Llegados para quedarse, las apuestas de los gastromercados están a la orden del día en numerosas ciudades españolas. Nombres como el Mercat de la Boquería, en Barcelona; San Miguel, San Antón o Vallehermoso, en Madrid, además de otros formatos que se repiten por nuestra geografía avalan el cambio de paradigma.
Antiguos puestos de abastos que, cocina mediante, evolucionan en restaurantes y bares que pueden suponer un soplo de aire fresco para determinados barrios. No están exentos de polémica, pues sus detractores pueden considerar que se abandona al comercio de proximidad en detrimento de las grandes superficies.
Sin embargo, la realidad es que los gastromercados y los mercados gastronómicos son una forma de revitalizar, si se hace con tino, partes de una ciudad que además permiten un desahogo económico al hostelero que allí se aloja.
El cambio de registro incluso se sucede en ciudades como Santiago de Compostela, donde Mercado Boanerges, un gastromercado construido con tal fin, que en sus apenas dos años y medio de vida ha tenido que lidiar con una pandemia y con suponer una forma distinta de ver Galicia.
Entender Galicia desde un mercado
Algunos de los espacios de Mercado Boanerges.
"No es un mercado al uso", advierte Adrián Acevedo, miembro del equipo de dirección de Mercado Boanerges. "La gente no viene a hacer la compra, o no hay puestos tradicionales y también puedes comer algo", matiza. Sin embargo, en la entrada del mercado hay un pequeño puesto con frutas y verduras, conservas, caldos, galletas, tés o especias, esencialmente gallegos, y que se pueden comprar.
"Además de eso, que nos representa como mercado, lo que sí se va a encontrar la gente es producto gallego y una representación de lo que es Galicia", aclara. Para ello han contado con diversos proveedores locales, como Pan da Moa —responsable de la panadería y la parte repostera—, de Carsegal —responsable de buena parte de las carnes— o las Empanadas Viajeras de Pablo Pizarro, que forman también parte de la carta de Mercado Boanerges.
"Tampoco es ir puesto a puesto con una oferta distinta, ni tener que hacer paradas en cada uno", prosigue. "Toda la carta del mercado es la misma, solo que las distintas paradas se encargan de realizar uno u otro plato", agrega. Distribuido en dos alturas, en la planta baja hay mesas altas y terraza, mientras que en la superior hay otro salón y un pequeño espacio de barra, consagrado a la coctelería.
Del mismo modo, aclara que "no se trata de un self service, sino de un servicio en mesa atendido". Una diferencia que no sucede en todos los gastromercados, muchos de los cuales tienen servicios de barra y pie. "En este caso no, todo se realiza en mesa y atendiendo al cliente desde la puerta hasta que se sienta y pide", sintetiza.
Convencer a Santiago
"Funcionamos todos los días y la verdad es que no nos podemos quejar", prosigue. Con un horario amplio, desde desayunos hasta cenas y primeras copas, Mercado Boanerges se nutre de una zona de Santiago de Compostela en crecimiento.
"No es el centro, pero estamos bien rodeados", indica. Situado junto a El Corte Inglés, también cerca del pabellón Fontes do Sar, donde juega el equipo de baloncesto local, y con una creciente oferta residencial, "Boanerges también supone un poco de alivio para el compostelano".
Ciudad turística por excelencia, Boanerges no compite en el casco histórico de la ciudad, copado por una ingente cantidad de viajeros. "También queremos ser una referencia para el compostelano porque realmente Boanerges nace para ellos y para dar cabida a un cliente local", confiesa Adríán Acevedo.
En ese sentido, también trabajan una serie de a cuatro manos esporádicos, una vez al mes, donde distintos chefs, gallegos y no gallegos cocinan una noche. "Para nosotros es importante para posicionarnos y también para dar oportunidades al compostelano de que aquí vengan chefs que, de otra manera, quizá no vendrían".
Habla de Javi Estévez, de La Tasquería; de Sergio Bastard, de La Casona del Judío; de Javier Brichetto, de Piantao; de Paco Morales, de Noor, o de Vicky Sevilla, de Arrels. "No tenemos un chef residente, pero jugamos con distintos chefs gallegos que vienen y hacen de maestro de ceremonias", explica.
Una tarea de 'recolección' y scouting que recae en el chef Pablo Pizarro, que se encarga de gestionar a modo de relaciones públicas estas convocatorias de cocineros, incluyendo en esta oferta bautizada como 'O Camino Boanerges' a chefs gallegos como Iván Domínguez (NaDo), Andrés Medici (Purosushi) o Alen Tarrío, de Pampín Bar.
Bajo ese formato non stop, Mercado Boanerges avala una carta sencilla, abundante y cargada de producto gallego. "Queremos servir al gallego y dar comida gallega, aunque a veces la receta no lo sea, pero el producto sí lo va a ser", enfatiza.
La realidad que se plasma desde los desayunos, incluyendo tostas, boles de frutas y recetas de huevos, tanto en tortillas como revueltos. "Podemos dar desde un desayuno tradicional con un café y una tostada a que alguien se haga su propio brunch", puntualiza.
En estos casos, la carta completa de desayunos solo está operativa los fines de semana y festivos. "Creemos también que es un momento que el cliente tiene más tiempo y lo puede disfrutar más", considera.
Todo ello de nuevo haciendo alarde de galleguidad, no en vano, los huevos que aquí sirven son de la empresa Galo Celta, productores de huevo ecológico en Vilar de Cruces (Pontevedra). "No podíamos concebir que en una región como Galicia, con el producto que tenemos, tengamos que ir a por otros productos", aclara.
Por tierra, mar y aire
Varios platos del Mercado y, abajo, Javi Estévez y Pablo Pizarro durante una de las etapas de 'O Camiño Boanerges'
"Hay excepciones con productos que no son gallegos pero que nos gustan, como pasa con el atún rojo, que es de Balfegó", especifica, pero en la medida de lo posible todo es gallego. "También entendemos hacer algo más original o distinto, pero también hay platos muy típicos", avala.
"Puedes venir y pedir el raxo, la zorza y el pulpo, o comerte un tataki de atún y una tempura de bacalao", cataloga sobre una carta que además hace bandera de la brasa. "Es lo que entendemos también por Galicia y no se concibe sin la parrilla", cree.
Así dan salida a la costilla de ternera gallega a modo de churrasco, al pollo de Galo Celta o a diversos cortes de ibérico. "La gente pide mucha brasa, y se nota también en el pescado del día o en el pulpo", cataloga, que aquí cocinan al estilo Illa.
"Es la forma que tenemos de entender a una ciudad muy gastronómica y que tiene un paladar entrenado y conoce a qué sabe Galicia", remata. El tiempo dirá si Boanerges se asienta, pero su propuesta, capaz de reunir en un mismo espacio desayunos, comidas, cenas, copas y afterwork ya es un mérito que nadie puede negar.
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