Ollas a fuego lento en el restaurante Entrevins de Valencia

Tenía pensado otro tema para escribir hoy en el especial de cocina con fuego, pero el azar quiso que anteayer fuera a comer al restaurante Entrevins en Valencia y descubriera sus menús “de cuchara” y ollas a fuego lento.

Por su apariencia y decoración, sobria y elegante, pero moderna, no parece el lugar donde uno vaya a encontrarse con platos de cuchara. Más bien pequeñas degustaciones con las que maridar su extensa y bien escogida carta de vinos, siempre aconsejados por el magnífico sumiller francés, Guillaume Glorie, propietario del local y única nariz de oro de la ciudad, además de campeón nacional de sumilleres.

Sin embargo, su filosofía se acerca más a la cocina de mercado, y aunque ofrece aperitivos diferentes, el plato principal es una olla cocinada a fuego lento; en nuestro caso, fabada.

Entrevins - ollas a fuego lento - aperitivos

He de admitir, que cuando nos comunicaron que el plato de cuchara del día era fabada, mi padre y yo nos miramos de reojo, sonreímos, y no pudimos evitar bromear sobre cuán complicado iba a ser que esa fabada superara a la de mi abuela (asturiana ella), cocinada con amor desde la noche anterior.

Pero antes de poder ponerla a prueba, escépticos de nosotros, disfrutamos de los aperitivos: flan de foie con reducción de Pedro Ximénez, albóndiga de sepia de playa en salsa y berberechos con capuchino de celeri y cecina de León. Delicioso el foie, muy rica la albóndiga y no tanto los berberechos.

Los aperitivos los acompañados, en manos de Guillaume, por una copa de vino blanco de Viña Ijalba, elaborado con la recientemente recuperada variedad de uva Maturana, dato que comentó el sumiller.

Para acompañar la fabada, un tinto: Cambrico tempranillo, crianza del 2003 (14 meses en barrica de roble francés), procedente de la sierra de Francia en Salamanca. Muy potente pero con frescura, frutal, con buena acidez y, transcribo, “con los taninos redondeados”. Magnífico.

Así, con le vino adecuado sobre la mesa, nos dispusimos a examinar, recelosos, la fabada. Bastó una simple cucharada para que nuestras papilas entraran en estado de excitación. Un sabor redondo, potente pero lleno de matices, invadió nuestra boca y alegró nuestros corazones.

La fabada es un plato que requiere mucho cariño, atención, y fuego muy lento. Algo que con poca frecuencia está presente en un restaurante, siempre con muchas cosas que atender y prisas. Pero esta fabada hacía honor al nombré del menú; caldo bien ligado —aunque hay a quien le gustan más caldosas—, fabes en su punto —enteras, pero que se deshacían en la boca— y un embutido contundente pero poco ácido, todo servido en una encantadora cazuela de barro.

Entrevins - ollas a fuego lento - postres

Tras la imponente fabada, nuestro cuerpo nos pidió un postre, así que allá fuimos a catar dos: un bizcocho de avellanas con manzana y berenjena caramelizada y chocolate en texturas sobre crema montada de vainilla.

El chocolate estaba rico, y ofrecía una gran variedad de texturas, tal como prometía: cremoso, crujiente, líquido… pero era más un pequeño experimento que un auténtico placer. El bizcocho, por contra, era una sorprendente delicia, con un delicado toque a canela y la increíble berenjena caramelizada.

Una comida redonda, acompañada de unos vinos maravillosos, en un ambiente agradable y con un servicio impecable —normalmente te atiende el propio Gillaume o una camarera encantadora—. Mi padre, entusiasta él, ya está esperando que cambien de plato principal para volver a probar otra olla a fuego lento.