Las estrellas ya se han entregado. Puedes consultar la lista completa de las nuevas estrellas Michelin aquí.
Mañana se celebra el Palacio de Congresos El Greco, en Toledo, la Gala Michelin. En ella se presentarán todas las nuevas estrellas de la edición 2023 de la más famosa guía gastronómica.
No es difícil encontrar a cocineros afirmar con vehemencia que “no importan las estrellas”. Una afirmación tan común como falaz. La guía sigue siendo el más poderoso prescriptor del sector y levanta intensos sentimientos de amor y odio entre cocineros, muchos de los cuales viven obsesionados por conseguir el preciado galardón. Una distinción que otorgan de forma discrecional los inspectores de la guía y que nadie sabe con certeza como conseguir.
Cierto es que la Guía Michelin tiene una idiosincrasia que los que llevan mucho tiempo en esto saben distinguir, pero no es menos cierto que esta va cambiando: hoy los inspectores están dispuestos a premiar a restaurantes que hace años nadie imaginaria en la 'guía roja'.
“La Guía Michelin lleva años en ese cambio de describir gente joven y reconocerla, y eso está bien”, asegura José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
“Hay una oleada de cocineros jóvenes que lo están haciendo súper bien y se fijaran en ellos, no siempre en las grandes ciudades”, explica la periodista Pilar Salas, responsable de gastronomía de la Agencia Efe. “Son apuestas muy personales, muy vinculadas al territorio, pero no necesariamente de km 0, que están aportando cosas distintas a los que hay actualmente”.
De opinión parecida es Carlos G. Cano, responsable de gastronomía de la Cadena Ser: “Los periodistas gastronómicos solemos controlar el panorama de las grandes ciudades y de los lugares que frecuentamos por motivos personales, pero rara vez tenemos la ‘foto completa’. Algo a lo que, con un equipo coordinado de inspectores profesionales, sí se acerca la Guía Michelin”.
Los hermanos Torres suenan con fuerza para recibir la tercera estrella en su restaurante de Barcelona, Cocina Hermanos Torres.
Vicios y virtudes de Michelin
Este aperturismo de la guía confronta, no obstante, con ciertos vicios a los que Michelin no parece dispuesto a renunciar, como esa tendencia a premiar casi por sistema los nuevos proyectos de los cocineros ya consolidados o mantener en la lista negra a restaurantes que todo el sector, piensa, se merecen más.
En lo que respecta a la edición de este año, todo apunta a que habrá un nuevo miembro del prestigioso club de las tres estrellas Michelin en España, que lleva sin crecer desde que en 2019 ingresará El Cenador de Amós. En este sentido, todos los rumores apuntan a Cocina Hermanos Torres (Barcelona), que aparece en boca de casi todos los prescriptores consultados por DAP, aunque también suenan, como desde hace años, Atrio, Coque o Disfrutar.
Otros nombres que suenan con fuerza para su primera estrella son Desde 1991, Ravioxo y Ugo Chan en Madrid; Aleia, Mont Bar y Enigma en Barcelona; y un buen puñado de restaurantes repartidos por pequeñas ciudades o pueblos: Ababol (Albacete), Oba- (Casas Ibañez), Vandelvira (Baeza), Ancestral (Illescas), Arrea (Campezo)…
Pero, aunque siempre hay quinielas, no siempre se acierta. Según se acerca la guía hay algunas pistas, pues la organización invita a los restaurantes ya premiados o que podrían ser premiados, pero con los nuevos galardones como la estrella verde o el nuevo premio a la sala, ni siquiera saber esto funciona a ciencia cierta.
La espera, en cualquier caso, ha llegado a su fin. Mañana mismo sabremos las nuevas estrellas. Y, mientras tanto, podemos consultar por qué lugares apuestan los críticos pues, se lleven o no una estrella, seguro merece la pena ir allí a comer.
