Para conocer el verdadero espíritu de un lugar no hay como visitar su mercado, su plaza de abastos. Ahí es cuando se ve realmente como son las gentes que lo habitan. Dime que comes y sabré como eres. En el mercado de Salamanca hay mucha calidad en sus productos estrella, esto es, carnes y pescados.
Si os fijáis en las fotos no hay ninguna de frutas ni verduras. Estas no son relevantes, al menos para mí que vivo en el sur y aquí, en el sur, los puestos de frutas y verduras son espectaculares. En Salamanca sin embargo son las carnes y los pescados los que llaman la atención y ponen el punto de calidad al lugar.
Los pescados, sables relucientes, plateados, tersos. Merluzas de 60-70 cm. Casi vivas. Rapes perlados, bogavantes de mar con una pinta provocadora. Gallos transparentes. La verdad es que lo paso fatal en mercados así cuando, como en esta ocasión estoy allí como turista y no dispongo de cocina donde darle apaño a tan deliciosas viandas.
Todo el pescado viene a diario, directamente de Galicia. Esos mares gallegos no son el Mediterráneo al que estoy acostumbrada, esos mares tienen otro carácter y por lo tanto sus peces son diferentes. Son más grandes, más rotundos. Las gentes del norte son diferentes a las gentes del sur, con sus peces pasa lo mismo.
En el sur comemos pescadito frito, en el norte apañan una merluza de 3 ó 4 kilos y se quedan tan anchos. La estrella es esa merluza, aquí juntamos gambas con boquerones, jureles y calamares. Maneras de vivir. No hay como viajar para comprender el espíritu humano. Somos tan distintos y tan iguales. La verdadera riqueza está en la mezcolanza, esto es más que obvio.
Otra de las joyas de este Mercado Central de Salamanca son sus carnes. Ternera, ibérico y tostón (cochinillo). Cuando veía la ternera en los puestos pasé más hambre que un perrillo chico, por dios, aquello pedía a voces ser cocinado. Roja, jugosa, cortes que jamás he visto antes, como los machos, que son una pieza que se sitúa entre el hígado y el corazón y que, por lo que me contaron los tenderos están increíbles a la plancha. Confieso que esa pieza en concreto yo la imaginé en salsa con unos champiñones laminados, algo de picante…lástima no disponer de cocina.
En ibéricos todos los cortes posibles y la máxima calidad, por supuesto. Solo hay que pasear por esos campos plagaditos de encinas para adivinar el tipo de carne que se cuece por allí. Espectacular. Mi próximo viaje en lugar de un hotel me buscaré un apartamento con cocina porque, en Salamanca se come muy, muy bien, pero cocinar con esa materia prima debe ser un gustazo enorme y , esta vez me he quedado con las ganas.
Otra cosa que de haber tenido horno hubiera comprado sin dudarlo en el Mercado Central de Salamanca, es un cochinillo o tostón, como lo llaman allí. Daba gloria verlos (como diría mi abuela) tan chiquitillos, tan rosaditos, tan tersos. Casi se ven asados con solo mirarlos, con la piel crujiente, la carne con ese aroma tan característico…benditos tostones.
Otro producto típico de salamanca es el hornazo ibérico, una especie de empanada rellena de chorizo, jamón y lomo adobado, “casi ná”. En mi opinión este hornazo es fruto de esa mezcolanza de la que os hablaba antes, sin embargo no he tenido tiempo de conocer sus orígenes así que , solo tengo mi sensación primera. Carnes y embutidos del norte de Castilla, la masa de la empanada gallega y el “a lo grande” de la cocina vasca (cocina de autor aparte, claro).
Los embutidos ibéricos en su mayoría y el jamón, mayormente y como pata o pernil estrella, de Guijuelo, son el otro signo emblemático de este Mercado Central de Salamanca. Y s aquí donde, una vez más , echo de menos un buen tráiler para cargar y volver a casa a llenar mi despensa de todos estos productos tan ricos y apetecibles.
Si observáis las fotos veréis algunos precios. Como curiosidad os diré que donde yo vivo (Granada) una ternera de esa calidad a 2´80€ es impensable, aquí la más barata no baja de 6 € el kilo y es mejor no comprarla tan barata. Un cochinillo o tostón a 6€, incluso había a 5€ (los más grandecillos) es un regalo. A la próxima me llevo un arcón y cargo. Los pescados sin embargo son más caros en Salamanca, bastante más caros.
Los tenderos del Mercado gentes de lo más variopintas. Una señora me quería regalar unos peces al decirle que no los podía comprar (después de ofrecérmelos), pensó que no tenía dinero. Le expliqué que estaba de viaje y no disponía de cocina y rápidamente retiró su oferta. Otra señora me regañó por hacerle fotos a sus morcillas. Me contó que antaño la multaron por hacerle una foto a un burro y tuvo que pagar un dineral (se ve que conmigo vio la forma de fogar de aquella costosa experiencia). En fin, maneras de vivir.
Mercado Central Plaza del Mercado Salamanca
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