vela (Ettu, Cádiz).

Bajo el perfil de una carne de caza, complicada de trabajar por tu textura y finura, la perdiz es uno de los grandes clásicos de la cocina cinegética española en la que encajan los contrastes dulces, pero también sabores frutales más ácidos.

En algunos casos, se han encontrado versiones como la presentada por Molino de Alcuneza con una perdiz metida en un ravioli y acompañado de su propio caldo, o la sorprendente ballotina de Marmitón Bistró.

Apuestas en las que también destacan sabores clásicos como la presentación de la perdiz que presentó Carlos Griffo, donde recurría a un escabeche como salsa para acompañar a la perdiz que ha marinado con hierbas y especias.

Todos ellos se han enfrentado utilizando perdices de caza, siendo puestos a prueba por un jurado profesional compuesto por siete especialistas gastronómicos, incluyendo cocineros, influencers y periodistas que han considerado que, en una competición reñida, el ganador era el

Imágenes | Madrid Fusión

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