Parece Hogwarts, pero es una escuela de cocina, con restaurante y huerto propio, en el centro de Madrid

No se parece el chef Alfonso Castellano mucho al mítico Albus Dumbledore, director de la escuela de magia Hogwarts, epicentro de la saga literaria y cinematográfica de Harry Potter pero, en parte, tienen más en común de lo que parecen.

Ambos son directores de una escuela (uno de cocina y otro de magia) y en ambos casos su centro de trabajo tiene más pinta de castillo o de palacete que de colegio. Solo que en el caso de Alfonso Castellano poco hay de ficción, ejerciendo tanto de asesor culinario de la escuela de cocina Mom como de chef del restaurante Seeds.

Para ello hay que ir al número 95 de la calle Serrano, una de las zonas más aristocráticas de Madrid, cuajada de palacetes y residencias solariegas que alumbran otro tipo de escuelas –incluidas de negocios— y embajadas, y donde por partida doble el espacio de Seeds y Mom sienta cátedra.

Por un lado, como centro de estudios, que corresponde al Mom Culinary Institute, donde se imparten diversos grados relacionados con la hostelería, desde Cocina y Gastronomía a Gestión de Alojamientos Turísticos.

Por el otro, a lo que se gesta en las cocinas de Seeds, que cuenta con su huerto en las inmediaciones del restaurante y que, además, en la sede de Moscatel –en El Pardo– cuentan con más metros para presumir de verduras propias.

Abierto oficialmente en el año 2020, Mom va intrínsecamente vinculado a Seeds, donde Alfonso Castellano lleva la voz cantante de una cocina basada en el producto, pero que no desdeña ni la técnica ni la vanguardia.

El chef Alfonso Castellano.

Alta cocina reconocible sería la mejor definición de lo que se hace en este Hogwarts gastronómico que dista mucho de cualquier tipo de truco. Basándose en la temporada y en proveedores muy seleccionados, Seeds incide en la calidad del producto como piedra de toque.

Seeds: restaurante de vanguardia y escuela de cocina

La terraza exterior de Seeds.

Innegociable, luego llega el turno de ponerse creativos, algo que tampoco falta en esta cocina, que cuenta con varios espacios de servicio, incluida una terraza. Cimentada sobre la oferta de menú degustación –en dos alternativas– y con carta, Seeds se vertebra desde dos de los grandes fetiches de Castellano: las verduras y el pescado.

Esto no significa que la carne no existe o que brille por su ausencia, pues sí aparece, pero es menos protagonista en una propuesta que barre más para la ligereza de las verduras o para la frescura del mar.

Urta a la roteña.

Imprescindibles son las croquetas de gambas al ajillo o la crema de almendras verdes, una remasterización del clásico ajoblanco, así como la interpretación de la urta a la roteña, un clásico de la cocina andaluza que en Madrid es rarísimo de ver.

Bajo ese mismo prisma de reinvención constante, la carta de Seeds –y sus menús degustación– se fortalecen con raíces francesas, especialmente en las carnes (aquí aparece, por ejemplo, la presa de angus con salsa foyot o el lomo de corzo, guarnecido de duxelle de setas y una salsa bearnesa de maracuyá).

Espaldilla De Cordero Lechal Con Albedo De Limon Y Mollejas Glaseadas

Espaldilla de cordero lechal con mollejas glaseadas y albedo de limón.

Con la ventaja añadida de que Seeds además ofrece medias raciones de todos sus platos y que, además, cualquiera de las comandas se puede pedir para compartir, el restaurante se convierte en un eje fundamental donde comer bien y disfrutar de un buen servicio son piedras angulares.