En la playa lo temes, en Córdoba lo fríen y lo pides: el pescado venenoso andaluz convertido en plato típico cordobés

Cada año es habitual que un montón de publicaciones, sobre todo de viajes, acaben hablando a manos llenas del famoso pez araña cuyo nombre científico (Trachinus draco) hace las agonías de viajeros a lo largo y ancho de la costa andaluza cada año.

Pez fangoso, casi atrincherado, el escorpión no miente con su nomenclatura popular. Tres aguijones, situados en su cabeza, lo convierte en una singular mina antituristas y antipersona en el litoral andaluz, donde sus precisos picotazos se clavan en los pies al caminar descalzos por la arena.

Por eso también se lo conoce como araña, pero todo el odio que se le profesa en la costa, donde genera cada verano unas cuantas reacciones alérgicas y no menos noticias a costa de su presencia. No obstante, no es el único pescado de esta familia que amarga vacaciones, pues también pasa con el Trachinus radiatus y el Trachinus araneus, que también son venenosos y pican, pero no se utilizan culinariamente de la misma manera.

Sin embargo, en un territorio predilecto para las frituras como es Andalucía, resulta curioso comprobar cómo la araña no tiene tanto predicamento en las zonas costeras, donde abunda este pescado alargado y comprimido, de poderosa cabeza y boca grande, que se camufla en la arena de la playa y que puede, incluso, llegar a medir más de 30 centímetros. Sí forma parte, eso sí, de la tradicional morralla para caldo de pescado.

Sin embargo, tierra adentro, Córdoba lo idolatra. Tanto como para que la araña frita, como más habitualmente se prepara, sea un elemento vertebrador de la cocina tabernaria de la capital califal.

También se estila verlo a la plancha, pero lo más habitual es que sea la araña frita la que lleve la voz cantante. Una popularidad que al cordobés no extraña, pero que al turista sorprende cuando ve en la carta de tascas, bares y restaurantes un plato que, a priori, no incitaría a su consumo.

Sobre todo cuando alguien ha tenido antes la ocurrencia de pisar el Sudeste asiático, donde la araña frita sí se consume hablando de arácnidos. Nada que ver con el estilete cordobés, que bien merece más reconocimiento de este pescado blanco que genera una fritura sedosa, de bocado jugoso y que no desmerecería, por ejemplo, a los fritos de pixín.

Si bien es cierto que la palma de la fritura cordobesa recae en las berenjenas fritas con miel y, por supuesto, en los flamenquines, la araña frita merece un puesto en este podio califal donde fuera de la sartén –o la freidora– también habitan el rabo de toro a la cordobesa y el salmorejo.

Direcciones para probar la araña frita hay muchas. Además, es un pescado curioso porque el aliño es similar al que se paladea con el cazón en adobo, pero mucho menos subido de acidez y de comino. Aquí la gracia, como nos detalla un camarero en Taberna San Cristóbal, local pionero en servir este pescado, "está en que quede blanquita".

En cuanto al aliño: limón, ajo y perejil. Luego cada casa da su toque y la fritura, al contrario de lo que suele ser habitual en otras elaboraciones, va con aceite de oliva virgen extra. A su lado, la araña frita se escolta con un alioli ligero.

Complejo de limpiar, pues es un pescado 'cabezón' y las púas, aún con el pez muerto, siguen teniendo veneno, la araña una vez descabezada ofrece dos lomos largos y limpios, que son los que trocean en Taberna San Cristóbal.

Cerca de la plaza de toros de Córdoba, las direcciones donde disfrutar de la araña frita se multiplican, también en El Rincón de Paco o en La Bodeguilla, donde la araña es todo un reclamo.

Imágenes | Jaime de las Heras

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