Pracer: el restaurante que triunfa en A Coruña, aunque parece un local de ensayo

Moncho y Javi, o Javi y Moncho, son ya más que dos cocineros que trabajan juntos; un tandem profesional tremendamente popular en A Coruña que encontró en un local del barrio de Zalaeta, a pocos metros de la playa del Orzán, en el corazón de la ciudad, el lugar idóneo para plasmar las ideas a las que habían ido dando forma tras años trabajando cada uno por su lado.

El resultado se llamó Pracer -placer, en gallego- y es uno de esos sitios que, además de conseguir un éxito inmediato, se caracterizan por escapar a las etiquetas, escurrirse entre los dedos cuando piensas en el adjetivo que mejor le encaja ¿Cocina gallega? Sí, pero no sólo. Y desde luego no la que te imaginas ¿Cocina viajera? Tampoco exactamente, aunque algo de eso hay. Podríamos ir más allá, incluso ¿Restaurante? Sí, porque se da de comer, pero la estética aquí es otra, la música tiene un protagonismo poco habitual y la barra, el corazón del espacio, envuelve a la cocina. No se parece mucho a la idea del restaurante clásico que todos tenemos en mente.

Ensalada de tomates de la finca Lua de Dexo con emulsión de albahacas y tapenade

Y a pesar de ello, o quizás por ese motivo, funciona perfectamente y se ganó un público incondicional desde el primer día. Tal vez porque en un mundillo plagado de formatos que se parecen -a veces demasiado- entre sí, se agradece el aire fresco, la falta de complejos y una cierta originalidad. Puede que porque tras esa apariencia insólita, que por un momento te hace dudar si has llegado a la dirección correcta o estás, en realidad, en un local de ensayo, lo que hay es mucha cocina y muchas ganas de disfrutar de ella, algo que se transmite en cada plato.

Porque si algo tenían claro Javi y Moncho desde que empezaron a pensar en este proyecto es que querían recuperar el disfrute de la cocina. Para ellos, para su día a día, pero también para su clientela: romper los corsés que tantas veces envuelven de manera innecesaria a la experiencia en el restaurante, recuperar la esencia más disfrutona y hacerlo, además, en una gama intermedia de precios, más de diario, alejada de una alta cocina que con frecuencia se convierte en una visita excepcional. Cocina para pasarlo bien, para el día a día, sin complejos, sin ideas preconcebidas.

Así nació Pracer, este local con una barra triangular que abraza a la cocina, en el que los cocineros dialogan constantemente con los comensales, y en el que, una vez superada la sorpresa de esa estética anómala, con amplificadores y altavoces como elementos de decoración, es fácil dejarse llevar.

Bonito curado en garum, ajoblanco de anacardos, crema de melocotón rojo a la brasa

La oferta del restaurante se basa en una carta breve, con mucho pescado de la lonja local y mucha verdura de la Reserva de la Biosfera de As Mariñas, que abraza a la ciudad, en sus platos. Hay también un menú degustación que, si no tienes prisa, es siempre una buena opción, ya que en él Moncho y Javi vuelcan lo mejor de la despensa de ese día.

Esa es la base: un producto local de temporada, cambiante con las estaciones, a veces con los días. A partir de ahí, este tándem gastronómico construye una identidad propia en la que los especiados y los picantes se combinan con reinterpretaciones de salsas clásicas del recetario gallego.

Dorado (seriola) con emulsión de bilbaina y salsa de ostras, pimientos asados y lenteja caviar frita

No puedes dejar de probar, en una primera visita, sus croquetones Chili Crab, seguramente el clásico más reconocible, ese que no puede faltar nunca en la carta. A partir de ahí, todo depende de lo aventurero que se sienta el comensal y de por dónde le haya dado a los cocineros ese día porque, recuerda, a Pracer se viene sin mapas.

Se puede empezar, por ejemplo, con un homenaje a las huertas más próximas, sus tomates de la finca Lua de Dexo servidos con una emulsión de albahacas y un aceite de ajo. O, si se prefiere algo del mar, con unas navajas a la brasa con un toque de chile jalapeño ahumado y mango.

Es interesante, siempre, explorar la parte marina de la carta, en la que es fácil encontrar capturas de la flota local planteadas de maneras distintas a las habituales. Un bonito curado en garum de anchoas, sopleteado después y servido sobre un ajoblanco de anacardos que se acompaña de puntos de melocotón rojo a la brasa, por ejemplo. O un dorado -seriola- a la parrilla con emulsión de salsa bilbaina a la que se añade un toque de salsa de ostras y acompañado de pimientos asados y lentejas caviar fritas.

Vieira curada sobre un curry rojo de fabas gallegas y níscalos

Vale la pena, si hay algo en carta en esa línea, explorar sus legumbres y platos de cuchara, que siempre son una sorpresa. En la última visita fue una vieira curada en agua de mar servida sobre un curry rojo de fabas y níscalos, pura potencia. O bucear en el apartado cárnico de la oferta para encontrar propuestas como la costilla de cerdo a la barbacoa con crema de aguacate y maíz frito.

Todo esto, influencias de aquí y de allá, técnicas de medio mundo, productos de temporada, se da la mano en la cocina de Javi Freijeiro y Moncho Bargo de una manera natural. No es un fondo de saco en el que todo vale sino, sencillamente, la plasmación de la imaginación gastronómica de este atípico equipo culinario.

Las sorpresas siguen en los postres. Ahí está otro de sus grandes clásicos, la tarta de queso azul Savel, de la quesería Airas Moniz (Chantada, Lugo) con frutos rojos. Pero junto a ella aparecen más propuestas inesperadas, como las Lemon Palomitas que combinan un crumble de maíz frito, un helado de limón, una espuma de palomitas, toffee salado y palomitas de maíz y que es la manera perfecta de terminar el recorrido sin perder de vista esa línea de cocina ecléctica, impredecible, con ganas de divertirse y de hacer disfrutar.

Lemon palomitas: crumble de kikos, helado de limón, espuma de palomitas, toffee salado, palomitas

A Pracer se viene a eso, en realidad. A pasar un buen rato, a comer sabroso, sin ideas preconcebidas, a descubrir caras inéditas de productos habituales; a charlar con los cocineros, a disfrutar del ambiente de la barra, siempre animada, y a dejarse llevar. Al fin y al cabo, el pracer es eso ¿no?