Los restaurantes de Hundred llaman la atención. Suelen ser locales ubicados en rincones especiales de la ciudad, en edificios con valor histórico arquitectónico, en chaflanes con amplias cristaleras… tienen una imagen potente, una atmósfera interior acogedora y, por supuesto, unas hamburguesas impresionantes.
Pero la verdadera clave de su éxito no está en las cocinas de esos restaurantes, sino en la dark kitchen en la que se prepara cada día la mise en place de los panes recién horneados, las carnes ahumadas y salsas de producción propia que se distribuyen después a sus establecimientos (cuentan con tres en Valencia y tres en Madrid, con un obrador en cada ciudad). Es allí, en ese lugar fuera de los focos, donde nos aconsejan ir para conocer los secretos de la que ya es, oficialmente, la mejor hamburguesa del mundo. La primera que arrebata el título a Estados Unidos. (Deben estar que trinan, claro).
El ranking se llama The World's Best Burgers y es lo más parecido que existe a las estrellas Michelin en el mundo de las hamburguesas. Sobre todo en lo que se refiere al sistema de valoración. Los inspectores visitan de incógnito tu establecimiento, camuflándose como un cliente más. De este modo, y tras varias visitas, pueden hacerse una idea bastante realista de la calidad del servicio y los productos que han de puntuar.
Pero hay una razón añadida por la que esta clasificación goza de prestigio y credibilidad: sus impulsores son suecos. ¿Por qué es relevante este dato -más allá del inevitable chascarrillo de asociarlo con los Premios Nobel-? Muy sencillo: porque en Suecia no existe el conflicto de intereses que se daría si el ranking se dirimiera en Estados Unidos, país que se siente muy orgulloso de ser la gran potencia hamburguesera mundial.
Para visitar la dark kitchen de Hundred en Valencia tenemos que desplazarnos a un polígono industrial del municipio de Paterna, situado a unos 15 kilómetros de la capital del Turia. Nos acompaña Álex González, socio de la empresa junto con Ezequiel Maldjian. Como contaremos más adelante, ninguno de los dos había cumplido la treintena cuando decidieron abandonar sus empleos en el mundo de los negocios y la inversión financiera para dedicarse en cuerpo y alma a su pasión compartida por las burgers.
Tras la fórmula del pan perfecto
Nuestro recorrido comienza en el obrador de pan y postres; el lugar en el que se elabora el pan tierno y ligeramente dulce que acompaña a las hamburguesas de Hundred. “No llega a ser un brioche ni tampoco un pan de leche o de molde tradicional. La idea es que tenga un sabor casi neutro, pero que te deje un regustillo interesante que acompañe a la carne, sin enmascararla”, nos cuenta Álex.
Las piezas se bolean a mano y se colocan en moldes diseñados a medida antes de someterse a una doble fermentación y pasar a la última fase, en la que se barniza con huevo y se hornea.
Al parecer, en el mundo de las hamburguesas el tamaño del pan importa, y mucho. “A lo largo de estos años hemos hecho muchos ajustes hasta encontrar el equilibrio perfecto de gramajes de volúmenes de alturas, que para mí es algo fundamental. A nivel visual buscamos que haya un equilibrio bonito entre la anchura y la altura, pero sobre todo el tamaño es muy importante para que el bocado sea el adecuado. Si es demasiado ancha o demasiado alta, ocurren dos problemas: o solo sabe a carne, y el pan muere, o al revés, obtienes una hamburguesa muy panera, que casi es como si te estuvieras mordiendo una barra de pan”.
Las piezas se bolean a mano y se colocan en moldes diseñados a medida.
El éxito de Hundred ha ido creciendo de forma constante desde su primera apertura en el año 2020. Primero en Valencia, lugar de origen de los socios fundadores, y después en Madrid. No es una franquicia; todos los restaurantes dependen de la misma empresa, aunque el proceso artesanal que distingue a esta hamburguesería -en la que prácticamente todas las elaboraciones se producen y consumen en el mismo día- obliga a que haya un obrador en cada ciudad.
Hablemos de cifras. Nuestra visita se produce un lunes, y el sistema de predicción de demanda -desarrollado por ellos mismos siguiendo modelos de inteligencia de datos aprendidos por Álex en su etapa de expertos en analista financiero- estima que hoy deben hornearse 2.350 unidades de pan. Esas son las hamburguesas que previsiblemente venderán hoy entre los tres restaurantes de Valencia, los pedidos a domicilio y el punto ciego de venta que tienen en el propio obrador, y que da servicio principalmente a los trabajadores del polígono y las zonas residenciales cercanas. “Dejamos un margen de un 10% de producción extra, por si acaso, pero la verdad es que acertamos bastante”.
Carnes ahumadas en madera de roble blanco
Importada desde Texas, con muchas toneladas de peso y un precio de cerca de 40.000 dólares, la joya de la corona del obrador es la descomunal máquina en la que se ahuman las carnes de Hundred. La maduración del beicon y las carnes y el elemento dry-age es sin duda una de las características más distintivas de estas hamburguesas de sabor intenso y muy profundo.
“La maduración y el ahumado hacen que el sabor sea más complejo y dure más en la boca -apunta Álex-. Es una de las claves de nuestras hamburguesas, junto a la fórmula del blend [las proporciones y tipos de cortes de vaca con los que se hace cada tipo de hamburguesa de la carta], que es un secreto que solo conocemos mi socio Ezequiel y yo. Solo puedo decirte que una de las partes de la vaca que utilizamos es la chuleta, que es la parte más noble y la que más sabor aporta”.
