Hoy es 1 de agosto, un día especial para muchos que comienzan vacaciones, pero que en Suiza se vive más intensamente. Es la Fiesta Nacional, una gran celebración en la que se conmemora la fundación de la Confederación Helvética. Por todos los cantones se suceden los actos festivos, con fuegos artificiales y, por supuesto, abundante comida.
En pleno verano la ocasión es ideal para salir a celebrarlo al aire libre con barbacoas y platos de todo tipo, entre los que no faltan elaboraciones tradicionales. Porque Suiza es mucho más que fondue, raclette y chocolate, así que aprovechando la ocasión quisiera recomendaros algunos platos tradicionales que deberíais probar si visitáis el pequeño y verde país. En Guete!
Rösti
Últimamente veo más menciones al Rösti fuera de Suiza, y me alegro porque es uno de los platos más típicos, populares, sencillos y deliciosos que te puedes encontrar en cualquier parte del país. Aunque se dice que es como nuestra tortilla de patatas sin huevo, no me gusta mucho esa comparación, ya que para mí saben completamente diferentes.
El Rösti es una simple preparación a base de patata rallada que se cocina en una sartén para formar una especie de pastel. Se suele aderezar con alcaravea o comino, y puede llevar cebolla o panceta. No es muy grueso y debe quedar bien doradito y crujiente por fuera, así que la clave está en pillarle el punto sin que se queme, y en darle la vuelta sin que se desmonte.
En origen era un plato humilde de campesinos que hoy se prepara en todas partes, muy típico como guarnición o como bocado rápido junto con unas salchichas o huevos. Se vende la mezcla ya preparada en los supermercados para ahorrar el paso de preparar la patata, y hay algunas variaciones según el cantón o el pueblo.
Basler Mehlsuppe
Sopa de harina de Basilea, un plato también humilde pero muy reconfortante, de esos de cuchara que alimentan cuerpo y alma, sobre todo en lo más duro del invierno. Sus ingredientes son muy básicos: mantequilla, harina, cebolla, caldo de carne y queso. Hoy en día es muy típica en época de Carnaval, que se vive con intensidad en Basilea, con mucho frío.
Según la receta se incorpora vino tinto y se adereza con especias como pimienta, mejorana o clavo, y puede servirse con anillos de cebolla frita, con queso rallado o en lascas aparte, e incluso con alguna salchicha para enriquecer el plato.
Älplermagronen mit Apfelmus
Un plato contundente y energético que se degusta mejor en medio de las montañas después de una buena caminata. Es una receta típica de la zona central y heredera de la comida de los pastores alpinos, hoy una de las más queridas por los suizos de todo el país. Consiste en un gratinado de pasta con dados de patata, salsa de queso y nata, servidos con compota de manzana.
Es casi como nuestros macarrones con chorizo, de los que en cada casa se hacen versiones diferentes, y despierta muchos recuerdos de infancia. Mi padre por ejemplo los prepara con Hörnli y omite la cebolla, que odia. Con este plato aprendí que el puré de manzana es un acompañamiento delicioso para muchos platos salados, que además refresca el paladar cuando hay salsas contundentes.
Capuns
Nos vamos al cantón de los Grisones para descubrir un plato típico del que realmente no existe una única receta. En cada casa se cocina diferente, pues la base da mucho juego a experimentar o adaptarlo al gusto de cada uno. El origen exacto no está claro, pero es evidente que se trata de un plato sencillo que aprovecha los productos locales disponibles.
No son más que rollitos de acelga rellenos y servidos en salsa de nata y queso o gratinados en el horno. El relleno normalmente parte de una base que mezcla huevos, harina y leche, a la que se añade carne, embutido o verduras, y se suele servir con panceta crujiente o alguna chacina local.
Bündnerfleisch o viande des Grisons
También conocida como Bindenfleisch, es otra especialidad de los Grisones extendida por todo el país. Se trata de carne seca curada, algo así como el jamón suizo, pero con un sabor y una textura muy diferentes. Se prepara con carne de ternera secada al sol y curada con vino y especias, y tradicionalmente tiene forma cuadrada o rectangular.
Se sirve cortada en lonchas muy, muy finas y es un producto básico en cualquier tabla de embutidos y quesos, como parte de un desayuno o almuerzo o como aperitivo. Se suele servir con quesos y pan, y a veces se añade picada o cortada en tiras para aderezar otros platos.
Chnöpfli
Los Chnöpfli -¡preciosa palabra típicamente suiza!- son muy similares a los Spätzle o Spätzli, típicos en el sur de Alemania y que también se encuentran en Austria e incluso algunas zonas francesas. A pesar de que a veces en Suiza se usan los nombres indistintamente, los Chnöpfli son la versión más puramente helvética.
