No cabe duda de que los restaurantes de producto están de moda, pero pocos establecimientos acreditan en su carta a sus proveedores. Es el caso de Porrue, un asador que abrió sus puertas en Bilbao en 2009, muy cerca del museo Guggenheim, y que puede presumir de contar con una de las más seductoras selecciones de producto fresco de la ciudad, lo que no es poco decir.
Su jefe de cocina, Unai Campo, es un experto parrillero, con un alargado currículo en algunos de los mejores asadores de Euskadi. Y eso se nota en su fantástico manejo de un producto que no está al alcance de cualquiera.
Nuestra visita al restaurante, con motivo de la celebración del BBVA Bilbao Food Capital, fue todo un festival que, por mucho que se pague, no es sencillo de encontrar. Y cuando hablamos de percebes, angulas, reyes o chuletones hasta Andoni Luis Aduriz, que comía tranquilamente en la mesa de al lado, se olvida de la vanguardia.
Percebes asados al carbón de encina.
Todo está mejor a la brasa
Comenzamos la comida con uno de los platos estrella de Porrue, los percebes asados al carbón de encina (39 €). Nunca había probado este crustáceo cocinado a la parrilla, pero, como era de esperar, es una fantástica idea. Aunque resulta un plato algo complicado de comer –cuesta abrir los percebes y desprenden muchísimo jugo– la verdad es que estaba de morirse.
Verduras de temporada.
Seguimos la comida con un plato de verduras de temporadas fuera de carta: alcachofas, cardo y borrajas, acompañadas de jamón ibérico, puré de boniatos y un praliné de avellanas. También muy bueno.
Huevo frito con carabinero a la brasa.
Un amigo cocinero dice siempre que si el huevo fuera tan escaso como las angulas sería aún más caro, y estoy seguro de que no le falta razón. Un buen huevo frito con puntillita es una delicia, pero si lo acompañas de un carabinero a la brasa, con sus patitas fritas, la cosa se pone seria. “Es una cochinada”, explica Campo, “pero me encanta”. De cochinada nada, este plato, también fuera de carta, es una absoluta maravilla, para mi el mejor de la comida. A su lado las angulas que vienen a continuación (precio s/m, es decir, bien caro, como en todas partes) me resultan insulsas.
Angulas con ajo y guindilla.
El rey de los mares
Vamos estando llenos pero, como buen vasco, Campo es un anfitrión de primera, y quedan dos de las estrellas de la casa: el rey a la brasa y el sospechoso habitual de los asadores vascos, la chuleta.
Campo trae el rey de Asturias, a dos horas de coche, donde van a buscarlo siempre que pueden y lo prepara al estilo de Orio, con un refrito de aceite, guindilla y ajos.
El cocinero de Porrue, Unai Campo.
El ejemplar –en la foto de apertura–, de 3,13 kilos (76 € kilo), da para que comamos ocho personas. Ni que decir tiene que es un pescado caro, pero merece la pena probarlo alguna vez: su carne, blanca y turgente –pese a tratarse de un pescado azul–, tiene un sabor intenso, tirando a amariscado, que puede recordar al buen salmonete de roca. Una absoluta delicia.
Acompaña al pescado, a modo de guarnición, una exquisita lombarda, súper bien cocinada, que da buena cuenta de la mano de Campo, no solo en la parrilla.
Nunca se está lo suficientemente lleno para una buena chuleta.
Después de este festival, la chuleta (59 € kilo) parece, incluso, un añadido innecesario, pero también estaba de nota. Campo no es demasiado entusiasta de las maduraciones prolongadas, y, para este semental de nueve años, prefiere un reposo no más de un mes, más que suficiente para obtener una carne muy tierna de sabor intenso. De nuevo, hay que mencionar las guarniciones: unas patatas fritas perfectas, acompañadas de ajo asado.
La guarnición de la chuleta cuenta con nuestra bendición.
Mejor saltarse los postres
Acabamos la comida con un despliegue de, prácticamente, todos los postres de la carta, que nos parecen, con mucha diferencia, lo más flojo del restaurante. No convencen la tarta de queso ni el flan, y el despliegue en sala de la “Nitromus a -196 grados centígrados” (14 €) es puro fuego de artificio con un resultado que no pasa de mediocre. Lo mejor, en mi opinión, la sencillez de una riquísima cuajada.
La "nitromus" queda muy bien en sala, pero no da lo que promete tanta performance.
El pinchazo en los postres no desmerece, en cualquier caso, una fantástica comida, en un asador muy a tener en cuenta en Bilbao, con un altísimo nivel que solo se supera en templos del producto como Etxebarri o Elkano que juegan en otra liga. Un lugar para disfrutar de lo lindo, pese a un interiorismo discotequero que chirría bastante y puede confundir a cualquiera que no tenga referencias sobre el restaurante.
Qué pedir: todos los platos a la brasa eran un escándalo, aunque nos ha gustado especialmente los percebes, el carabinero con huevo y el rey. Para beber el restaurante cuenta con una abultada carta de champán, que es una gran elección si no se nos va del presupuesto.
Datos prácticos.
Dónde: Alameda Rekalde, 4 (Bilbao).
Precio medio: 80/100 euros.
Reservas: 94 423 13 13 y en su página web.
Horario: Cocina ininterrumpida todo el día. Cierra solo domingos noche.