Entramos en la sala de picado y boleado de hamburguesas; la fase del proceso que requiere mayor mano de obra. Hoy tienen entre manos nada menos que 479 kilos de carne. “Trabajamos exclusivamente con vacas de raza rubia gallega que compramos en origen. Maduramos nosotros mismos las piezas en una cámara que está en la vecina localidad de Albaida. En estos momentos tenemos unos 60.000 kg de carne de vaca madurando”. Al obrador, la carne llega ya descarnada, pulida y cortada en cachitos y con la mezcla de cada tipo de hamburguesa identificada por números, sin más detalles.
Cada "patty" se forma a mano, sin utilizar moldes ni máquinas, para conseguir una textura aireada y ligera.
Cada patty o bola de carne picada se forma a mano, sin utilizar moldes ni máquinas, para proteger la textura. Tiene que ser una textura aireada, ligera y con el bocado fácil, que casi se deshaga un poco en la boca. “El problema que surge cuando utilizas moldeadores, aplastadores o máquinas, es que la patty se compacta mucho, y la hamburguesa se queda filetera, dura. Además, al aplastarla con máquinas le estás quitando las pequeñas bolsas de aire del interior, lo que impide que el calor penetre bien durante la cocción”, explica Álex con suma minuciosidad.
Si a las paellas les va la madera de naranjo o encina, para las carnes la mejor elección, según nos dice Álex, es el roble blanco. “Es un tipo de madera que no es muy fresca pero tampoco arde muy rápido, y cuyo humo no influye mucho en el sabor final. Una paella se cocina muy rápido y necesita temperaturas muy altas en ciertos momentos de la cocción -razona-, pero esto es al contrario. Necesitamos mantener las brasas durante 8, 9 o 10 horas, a unos 100 o 110 grados. Si pones una madera muy fresca, o que se consume muy rápido, la carne cogería matices un poco amargos que no nos interesan”.
Esto eran dos amigos… la historia de Hundred
Ezequiel Maldjian y Álex González, fundadores de Hundre
Álex González y Ezequiel Maldjian tenían unos 25 años cuando se conocieron a través de un amigo común. Su pasión compartida por la carne y las hamburguesas les hizo estrechar lazos rápidamente. “Como éramos igual de frikis, abrimos una cuenta de Instagram cuyo concepto era el de viajar por el mundo probando las mejores hamburguesas de cada ciudad y contar nuestras experiencias. Entre 2017 y 2019 nos dedicamos a tope a esto. Visitamos 22 países -recuerda Álex-. Pero el caso es que lo que empezó siendo un simple hobby acabó dándonos un conocimiento muy profundo del sector. Nos dimos cuenta de que había una serie de cosas que se estaban haciendo en otras partes del mundo, pero no en España”. ¿Qué cosas? “Ninguna hamburguesería estaba trabajando con la carne dry-age; no se hacían su propio pan de cero; no se usaba chuleta de vaca como parte de la picada…”
Los dos jóvenes vieron una ventana de oportunidad para hacer algo distinto. Pero antes de lanzarse a crear su propia empresa, hicieron una prueba en el restaurante que tenía -y mantiene a día de hoy- la madre de Álex en la localidad valenciana de Puerto de Sagunto, que se llama Singular & Co. Esa “hamburguesa piloto”, que bautizaron Singular, sigue siendo a día de hoy la más vendida de Hundred, y la que se llevó una mención especial por parte del jurado sueco que decide el prestigioso ranking 'The World's Best Burgers'.
Para quien no la haya probado todavía, os contamos qué ingredientes lleva la Singular: 200 gramos de carne de vaca madurada, cebolla caramelizada, beicon, crema camembert y una salsa barbacoa que es una vieja receta de la madre de Álex. “Es una burger que tiene mucho contraste muy fuerte entre elementos más neutros y los más queseros, y entre la dulzura de la cebolla caramelizada y el punto agresivo de la barbacoa. Triunfa tanto porque el sabor final es muy armonioso”.
“La metimos en la carta del restaurante de mi madre y fue un éxito inmediato, pero lo determinante fue que pocos meses después nos inscribimos en el concurso Champions Burguer que se organizó en Valencia, y ganamos el primer premio”. Ese fue el momento clave en el que decidieron dejar sus respectivos empleos (Ezequiel tenía una startup de comercio electrónico y Álex trabajaba en la Lanzadera de empresas de Juan Roig, dueño de Mercadona). Invirtieron todo su dinero en el primer el restaurante Hundred, situado en la calle Micer Mascó de Valencia. Eso era en febrero de 2020. Cuatro años más tarde, están en la cima del mundo.
Un modelo artesanal no escalable
Álex también nos confiesa que desde que les anunciaron el premio a la Mejor Hamburguesería del Mundo 2024, las ventas se han disparado un 25%. También les han llegado propuestas de todo tipo, pero ellos lo tienen claro: no quieren crecer mucho más. Pondría en serio peligro sus propios estándares de exigencia -elaboraciones artesanas y frescas-.
“No es que seamos tontos y no sepamos aprovechar el éxito -contesta Álex-. Es que somos conscientes de que el tipo de proceso que llevamos detrás no puede estirarse mucho más. Para nosotros, este reconocimiento significa justo lo contrario: no jugártela y estar muy atento para estar a la altura de las expectativas que se han generado entorno a nosotros”.
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En DAP | Pan de hamburguesa casero
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