La mejor sopa de pescado de España se hace en un restaurante de A Coruña

Tantas como madres. O tantas como abuelas. Así es la sopa de pescado, una receta icónica de cualquier cocina, aunque puede que sea en la cocina española donde haya alcanzado uno de sus máximos predicamentos.

Eso no significa que no sea ni exclusiva ni excluyente. Francia puede dar buena cuenta de ella con su bullabesa. Tanto como para que, incluso, San Sebastián Gastronómika, uno de los congresos culinarios más antiguos de España, haya decidido incluir un concurso para premiar a la mejor sopa de pescado.

Participantes de toda España –e, incluso, Francia– aparecían en escena para una receta que trasciende más allá de los hogares. Un clásico donde, mejor que nunca, se entiende que cada maestrillo tiene su librillo.

Receta de casa y no de escuela de cocina, la sopa de pescado tiene tantos progenitores como hogares y fórmulas no hay ninguna exacta. Aun así, las opciones son tantas como pescados puede haber en el propio mar.

De El Ejido a San Vicente de la Barquera, pasando por La Orotava, el Delta del Ebro, Guipúzcoa e, incluso, Biarritz. Así de variado ha sido el plantel de concursantes que, además, ha incorporado a sus contenders a estrellas Michelin como Víctor Suárez, de Haydée, o al almeriense José Álvarez.

Merluzas, rapes, cabrachos, chernes… Espinas, pieles, hígados… Flambeados y sin flambear. Las escuelas de la sopa de pescado son tan diversas como sus orígenes. Joan Capilla, del restaurante L'Algadir, en el Delta del Ebro, apuesta por la morralla y por un poco de pan para espesar. Víctor Suárez apuesta por el colágeno del cherne negro, un mero muy popular en Canarias, o José Álvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido (Almería) apuesta por barrer para Andalucía con el oloroso en el fondo.

Aguardiente tostado y godello son los toques de José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico. Una base que es un clásico de la sopa de pescado como es el flambeado. Algo que también hizo el francés Fabian Feldmann, que desde L'Impertinent (Biarritz) posiciona una sopa de pescado parecida a la bullabesa donde, además, añade una punta de hinojo.

También trasladada a la alta cocina, la sopa de pescado ha ido ganando espacio en los restaurantes gastronómicos, aunque siempre es importante ver que la sopa de pescado no se limita a ser un caldo de pescado o fumet. De hecho, no debe ser una crema, algo que queda claro.

Para todos los gustos y con un jurado popular, además de un jurado profesional donde figuraban iconos de la cocina vasca como Hilario Arbelaitz o Aitor Arregi, además de periodistas gastronómicos, donde el valor del jurado profesional aportaba el 80% de la puntuación, mientras que el voto popular suponía el 20%.

Aun así, el vencedor José Manuel Mallón ha conseguido convencer al jurado con una sopa de pescado donde los ingredientes fundamentales han sido los berberechos y los mejillones, convirtiéndose en el primer campeón de sopa de pescado de España.

"Quise traer un poco de Galicia así que traje merluza y abadejo, luego espesé la salsa con mejillones y flambeado, metiendo godello, tomate seco y verde de puerro", explicaba José Manuel.

La fórmula, aparentemente sencilla, se basa en el producto. Contaba a DAP el campeón que "haces un fondo de verde de cebolla y verde de puerro, que es la parte más tierna, y añades un poco de pimentón, para que sea como una ajada".

Después, ahí agrega las cabezas de la merluza y del abadejo, así como trozos de pan de Cea, flambeando con "aguardiente tostado" y poniendo un toque del perfume de vino godello. Esa es la base de su sopa de pescado, que colará, y donde luego añadirá la carne del mejillón de Galicia, triturado, para dar textura

Imágenes | San Sebastián Gastronómika

En DAP | Recetas de sopas

En DAP | Recetas de pescado