Fue hace más de 60 años cuando por primera vez se 'tiró' un besugo en las parrillas de Orio y aquel gesto, por entonces anomalía, ahora es una tradición oriotarra que durante el mes de julio incluso tiene su propia fiesta del besugo.
Con Joxe Mari Manterola como iniciador, fundador del legendario asador Joxe Mari, comenzaba la aventura del besugo al estilo Orio. Ahora, décadas más tarde, la historia se repite en decenas de parrillas de todo el pueblo, uno de los puntos más calientes en lo gastronómico de la costa guipuzcoana.
A pocos kilómetros de allí (apenas 15), en Guetaria, la historia se repite pero cambian los protagonistas. Del besugo pasamos al rodaballo y del fuego directo a la parrilla pasamos a la besuguera, esa singular pieza de de metal que permite manejos y volteos con celeridad sobre los hierros.
A la memoria vienen enseguida los nombres de los Arregi y los Larrañaga, fundadores junto a sus madres o mujeres de los asadores Elkano y de Kaia, allá por los años 60, templos consagrados al rodaballo —y al besugo— y cuyas candelas aún hoy vibran al compás de la brasa.
No están solos, pero sí son pioneros en formas de entender las parrillas de pescado vascas y puntos clave para comprender, gozar y respetar al pescado en la forma más pura que hay de comerlo.
De la necesidad, virtud
Acercarse ahora a cualquier pescadería de España y preguntar por el precio de un besugo, sobre todo si nos arrimamos a las Navidades, es tener claro que la cartera va a salir tiritando. Sin embargo, no era así a finales de los años 50, cuando el besugo era un pescado humilde y abundante que se desembarcaba en los puertos guipuzcoanos.
Junto al bacalao, venido de aguas canadienses o escandinavas, el besugo era el otro rey de las redes, tanto es así que su abundancia permitía que los arrantzales (los pescadores) se comieran directamente sobre las parrillas callejeras de Orio aquellas piezas recién desembarcadas.
Similar devenir para el rodaballo, el cual entró por primera vez en una parrilla de Elkano directamente del mar por cuenta de un proveedor, que prácticamente lo tiró sobre las brasas (hablamos de Faustino Zumeta padre, cuyo hijo aún surte de pescado a los Arregi) allá por el año 1967.
Una historia compartida por el asador Kaia-Kaipe, fundado por Ignacio Larrañaga y María Arruti en 1962 y cuyo nombre en euskera ya es una declaración de intenciones: 'puerto'. De la cazuela de bacalao o merluza pronto se daría el salto a las parrillas, rodaballo mediante.
Dos artes, un mismo camino
Brasa, pescado fresco y hierros candentes marcan el tempo por igual en los asadores, ahora por decenas, que restañan la costa guipuzcoana y convierten sus restaurantes a pie de puerto en codiciados puntos gastronómicos.
Sin embargo, hay dos formas de llegar al nirvana del pescado a la parrilla y ambos tienen su misterio y su razón de ser.
Orio dispone a los besugos directamente sobre la parrilla, piel con hierro, tras engrasar muy ligeramente la dura coraza del pescado con una pizca de aceite. Lo bastante para que no queme, lo justo para que no se encharque. En entero, solo eviscerado y salado en sus interiores, el besugo se dispone a voluntad sobre la candencia del metal.
La clave, según los parrilleros oriotarras, es que permite una cocción más uniforme y que la piel del besugo, coriácea, aguanta lo suficiente como para proteger la delicada carne del interior. Además, también obedece a una razón práctica: sin besuguera caben más besugos en la parrilla.
La ironía hace que Guetaria, hogar de los grandes asados de rodaballo, recurra a la besuguera como pieza clave para el manejo del rey de los pescados planos a ras de brasa. Este armazón de varillas facilita la tarea del cocinero, que puede voltear con más facilidad un pescado circular y de gran tamaño que de otra manera sería más costosos de trabajar.
Aunque la diferencia puede ser nimia para el ojo y la boca no experta, se supone que la besuguera limita parte del calor que llega al pescado —se ganan algunos centímetros de altura—, pero teniendo en cuenta que el rodaballo es un pescado plano, la ganancia es escasa.
El misterio del agua de Lourdes
Pocos —diría que ninguno, pero siempre puede haber excepciones— parrilleros guipuzcoanos confesarían el secreto con el que aliñan y rematan sus pescados a la brasa. Tanto en Orio como Guetaria, tras el mimo del fuego, besugos y rodaballos se aliñan, bien en mesa o bien en cocina, con un portentoso mejunje.
Cada maestrillo tiene su librillo, pero es fundamental que parte de la emulsión lleve vinagre y una pizca de aceite, además de alguna especia, pero a partir de ahí, la receta varía. En Elkano estilan una que incluye zumos de cítricos, reemplazando al vinagre, para mantener la parte ácida pero sin la potencia vinagrera.
El arte, no siempre igual, lleva a algunos parrilleros a hacer primero el refrito de ajos con al aceite medianamente templado y, una vez vertido en mesa sobre el besugo, proceder a añadir el vinagre y comprobar cómo esa ligazón natural se sucede.
El concurso de este líquido, casi elemento, es fundamental para rematar el besugo al estilo Orio y el rodaballo de Guetaria, pues ya en mesa convierte la delicada gelatina que el pescado ha ido soltando en una emulsión sabrosa con un pequeño refrito de ajos —pequeño, no hay que desvirtuar el plato—.