El cocinero Edorta Lamo, del restaurante Arrea, en Campezo (Álava)
Carlos Maribona (ABC)
El veterano crítico gastronómico del ABC, y autor del blog Salsa de Chiles, apuesta por una tercera a Hermanos Torres. Para la segunda, el Rincón de Juan Carlos (Tenerife) y Aurt (Barcelona), y para la primera Desde 1911 (Madrid), Monte (San Feliz, Asturias) y Arrea (Campezu, Vitoria).
“Las mejores comidas del año las he hecho en Iván Cerdeño (Toledo) y Bardal (Ronda, Málaga)”, concluye Maribona, ambos restaurantes con dos estrellas Michelin que optarían a un tercer macaron. “No se las van a dar, porque a Cerdeño se la han dado hace poco y Bardal se cambia ahora de sitio, pero se las podrían dar”.
Juan Monteagudo, cocinero del restaurante Ababol (Albacete).
Pilar Salas (Agencia EFE)
“Hay que diferenciar entre los restaurantes que son proyectos que normalmente suele reconocer la Guía Michelin, porque tiene una sala estupenda, bodega maravillosa, cocina muy buena, muy perfeccionista, y gente más joven que está haciendo proyectos con menos inversión, menos recursos, más valientes, que están apostando por sus lugares de origen”, explica la responsable de gastronomía de la Agencia Efe.
En este segundo grupo, Sala apuesta por una primera estrella para Arrea (Campezo, Álava), Vandelvira (Baeza, Jaén), Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Kaleja (Málaga) y Ababol (Albacete). En el primero, apuesta para la primera de Desde 1911 y la segunda de Saddle, ambos en Madrid.
Juan Carlos García, chef de Vandelvira (Baeza).
José Carlos Capel (El País)
El crítico de El País reclama, como todos los años, un mayor volumen de estrellas para nuestro país: “Siempre espero que el nivel gastronómico de España sea reconocido, porque el nivel medio es muy alto. Deberían reconocerse estos pequeños restaurantes que tienen un nivel gastronómico alto. ¿Cuántas estrellas nos corresponden? Ni idea, pero evidentemente hemos hecho unos deberes mu y bien y ahora en España se come excelente”.
La otra cara de la moneda es que, quizás, sobren algunas estrellas: “La guía debería tener la valentía de quitar estrellas a restaurantes que no se la merecen. Hay algunas que son evidentes, es un clamor popular”.
¿Alguna apuesta por restaurantes concretos? “Tengo en mente tres restaurantes que con toda probabilidad les van a traer cosas y los tengo como cocineros candidatos a cocineros revelación: Ama Taberna, de Tolosa; Vandelvira, de Baeza; Tababina, en Las Palmas Gran Canarias”.
Fernández Guadaño apuesta por la segunda estrella para Macarena de Castro, una de las pocas mujeres que aparece en las quinielas de este año.
Marta Fernández Guadaño (Expansión/Gastroeconomy)
A Marta Fernández Guadaño, fundadora del portal Gastroeconomy y colaboradora de Expansión, le gustaría ver las tres estrellas colgadas en Ricard Camarena (Valencia) o Noor (Córdoba), aunque, como todo el mundo, sabe que hay rumores intensos alrededor de Cocina Hermanos Torres (Barcelona). “Otros años han sonado muchísimo Coque o Atrio, que son los potencialmente probables, pero luego no se la dan”, explica. “Que suene mucho no significa que se la den.
Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)
Para el segundo macaron apuesta por Alevante (Sancti Petri, Cádiz), Dessa (Madrid), Macarena de Castro (Alcúdia, Baleares), Alkimia (Barcelona) y Bagá (Jaén). También cree que, como ocurrió con Smoked Room, Desde 1911 podría llevarse las dos de golpe. “Esto podría volver a ocurrir, pero pondría la mano en el fuego porque le dan una, por la lógica y por cómo es la propuesta”, explica Fernández.
En cuanto a las posibles unas estrellas, su lista es alargada: Ravioxo, Ugo Chan y Eter en Madrid; Enigma, Come, Amar y Mont Bar en Barcelona; Ceibe (Orense), Oba- (Casas Ibañez, Albacete), Consentido (Salamanca) y Normal (Girona).
