La pasión japonesa de Michelin: por qué tantos restaurantes de sushi tienen estrella en España

Cuatro han sido las nuevas estrellas Michelin que la guía francesa ha dejado caer en España en la pasada gala para premiar a la cocina japonesa. Un hito nunca visto que ha 'estrellado' a Toki, el japonés de Marcos Granda en el centro de Madrid; a Suto, la personalísima apuesta del chef Yoshikazu Suto, y Omakase by Walt, la diminuta barra ibicenca de Walter Sidoravicius.

No se sabe si es casualidad o causalidad, pero lo cierto es que no hay ninguna otra cocina internacional que tenga tanta visibilidad —si de estrellas Michelin hablamos— en España y, posiblemente, en el mundo.

En España la cuenta se hace fácilmente: 12 estrellas Michelin para restaurantes de cocina japonesa.

De esta manera, Kemuri, Omakase by Walt, Toki se suman a una lista en la que encontramos a pioneros como Ricardo Sanz, que en Ricardo Sanz Wellington mantiene la estrella más longeva de España en cuanto a cocina japonesa.

Junto a él, otros nombres han ido tejiendo también un recorrido michelinable que ha tenido como hilo conductor a la cocina japonesa. Algunas opciones desde la pureza y otras desde perspectivas más creativas, pero lo cierto es que parece que hay ciertos parámetros que a los inspectores de Michelin les encajan.

El idilio de las estrellas Michelin con la cocina japonesa en España

Puede ser el formato, generalmente pequeño, con el chef siempre muy presente y con una gran cercanía al comensal lo que suponga un valor añadido. Los ejemplos los encontramos en restaurantes como Zuara Sushi, Nintai o el propio Omakase by Walt: aforos limitadísimos que permiten centrar la cocina a niveles insospechados.

También puede ser una cuestión cualitativa que viene reforzada por ese escaso número de comensales. Dar de comer a una decena de clientes por servicio también permite elegir con muchísimo mimo y con mucha decisión la calidad de lo que se está sirviendo. El producto, ley de la cocina japonesa, es el valor seguro al que apostar en este tipo de establecimientos donde las matemáticas fallan poco: 1 + 1 son dos.

Puede que también influya que este tipo de servicios son especialmente eficientes y profesionales, donde el detalle en pequeños gestos cuenta —y mucho— para los inspectores de Michelin. Ese exceso de celo de la cocina japonesa jugaría en favor del hostelero —siempre que lo haga bien— para ser premiado.

A su vez, es muy posible que haya otra realidad, la de la sumillería, que también repercuta con fuerza en la valoración que se hace de los restaurantes japoneses en los estándares de Michelin. Generalmente, en los mejores restaurantes de cocina japonesa se bebe bien —por calidad y por servicio—.

Ejemplo de ello son las dos apuestas de Marcos Granda como Nintai y Toki, pero lo cierto es que en otros locales como Kemuri, Kabuki Abama o Yugo se bebe bastante bien.

Sea casualidad o no, lo cierto es que la cocina japonesa gusta a Michelin y en España, si hablamos de cocina internacional, ninguna gastronomía se acerca a tanto número de estrellas donde apenas vemos que lo que llamaríamos 'cocina italiana' es lo segundo más representado con dos estrellas, las de Orobianco y las de Casa Bernardi.

Imágenes | Toki y Nintai (Mikel Ponce) / Omakase by Walt / Kemuri

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