Oropesa es uno de los pueblos más bonitos de Toledo, pero ahora tienes una razón más para conocerlo: este maravilloso restaurante

Situado en el extremo noroeste de la provincia de Toledo, a escasos kilómetros de Ávila y Cáceres, el pueblo de Oropesa es un destino turístico de primer orden, ideal para una escapada.

Tiene un castillo del siglo XII, un centro histórico medieval, varios palacios renacentistas y una preciosa plaza Mayor. Pero, aunque el castillo se integró en la red de Paradores en 1930 y el pueblo cuenta incluso con un precioso hotel boutique situado en la antigua casa del boticario del pueblo, hasta hace solo unos años no contaba con ningún restaurante de calidad.

Lo sabía bien Daniel Valverde, veterano cocinero oriundo de la localidad que, tras volver al pueblo como jefe de cocina del Parador y tener una mala experiencia se decidió a abrir su propio local en lo que había sido el bar de toda la vida de sus padres.

“Me empezó a proponer que abriéramos el restaurante y yo me negaba porque la niña era muy pequeña y yo no provenía del mundo de la hostería”, explica a DAP su mujer, Rocío De Castro, que ahora ejerce de jefa de sala de un proyecto que lleva la familia hasta en el nombre: Dáviro, de Daniel, Virginia (su hija) y Rocío.

Cinco años después de que Valverde se saliera con la suya, “con mucho esfuerzo, la pandemia de por medio, sin personal y con las limitaciones de un pueblo”, el restaurante es la única referencia gastronómica de calidad en decenas de kilómetros a la redonda.

Daniel Valverde y Rocío de Castro en el restaurante.

Una cocina de territorio, pero atrevida

Como explica el propio Valverde, lo que vamos a encontrar en Dáviro es “una cocina tradicional, renovada y fusionada”.

El cocinero lleva 24 años de profesión y ha trabajado en restaurantes de alta cocina en Mallorca, Toledo, Extremadura e, incluso, junto a Martín Berasategui. Pero, tras pasar seis años en Madrid, tenía claro que quería volver al pueblo. “Las ciudades no me entran, pero las necesitas porque es donde está todo el cotarro”, explica.

Mollejas de cordero Hong Kong, con verduras al jengibre, salsa hoisin y cayena ojo de pájaro (19 euros). Uno de los platos estrella de la carta de Dáviro. Buenísimas.

En Dáviro encontraremos una cocina de salsas, guisos y muchos fondos, con influencias cosmopolitas –son brutales, por ejemplo, las mollejas en salsa hoisin–, platos locales –como la perdiz a la toledana– y producto de cercanía.

“Yo quería traer producto de km 0, de cercanía, pero es complicado, porque hay muy buenos productos, pero no están todavía en el nivel comercial que te lo acerquen”, explica Valverde. “No te lo facilitan, tienes que ir, les cuesta mucho. Lo venden todo a grandes productores. Llevo cinco años y ahora en la mayoría de los platos se utilizan productos de cercanía, pero al principio me costó un montón”.

Muy ricas las albóndigas de corzo con crema de apionabo y boniato asado (18,00 euros).

El problema del personal en el rural

Aunque nos encantó la cocina de Valverde, que además se mueve en unos rangos de precios comedidos –se come de maravilla por unos 50 euros por persona con vino–, el cocinero cree que no ha alcanzado todo su potencial.

“El problema es que no tienes personal”, explica. “Quisiera que los platos fuesen como los tengo en mi cabeza, pero te tienes que adaptar. Tienes que enseñarle organización, limpieza... Ya no es que no sepan la receta, es la forma de trabajar, y tienes que empezar de cero. Mucha gente nos dice que tenemos platos de estrella Michelin. Yo he trabajado con estrellas, y mucho tiene que ver con el emplatado, tener distintas guarniciones y es lo que sé hacer, pero tengo que tener los pies en el suelo y hacer una mezcla. Me quedo en un punto intermedio, y la cocina es muy aceptable, pero yo como profesional me quedo a medias y no me siento realizado”.

Valverde también juega de maravilla en el territorio tradicional, como con esta perdiz de tiro a la toledana (18,50€) que estaba de escándalo.

Valverde no renuncia en cualquier caso a que el restaurante siga mejorando: “Mi idea era vivir de mi trabajo en mi pueblo con mis amigos y mi familia y ya he conseguido tener mi propio negocio y vivir de ello. Yo soy de los que sueño despierto y de los que luchan por conseguir esos sueños y tarde o temprano lo haré”.

Y, en este sentido, hace una reflexión de la que bien podría tomar nota buena parte del sector: “Hay un montón de escuelas, de programas, está de moda la cocina, pero a la hora de la verdad no hay mano de obra, y en parte es porque se ha abusado mucho anteriormente de ello. La hostelería va a pegar un cambio radical porque no tiene ninguna lógica. Soy partidario de que la gente tiene que trabajar ocho horas y descansar dos días. Ya nos han dado un toque, la gente no quiere trabajar por que no es vida y hay que pagar unos sueldos dignos. Pero ya entraremos por el agujero”.

Qué pedir: nos gustaron todos los platos que probamos de la carta, pero especialmente las mollejas y la perdiz. Todo apunta a que Valverde no falla en lo que respecta a los guisos. La carta de vinos es bastante mejorable, pero hay alguna cosa interesante a partir de los 19 euros.