Son cerca de 730 kilómetros los que separan Madrid de Palamós, una de las grandes cunas de la gamba roja en España. Sin embargo, en Sa Marinada, en el corazón de Chamberí, las distancias parecen no existir.
De ello se encarga Joan Gurt, al que avalan casi cinco décadas de hostelería familiar en la Costa Brava. Allí aprendió a cocinar, a dirigir restaurantes, a bregar en las lonjas y a pagar por el marisco y pescado de calidad. "Lo que traigo aquí no ha estado antes en Madrid", cuenta.
Entre medias, Gurt también confiesa que Sa Marinada, un templo del mar y montaña donde quiere que el producto sea protagonista, hay también parte de una promesa familiar. "Fue mi madre la que siempre quiso que abriéramos en Madrid", relata.
Tras más de cincuenta años de trabajo familiar en Palamós, donde los Gurt poseían varios restaurantes, la falta de relevo generacional ha propiciado que solo quede uno de sus establecimientos allí, en Sant Feliu de Guixols, uno de los destinos más turísticos del litoral catalán.
"Era algo que mi madre habría querido, pero no ha llegado a verlo", se lamenta Gurt, que dirige de forma familiar este negocio donde el mar es el absoluto protagonista y donde los intermediarios están limitados al máximo exponente.
Joan Gurt, propietario y gerente de Sa Marinada.
"Todo lo que servimos de pescado y marisco lo compro yo", cuenta. No es una frase hecha. Cuando cierra el lunes, día tradicional de asueto hostelero, Gurt coge su coche para visitar lonjas catalanas. Palamós, Blanes, Roses… incluso llega a bajar hasta Sant Carles de la Rápita, en Tarragona, a más de 300 kilómetros de distancia de su Palamós natal.
Cada lunes, Joan Gurt sube a las lonjas de Girona para ordenar el pescado y marisco que quiere recibir durante la semana.
"Es imposible encontrar la calidad si no haces esto", considera. "Yo subo y veo las lonjas, hablo con los pescadores y voy dejando programado lo que quiero para martes, jueves y sábado", indica. Para ello ha tenido que montar un auténtico corredor de pescado y marisco, confiando en un transportista que se encarga exclusivamente de trasladar su producto en frío.
"Yo lo compro y él se encarga de bajarlo", cuenta. Una auténtica proeza a la que tuvo que llegar entre la obligación y el convencimiento. "Solo una empresa me bajaba el producto desde Girona, pero no podía depender de ellos", indica. "El verano pasado, un envío que tenía que estar aquí un sábado llegó el martes y claro, estaba todo el pescado podrido. Así no se podía gestionar un restaurante", lamenta.
La marisquería que no es una marisquería
Bajo ese impulso, Gurt explica que casi compite consigo mismo al comprar. Lo que aparece en los fueras de carta de Sa Marinada y también en la comanda habitual así lo avalan. También, cuenta, "hay que hacer una labor didáctica".
Mini navajas de costa en escabeche.
"Me he dado cuenta de que la Costa Brava fuera de Cataluña es una gran desconocida. Cuando en España se piensa en Marisco, la gente identifica Galicia, el norte o Cádiz, pero no piensan en Costa Brava", reflexiona.
"Es un marisco distinto y también lo es por la forma de cocinarlo", advierte. "Allí casi todo se cocina a la plancha. No se cuece nada, que es lo más habitual en lugares como Galicia", indica.
"La Costa Brava fuera de Cataluña es una gran desconocida".
"Tampoco es un lugar de frituras como podría ser Cádiz", añade. "Y no es una marisquería, o no tal y como la gente lo entiende. De hecho, si montases un restaurante así en Costa Brava, no se entendería como marisquería", considera.
"En Costa Brava se estila la plancha. Fuego fuerte, bien caliente, pero muy poquito tiempo", sostiene. Lo hace para mimar a la gamba roja, pero también a los sepionets, a los pulpitos, a los chipirones… También cocina, claro. "Hacemos recetas que son muy de la cocina del Ampurdán y que no están tan vistas", identifica.
Sonsos a la andaluza con huevo frito.
Sucede con los sonsos, pequeños chanquetes, fritos y acompañados de huevo o con los chipironcitos con cebolla dulce. También con unas cigalitas, casi para comer como pipas, o con las navajas del Delta del Ebro en escabeche.
Los pescados al horno como bandera
De hecho, considera que es un mundo aparte. "La cocina del Ampurdán no es la clásica cocina casolana catalana. Tiene una identidad propia", insiste. Aquí, además de los mariscos a la plancha y de los pescados al horno –donde dentón, cabracho y lubina se llevan la palma– también se ve la clásica butifarra con alubias, las manitas de cerdo con gambas o platos como el rodaballo a la ampurdanesa.
Gamba de Palamós a la plancha, una de las grandes estrellas de Sa Marinada.
"Es lo que más sale. Es un rodaballo que va al horno con una salsa de cava. Es brutal y la gente lo pide muchísimo", cuenta. También, a modo de embajada y de punto de partida, Joan Gurt hace por introducir el vino catalán en Madrid, aun consciente de que cuesta.
"Tampoco quería entrar con lo que ya está todo el mundo", se sincera. No es un brindis al sol. Su carta, con cerca de un centenar de referencias, plantea un 40% de vinos catalanes, especialmente del Ampurdán.
"Algunos producen tan poco que apenas salen de Cataluña, pero son vinazos, y quiero también que la gente los conozca", insiste. Mientras tanto, Sa Marinada resiste en pleno Chamberí, como si estuviera en plena Costa Brava, con la gamba roja como protagonista.
Sa Marinada
- Dirección: Calle Fernández de la Hoz, 33.
- Ticket medio: 70 euros.
- Horarios: de martes a domingo de 13:00h a 16:00h y de 20:30h a 23:00h.
- Reservas: en su web y en el teléfono 918 02 77 91
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