¿Por qué la cocina tradicional de Korea es una de las más saludables del mundo? (Incluye una receta con kimchi)

Con motivo de la celebración de Madrid Fusión, la chef Yoon Sook-Ja presidenta de la Fundación de Gastronomia de Korea vino a Madrid y aprovechando la visita, impartió el pasado martes en el Centro Cultural Coreano en Madrid un taller sobre la cocina Hansik, la cocina tradicional de Korea, que está considerada como una de las más saludables del mundo.

Además de explicarnos las características de la cocina Hansik, y las razones de que sea tan saludable, el taller incluyó la preparación de una receta de enrollados de kimchi relleno de carne y ajo, que también os mostraré más abajo.

Características de la cocina coreana tradicional

Para los coreanos, la cura de enfermedades y la buena alimentación parten de una misma raíz, basándose en una filosofía denominada Yaksikdongwon que sostiene que la buena salud, parte de la alimentación. Según esa filosofía, la cocina tradicional Hansik es muy saludable debido a determinadas características propias de su forma de cocinar.

1. Para los cocineros Hansik, es muy importante usar distintos ingredientes cada temporada, y aunque algunos alimentos como el kimchi, las salsas Jang o los fideos celofan se toman durante todo el año, los ingredientes frescos utilizados son distintos en cada estación.
2. En un plato coreano, deben estar presentes alimentos de cinco colores, que se corresponden con cinco organos del cuerpo para los que estos alimentos son beneficiosos: Alimentos rojos, como el pimiento rojo, la zanahoria etc son buenos para el corazón; los alimentos amarillos como el maíz o el calabacín, son buenos para el estómago; los alimentos verdes como la lechuga o la espinaca son buenos para el hígado; los alimentos blancos como el arroz o la cebolla son buenos para los pulmones y los alimentos negros (o marrones) como las setas son buenos para los riñones.
3. Es muy importante el cariño que se pone al cocinar. Los cocineros tradicionales de Korea, ponen amor en su cocina para que al que la coma le siente bien, siendo parte de su filosofía del ying y el yan
4. Las recetas elaboradas con alimentos de distintos colores, y preparadas con cariño y alimentos de temporada, se condimentan con productos fermentados como salsa de soja Yang, pasta de soja, y kimchi, elaborados de forma diferente en cada casa.
5. Por estas razones o puntos básicos de su filosofía Yaksikdongwon, la cocina Hansik es medicinal, gracias a esta forma de preparar y servir los alimentos utilizando productos frescos de temporada.

¿Cómo es una comida en Korea?

En lugar de platos grandes, -entrante y principal- lo habitual es servir muchos platos diferentes a la vez. Hay todo un conjunto de normas que implican el uso de diferentes vajillas o cómo acomodar cada plato en la mesa, por ejemplo el arroz se suele colocar en un bol a la izquierda y el caldo a la derecha. Además de utilizar palillos, también utilizan cuchara para el caldo y los guisos o estofados.

Además, sus productos más característicos no son productos de fast food o comida rápida sino que requieren largos períodos de elaboración, en especial los fermentados como el Kimchi. En la mesa se sirven los platos principales, acompañados de 3, 5, 7, 9 y hasta 12 acompañamientos, sin que cuenten como tales ni el kimchi o el arroz o la soja servidos en pequeños boles. Estos acompañamientos pueden ser ensaladas, encurtidos y otros productos con los que componer el menú, junto a los platos principales.

Receta de enrollado de kimchi, carne y ajos confitados

Tras escuchar las explicaciones de la chef coreana Yoon Sook-Ja, se puso manos a la obra para explicar cómo preparar uno de los platos que han preparado con motivo de la próxima celebración de los JJOO de invierno en Korea.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de carne cortada en filetes muy finos, 2 hojas de lechuga, 10 dientes de ajo, 6 hojas de kimchi preparado con hojas de sésamo o col, harina, huevos y aceite de oliva

Cómo hacer enrollados de kimchi, carne y ajos confitados

Cortar los ajos en láminas gruesas y cocinar con aceite hasta dorarlos. Es mejor hacerlo a fuego lento para que queden confitados y tiernos. Cortar la carne en rectángulos de aproximadamente 6x10 cm y espalmarla para dejarla muy fina. Opcionalmente, la carne se puede condimentar con vino de arroz, sal y aceite de sésamo y dejarla macerar unos 30 minutos antes de cocinar.

Extender el kimchi y colocar sobre él las hojas de lechuga y después, sobre ésta, los trozos de carne. En el centro de la carne, colocamos los dientes de ajo. Enrollamos la carne para cubrir los ajos, después enrollamos la lechuga para cubrir la carne y finalmente enrollamos el kimchi para cubrir la lechuga.

Pasamos el cilindro resultante por harina y huevo y lo freímos lentamente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y lo cortamos en porciones de aproximadamente 2 cm. Servir con salsa de sésamo.

Después de haber participado en esta presentación de la cocina Hansik en el Centro Cultural Koreano y probado este plato, junto a unos fideos celofán y una versión moderna del bulgogi, quedé encantado con la información que nos transmitió la chef y ya estoy deseando participar en las clases y talleres que se imparten en este centro.

Sin duda, lo mejor de esta visita fue comprobar la amabilidad, buena disposición y disfrutar de la permanente sonrisa de la chef y del resto del personal del Centro, tanto durante el taller como después de él, características que debemos incluir al pensar en la cultura coreana.

En Directo al Paladar | La cocina coreana y sus características principales
En Directo al Paladar | Receta de kimchi coreano