Desde que abriera en 2003, el Qüenco de Pepa se ha hecho famoso por servir los que muchos consideran los mejores tomates que pueden pedirse en un restaurante en España.
La cocinera Pepa Muñoz –que se ha estrenado recientemente en televisión, como una de las caras más visibles del programa de Telecinco Mi madre cocina mejor que la tuya– estaba obsesionada por encontrar un producto que hiciera conocido al restaurante desde el principio.
Su socia Mila Nieto es originaria de Ávila, y fue allí donde se fueron a buscar un tomate que quitara el hipo. Todos los viernes en la plaza del Mercado Chico se celebra uno de los mercados más antiguos que siguen en activo en España, donde se reúnen todos los hortelanos de la zona desde el siglo XVII.
Nieto y Muñoz empezaron a ir todos los viernes, en busca de proveedores. “La gente del campo es muy reacia, íbamos dos mujeres y nos costó”, asegura Muñoz a Directo al Paladar. Pero finalmente dieron con José, hoy socio de las restauradoras, que desde hace 16 años provee al restaurante con los productos de su huerta.
“Hemos sembrado más de 45 variedades de tomate”, asegura Muñoz. “Al final de todas estas variedades hemos seleccionado cinco, porque por la climatología son la óptimas, por su sabor y por la textura”. Normalmente, no obstante, se sirven en el restaurante tres variedaqdes principales.
El tomate se sirve en gigantescas rodajas, tan solo acompañado de AOVE de la variedad Picual y sal
En primavera y principios de verano se sirve tomate de la variedad cucharón (el que probamos en nuestra visita, en junio), a finales de verano y otoño un tomate rosa, de la variedad de Barbastro; y de noviembre a febrero un tomate moruno, de invierno.
“En veranos hay mejores, claro, porque lo que más beneficia al tomate es el sol, sin ninguna duda, y el secano”, explica Muñoz. “Pero también hay buenos tomates de invierno”.
Unos bocartes fritos para abrir el apetito.
Un canto a la cocina tradicional
El tomate, que se sirve en gigantescas rodajas, tan solo acompañado de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual y sal, es el mayor reclamo de este restaurante, pero su carta es alargada, bastante clásica, pero con espacio para unas cuantas sorpresas.
“Nuestra cocina la denominamos como tradicional, pero renovada, porque nos hemos adaptado a los tiempos”, apunta Muñoz. “Hemos desengrasado muchos platos, le hemos cambiado la presentación”.
Morrillo de atún en escabeche con piparras.
En la carta de verano encontramos todo tipo de platos clásicos –como croquetas, tortillas o callos–, una gran selección de verduras –de su propia huerta, pero también de uno de sus principales proveedores, en Tudela–, varios platos de atún rojo –fantástico el morrillo de atún en escabeche con piparras, mi plato favorito de la cena–, pescado frito (y sin freír) y diversos tipos de carne a la parrilla.
Al margen del tomate, la elaboración más conocida del restaurante en un arroz cremoso con gurumelos (un hongo endémico del oeste de Andalucia y sur de Extremadura) y foie. Es un arroz cremoso, no un risotto, pues no lleva ni mantequilla ni queso, pero con un gusto dulce peculiar, que sorprende.
Arroz cremoso con gurumelos y foei.
Cuenta Muñoz que era muy reacia a ofrecerlo, pues es un plato complejo, al que hay que dedicar mucho tiempo. “Estuvimos estudiando más de cinco meses como meterlo en carta, porque lleva tres reducciones, una de ellas de Predo Ximenez, con la que hay que tener mucho cuidado, pues si se nos pasa carameliza demasiado el plato”, explica la cocinera. Al final su socia se empeñó en ofrecerlo y ha sido un éxito. “Me alegro de que insistiera”, reconoce Muñoz. “Ha habido gente que lo ha tomado de primero y luego lo quería de postre”.
A partir de octubre la carta del restaurante cambia, para introducir todo tipo de guisos y muchas setas, otra de las especialidades del restaurante –nosotros probamos una selección de setas de primavera fantástica–.
Una fantástica selección de setas de primavera.
Un restaurante liderado por mujeres
Más de 15 años después de su apertura, el Qüenco de Pepa funciona de maravilla, y su chef, una de las pocas mujeres reconocidas del panorama gastronómico madrileño, no para de recibir peticiones para participar en eventos –y ahora incluso un programa de televisión–. “Con esto del año de la mujer es que estamos un poco saturadas”, bromea.
Siempre hay hueco para el postre, y más para esta tarta fina de manzana.
Preguntada por si ha tenido dificultades por ser mujer asegura que ella nunca se ha sentido discriminada, y tiene grandes amigos cocineros, pero apunta que “ya era hora” de que se reivindicara su papel. “Espero que muchas compañeras sigan el mismo camino porque tenemos todos mucho que hacer”, apunta.
Ahora bien, en hostelería no hay atajos. “Yo soy muy amiga de Lucio”, explica. “Una vez estaba con él y un cliente le dijo: ‘Lucio que suerte tienes, que te va genial’. Y le contestó: ‘Sí, me levanto a las cinco y me acuesto a las dos, tengo mucha suerte’”.
Lo peor: la sala estaba abarrotada y el servicio fue bastante lento. Lo mejor: el tomate, los platos de cuchara, las setas. Buena recomendación con el vino.
Datos prácticos
Dónde: Calle Henri Dunant, 21 (Madrid)
Precio medio: 50/60 euros.
Reservas: 913451084 y en su página web.
Cierra domingos.
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