Los mercados sin duda dicen mucho de la identidad de sus pueblos. Paseando por entre sus puestos podemos conocer sus costumbres gastronómicas, sus productos autóctonos y ver a sus habitantes en su salsa, en un momento cotidiano de compras y prisas.
Para mí es un placer y una cita obligada en mis viajes. Y desde luego, cuando aparezco por Donosti, que es muy a menudo, no dejo de visitar sus mercados, en busca de una buena chistorra, un queso de Idiazabal y un ansiado contacto desde la raíz con mi ciudad natal. Hoy quiero que me acompañéis en esta visita al Mercado de San Martín, en Donosti.
En Donosti hay dos mercados importantes: La Bretxa y San Martín. Quizá el más conocido fuera de estas lindes sea La Bretxa, pero en mi opinión hoy en día es el mercado de San Martín el que ha llevado una mejor evolución en cuanto a productos ofertados, variedad y presentación.
Hablaré hoy de este último, pero no solo por esa importancia, sino porque es aquí donde mi madre ha comprado toda la vida y me une a él un afecto muy especial.
El antiguo mercado
El ayuntamiento de San Sebastián-Donostia ha llevado una política de reforma de mercados nefasta en mi opinión, llevando a cabo unas reformas que han primado el interés comercial por encima de la tradición y la protección de edificios singulares.
El antiguo mercado estaba emplazado en un edificio de hierro y cristal que todavía añoro y recuerdo. Su primera nave databa de 1884. Un espacio realmente atractivo que en los últimos tiempos vivió una triste decadencia, pero que en los buenos tiempos tenía una intensa actividad diaria.
El nuevo mercado
La alcaldía de la ciudad decidió derruirlo en 2003 y construir una mole en la que ubicar el nuevo mercado, inaugurado el 21 de septiembre de 2005 y sepultado por una gran cadena francesa y una representación del imperio de Amancio Ortega. Bajo sus pies se esconden 647 plazas de garaje. Ya vamos viendo las poderosas razones que llevaron a la desaparición de aquel mercado con sabor e identidad.
Aunque la declaración de intenciones del alcalde, Odón Elorza, se basaba en una potenciación del mercado bajo la promesa de no convertirlo en un centro comercial, al acercarse al edificio eso es exactamente lo que parece. Tras sortear las tiendas de moda que destacan en la fachada, llegamos al acceso, situado bajo la cúpula central. Hacemos la entrada triunfal en la primera planta por fin, flanqueados por un gran puesto de prensa y una frutería.
El espacio es limpio y cómodo de recorrer. En el centro, los puestos de los baserritarras siguen ofreciendo un género de producción propia, siempre que la cosecha acompañe. Donosti es una ciudad en la que comer a diario productos de calidad recién recogidos de la huerta no resulta tan difícil.
La oferta de verduras es interesante: patatas, lechugas, zanahorias, alimentos básicos e imprescindibles. Las casheras entretienen el tiempo pelando y cortando vainas y desgranando guisantes que luego ofrecen embolsados y listos para cocinar.
En algún puesto hemos visto habas y borraja, y por supuesto alubia de Tolosa. Los tomates son de gran tamaño y de un intenso color que invita a probarlos. Con la llegada del calor, estos se convierten en un gusto para los sentidos, con un sabor auténtico.
Rodeando estos puestos están las fruterías, carnicerías y charcuterías. En La Repera podemos comprar unos gruesos espárragos que prometen, higos y guindillas frescas, un manjar pasadas por la sartén.
No falta dónde comprar un buen pan y bollería artesana; procuro pasar de largo para no caer en la tentación, pero mis esfuerzos no sirven de nada, un surtido de panes cae en mi bolsa sin remedio.
El Mercado de San Martín es un buen lugar para comprar comida preparada, limpia y apetitosa. Encontramos crepes, chipirones en su tinta, fritos, carrilleras en salsa, croquetas de chipirón y guisos elaborados, ya sea al peso o previamente envasados al vacío.
Los productos cárnicos se venden en grandes puestos que aúnan varias especialidades, como la comida para llevar, carnicería y charcutería. Buen ejemplo de ello son Muñoa y Nicasio, largas paradas en las que podemos encontrar quesos franceses y de Idiazabal, yogur de caserío, carnes de calidad, foie y guisos para llevar. De Muñoa me llevo unos medallones de solomillo de viejo, una buena carne para celebrar en familia.
En Maribel se expone una buena selección de charcutería, pero su producto más laureado es la chistorra primer premio, de la que llevo cuatro envasadas al vacío, para que aguanten el viaje. Al bajar a la planta inferior, paso junto a la floristería, en la que una larga fila de flores invita al optimismo.
En la planta baja se repite la oferta central de verduras, ampliada con productos biológicos y quesos artesanos, que completan la oferta. Rodeando estos puestos, las pescaderías se convierten en un delirio: kokotxas de merluza frescas, rey, merluza, rape o xapo, como se dice aquí, mariscos... todos ellos frescos a más no poder, provocadores desde su lecho de hielo.
Coro Sotero y Nely encarnan dos tipos de negocio muy diferentes; la oferta de ambos es excelente: amplia, variada y expuesta en un enorme mostrador la primera, mientras que la segunda trae poco género cada día, para garantizar la frescura, los habituales lo saben y acuden a primera hora o bien encargan de un día a otro.
En suma, un mercado excelente en cuanto a género y oferta, pero que en mi modesta opinión debería haberse abordado de otra manera, recuperando el edificio y dejando que la historia de este mercado se respirara entre sus puestos. Una ciudad como San Sebastián-Donostia no hubiera merecido menos.
Imágenes vía | Ingeba, Diario Vasco En Directo al paladar | Mercado de San Miguel en Madrid En Directo al Paladar | Mercados en Roma (I): Mercado de Testaccio