Es una pasta esponjosa de forma irregular a base de huevo, harina, leche y agua. La mezcla es muy húmeda y para darle forma se usan utensilios especiales, normalmente un rallador de agujeros más o menos grandes, y se echan directamente sobre el agua hirviendo. Pero los Chnöpfli suizos tienen una forma típicamente más corta, retorcida y algo más gruesa.
La masa en sí es algo sosa pero su textura es muy especial; después de cocerlos lo mejor es dorarlos en una sartén y/o servirlos con una buena salsa, acompañando carnes o verduras. Es otra de esas recetas de las que cada maestrill tiene su librillo, pues admite todo tipo de variaciones.
Tirggel
Este dulce es una de mis debilidades, y eso que no podría ser más simple. La masa consiste únicamente en harina, miel, algo de azúcar y especias, y no necesita nada más. Es una especie de galleta muy fina, crujiente pero no demasiado dura, muy aromática y típica en los días de Adviento y Navidad. Es tradicional de Zürich aunque en fechas navideñas se puede encontrar en otros lugares.
Además gran parte de su encanto está en los moldes en los que se prepara, creando pequeñas obras de arte con dibujos e imágenes tradicionales que da pena morder. Algunas piezas artesanales son verdaderas maravillas y lo bueno es que aguantan mucho tiempo sin estropearse, así que las puedes usar como decoración navideña y devorarlas después.
Bündner Nusstorte
Delicioso pastel tan rico como energético típico de la zona de Engadina, en plenos Alpes. Su origen se remonta a unos primeros pasteles con frutos secos del siglo XIX, pero la Nusstorte como se conoce hoy se popularizó a partir de 1926 gracias a un pastelero local.
Es una tarta redonda de masa quebrada, con aspecto de empanada o tipo pie americana, rellena de nueces picadas y caramelizadas con nata, miel y, según la receta, especias. Mejor comerla en pequeñas porciones, pero es una delicia acompañada de café o té a media tarde.
Birnbrot
No podemos dejar de mencionar la otra especialidad dulce de la zona, el Birnbrot, que compite con el pastel de nueces como el postre más popular y más comprado por turistas y visitantes de los Grisones. Otra elaboración rústica y muy energética, pero que ningún amante de los dulces especiados debería perderse.
Literalmente significa “pan de pera” porque es un dulce de masa de panadería que lleva esta fruta en el relleno. Y es un relleno bien contundente: además de peras la mezcla puede incorporar, entre otros, naranja y limón confitados, higos secos, pasas, nueces, manzana, licor y muchas especias. Con esos ingredientes es fácil pensar que sea muy típico en Navidad.
Cuchaule
Hay muchísimos panes fantásticos en Suiza que merece la pena probar, salados y dulces. Incluso en cualquier supermercado se pueden encontrar panes de calidad, algunos comunes a todo el país y otros típicos de determinadas regiones. Entre las masas más dulces encontramos esta especialida de Friburgo, en la zona francesa.
El Cuchaule es un pan redondo con una especie de masa de brioche, con su característico dibujo de diamante en la dorada corteza, y una miga aromática, tierna y amarillenta. Lo peculiar es el uso de azafrán en la masa, como los famosos bollitos suecos, que lo hacen irresistible recién hecho. Se asocia a la festividad de Bénichon.
Fruchtwähe
Bajo el término Wähe se agrupan las tartas o pasteles que consisten en una masa plana, extendida en una bandeja o fuente, sobre la que se hornean diferentes ingredientes. Hay recetas saladas, pero yo tengo debilidad por las tartas de frutas. Sobre todo cuando llega el verano, los escaparates de las pastelerías -y supermercados- se llenan de pasteles de deliciosos colores.
Ruibarbo, arándanos, cerezas, melocotón, frutos rojos, albaricoques, ciruelas... Es difícil elegir entre tanta variedad. La base suele ser una masa quebrada fina, no muy dulce, que se rellena con una crema pastelera ligera y la fruta. A veces puede llevar también frutos secos o una cubierta de Streusel.
Sobra decir que hay muchos más platos típicos en Suiza y productos locales que os animo a descubrir si visitáis el país. Es pequeño pero con mucho que ofrecer, y a veces te sorprende cuando sales de las cosas más típicas y conocidas. Y no dejéis de probar algunas de las recetas suizas que hemos compartido con vosotros en Directo al Paladar, ¿qué mejor día que el de la Fiesta Nacional?
- Zopf, trenza suiza de pan de leche
- Ghackets und Hörnli o pasta con salsa de carne, queso y manzana
- Riz Casimir, el pollo al curry suizo
- Pudding de chocolate suizo
- Cómo hacer una fondue de queso perfecta
- Galletas Spitzbuben suizas
- Bircher Müesli suizo
- Pastel de ciruelas amarillas
- Rüeblitorte o bizcocho de zanahoria y almendras
Fotos | Chris Sacher - Roland Zumbuehl - FotoosVanRobin - balise42 - Sandstein
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