A punto de cumplir el medio siglo de vida, Zalacaín sigue latiendo. Misma ubicación, parecida cocina y distintas manos que en estos casi 50 años han convertido estos salones en número 4 de la calle Alvárez de Baena en una de las mesas del poder más importantes de España.
Vestigio de un pasado donde Madrid, cuando cerraba negocios, se vestía de chaqueta y corbata y primo hermano de restaurantes como Horcher, Jockey, Viridiana o Príncipe de Viana, Zalacaín no solo fue un restaurante donde comer y negociar, sino donde las estrellas Michelin alumbraban su puerta.
Así llegó a ser el primer restaurante español con tres estrellas Michelin en 1987, antes de que la Nueva Cocina Vasca las alcanzase (Arzak en 1989 fue el primero) y también antes de que Racó de Can Fabes (1994) o El Bulli (1997) hicieran el ruido culinario que cambiaría el foco gastronómico español hacia la costa.
Fundado por el cocinero vasco Jesús Oyarbide y apoyado en una sala que ha dejado para la posteridad nombres como José Jiménez Blas o Carmelo Pérez en sala o el de Custodio Zamarra en la sumillería y, sobre todo, por el incombustible Benjamín Urdiain en los fogones, Zalacaín se convirtió pronto en un bastión de la alta cocina vasconavarra que Oyarbide había internacionalizado con Príncipe de Viana, el germen de Zalacaín.
Durante los años setenta y ochenta, Zalacaín era el templo de la alta cocina española y el lugar donde las socialités de la época se citaban en sus reservados, mucho antes de que Madrid fuera un hervidero foodie de propuestas clónicas.
Sin embargo, los convulsos años 90 españoles también quitaron lustre a Zalacaín. En 1996 perdió la tercera estrella, justo el año que Jesús Oyarbide vendió el restaurante a Luis García Cereceda, las segundas 'manos' que forman parte de la trilogía de propietarios de Zalacaín.
El comienzo de siglo fue igual de injusto, despojando ahora el segundo macaron de la puerta del restaurante con el que Oyarbide homenajeaba a la figura literaria de Pío Baroja. Sin embargo, el último destello fue arrancado en 2015, apagando así una historia brillante y que, como decía Julio Miralles, exjefe de cocina durante la época de los García (primero Luis y luego Carmen, su hija): "Zalacaín nunca dejó de merecer al menos la primera estrella".
Algunos de los grandes éxitos de Zalacaín se mantienen en la carta como las patatas suflé con steak tartar; los callos, el solomillo Wellington o el búcaro Don Pío
Bajo la batuta de Carmen, ya bien entrado el siglo XXI, Zalacaín intentó modernizarse y llegar a un nuevo público que pudiera en parte paliar las bajas de las generaciones previas, incluso cambiando la decoración, parte del logo y también refrescando la sangre laboral del restaurante con fichajes como Miralles o como Raúl Revilla, a los mandos de la sumillería y encargado de gestionar el legado de Custodio.
Sin embargo, no fue posible y la aventura de los García en Zalacaín acabó en 2020, con la puntilla del covid19 mediante, con un concurso de acreedores que pone en el mapa a las terceras 'manos' que ahora acunan a uno de los grandes tesoros de la cocina española.
El responsable del revivir es Iñigo Urrechu, el popular y exitoso chef guipuzcoano, que al frente del Grupo Urrechu junto a varios socios como Manuel Marrón han revitalizado Zalacaín para sacarlo del ostracismo sin renunciar a la esencia.
Roberto Jiménez, Iñigo Urrechu, Jorge Losa y Raúl Revilla
Para ello cuentan con Jorge Losa como jefe de cocina bajo el paraguas de la dirección gastronómica del propio Iñigo Urrechu, además de una serie trabajadores que mamaron la marca Zalacaín (como Roberto Jiménez en sala, el citado Losa en cocina o Revilla aún en la sumillería) y que a día de hoy da trabajo a 40 personas que siguen afanándose en sacar platos como las patatas suflé, el búcaro Don Pío o el bacalao Tellagorri.
Adquirido por Grupo Urrechu en 2021, Zalacaín pretende volver a brillar con los mimbres que lo hicieron grande y siempre, según ha admitido el propio Iñigo Urrechu, "sin suponer un restaurante solo para negocios o celebraciones, sino para todo el mundo".
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Para garantizarlo, asegura "respeto y fidelidad a lo que ya se había hecho antes y mantener los estándares de calidad donde siempre habían estado". Cuando se oye el tintineo de estrellas, el cocinero guipuzcoano lo tiene claro: "las estrellas son los clientes".
Imágenes | Zalacaín
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