Aterriza así en mesa el besugo a la espalda, abierto por la mitad, y con una carne magra y prieta de blanco nacarado. Tonos que el rodaballo, tras la liturgia del servicio, destapa bajo su tostada piel.
Dónde comer besugo a la parrilla en Orio
Se cuentan por decenas los asadores vascos, tanto de interior como de costa, que disponen besugos a la parrilla —y la calidad es impresionante en la mayor parte de ellos. Sin embargo, Orio nos reclama cuando se trata de hacer honor al besugo al estilo Orio.
Asador Joxe Mari
Mikel Manterola lleva el testigo actual de esta sexagenaria casa y lo hace reforzando los mimbres heredados en torno a fuego, materia prima y paciencia. Aquí llevan a gala trabajar prácticamente todo a la brasa y el pescado rey lógicamente es el besugo (aunque también trabajan rape, cogote de merluza y rodaballo).
No escapes sin probar el pulpo a la parrilla o, si hay que templar el cuerpo previamente, por apostar por su sopa de pescado o su guiso de alubias.
Bodegón Asador Joxe Mari. Herriko Plaza, s/n, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 32.
Xixario
Otro ilustre heredero, en este caso Luis Mari Uranga, que recogió el testigo de su padre (Xixario Uranga), pescador que abandonó la mar tras un naufragio para servir en la parrilla lo mejor de aquellas costas.
Desde 1966 llevan dando el callo en esta casa donde el besugo es religión y donde una de las curiosidades para saber el punto exacto es hacer un cortes en el lomo de la pieza. Ven la espina, la aleta dorsal y tiran, si sale con facilidad, el besugo está listo.
Asador Xixario. Gudarien Kalea, 2, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 19.
Katxiña
Saltar de asador en asador oriotarra es contar una saga de parrilleros y pescadores. En el caso del Katxiña donde oficia Iñaki Zendoia como maestro fogonero tras suceder a José Miguel, su padre.
En este caso, además de asador, Katxiña también es una bodega (más gastronómica y con dos soles Repsol) consagrada al txakoli pero donde también gozar de tus besugos, con ese punto tostado tan característico y crocante de la piel.
Bodega Katxiña. Barrio Ortzaika, 20, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 01 66.
San Martín
No cuenta en su haber con más de medio siglo de historia, pero apenas un cuarto de siglo le vale al Asador San Martín para ser otra de las paradas ineludibles en lo que a parrillas de Orio se refiere.
La dosis de familiaridad existe, claro, ya que es Naroa Villagrand la que recogió hace unos pocos años el testigo de la ama Maixa, y desde entonces el asador sigue creciendo y convirtiéndose en pieza clave del besugo oriotarra. Además, su emplazamiento en un pequeño monte desde el que se domina toda la bahía bien merece la vista.
Asador San Martín. Barrio San Martín, S/N, 20810 Orio, Gipuzkoa.Teléfono: 943 58 00 58.
Dónde comer rodaballo a la parrilla en Guetaria
Cambiamos de tercio y, aunque siempre habrá rodaballos y besugos a ambos lados del Oria, en Guetaria se marca el tempo con los primeros en algunas direcciones que conviene no perderse.
Elkano
Uno de los estandartes del rodaballo a la brasa de toda Euskadi y seguramente la casa más famosa en cuanto a repercusión. Aitor Arregi y su troupe hacen virguerías en torno al rodaballo, el imán que atrae a Elkano a la mayor parte de los clientes.
Elkano: Paisaje culinario (Grandes restaurantes)
No es el único tesoro, claro, pero el despiece que se hace en mesa de cada parte del pescado, incluyendo la famosa 'virgen' que sale tras diversas maniobras bien merece la pena.
Elkano. Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.
Kaia-Kaipe
La otra casa 'Arregi' del rodaballo de Guetaria, ahora en manos de Igor —primo de Aitor— es también otro de los referentes imprescindibles para entender la devoción parrillera de este pueblo costero.
Prácticamente todo pescado del norte que se te venga a la cabeza pasará por sus parrillas (rodaballo, besugo, virrey, merluza, lubina, cabracho…), además de una colección de mariscos y entrantes también muy interesantes. PD: no te marches sin catar la sopa de pescado.
Kaia-Kaipe. General Arnao Kalea, 4, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 00.
Txoko Getaria
A punto de cumplir las siete décadas de existencia (lo hará en 2023), el Txoko es otra de esas instituciones familiares que han abordado brasa y pescado desde hace generaciones.
Ahora al mando está Enrique Fleischmann, chef mexicano pero casado con Maialen Gereka, getaiarra de pura cepa y nieta del fundador. Hoy el Txoko, además de manejar con talento la parrilla, también abre una veda más creativa en ciertas recetas, perfecto para el que quiera un bocado diferencial en la zona.
Txoko Getaria. Katrapona Plaza, 5, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 39.
Iríbar
Quizá su nombre no se cuele en las grandes guías de la misma manera que sus vecinos, pero el Iríbar merece hacer una parada siempre que se esté por Guetaria para disfrutar de un rodaballo a la parrilla canónico.
En pleno centro del pueblo, este asador coqueto, clásico (fundado en 1950) y tranquilo (apenas 60 comensales) además de rodaballo ofrece unas kokotxas de merluza a la brasa que no deberías esquivar o sus cazuelas marineras.
Iribar Jatetxea. Kale Nagusia Kalea, 34, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 04 06.
Imágenes | iStock / Turismo de Orio / TOB Strategy / Txoko Getaria
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