Todo apunta a que Dabiz Muñoz podría llevarse una estrella para Ravioxo, su nuevo proyecto en Madrid.
Carlos G. Cano (Cadena SER)
“Yo, en base a lo que he probado en los últimos 15 meses, apostaría por una tercera estrella para Culler de Pau y por la segunda para Bagá, El Invernadero, Dessa, Balneario de Salinas y Marqués de Riscal”, explica el responsable de gastronomía de la Cadena Ser.
“De la Comunidad de Madrid destacaría tres nuevas aperturas: Ravioxo,The Omar y Comparte Bistró”. Prosigue G. Cano. “Y también dos restaurantes con cierto recorrido: La Casa de Manolo Franco y Soy Kitchen. En Cataluña veo con opciones a Aleia, Er Estranger (una novedad de la que se ha hablado muy poco), Adobo y Teatro. Y del resto de España: El Bajo I (Granada), Nado (A Coruña), Trasiego (Barbastro, Huesca), Sa Pedrera d'es Pujol (Sant Lluís, Menorca) y Arrea (Campezo, Álava).
Abel Valverde, ex maitre de Santceloni, es uno de los puntales del nuevo Desde 1911, que probablemente se llevará una estrella tras poco un más de año de apertura.
Natalía Martínez (Tapas)
La subdirectora de Tapas, Natalía Martínez, apuesta por primeras estrellas para Ababol (Albacete) –"necesita reconocimiento porque ha puesto a Albacete de verdad en el mapa"–, Mont Bar (Barcelona), Ugo Chan, Desde 1911 y Tripea en Madrid. Este último, un perfil de restaurante más informal en la sala –es un puesto en un mercado– que Martínez cree la guía debería tener más en cuenta.
A Martínez le gustaría ver con una segunda estrella a La Salita (Valencia) y Saddle (Madrid). Y con la tercera a Atrio aunque, como todos los periodistas consultados, apunta a que suena con insistencia Cocina Hermanos Torres (Barcelona).
Con pocas opciones de estrella, reconoce, también recomienda tres aperturas de este año: Cruix (Barcelona), un restaurante muy bueno con un precio ajustado; NoDrama (Madrid), "un concepto de temporada de verdad"; y Mud Wine Bar que, apunta, contrasta con toda la oferta gastronómica en Ávila, que no era muy reseñable.
El equipo de Ugo Chan, que suena fuerte en todas las quinielas.
Danny Salas (El Español)
“Para mí los tres restaurantes más claros son RavioXO de Dabiz Muñoz, Oba- de Javi Sanz y Juan Sahuqillo y Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas con Diego Murciego a los fogones”, explica el director de Cocinillas, el portal gastronómico de El Español. “A este último de hecho le daría dos estrellas, aunque dudo que se repita un caso como el de Smoked Room del año pasado”.
En Tenerife apuesta para la segunda estrella de El Rincón de Juan, pero también para la primera en San Ho, un restaurante asiático está en el mismo hotel y, cree, podría recibir la primera.
“Otros sitios que me gustan mucho y en algún momento podrían tener la primera estrella son Mont Bar en Barcelona, Ancestral en Illescas, Zuara en Madrid (y una pena que Ebisu esté trasladando local porque también sería favorito), y por supuesto Montia que tras el incendio debería recuperar la estrella que perdió por el cierre”, explica Salas.
“En cuanto a la tercera, va siendo hora ya de tener uno nuevo en España porque hay muchísimos mis favoritos para conseguirla son Cocina Hermanos Torres, Ricard Camarena, Disfrutar y Coque”, concluye Salas. “Espero que alguno lo haga este año”.
Los jovenes cocineros de Cañitas Maite podrían llevarse su primera estrella con su nuevo proyecto Oba-.
Carlos Mateos (ABC Gurmé)
El editor de ABC Gurmé Málaga –y conocido prescriptor gastronómico en redes– no es muy optimista con el cacareado aperturismo de la Guía Michelin: “La verdad es que todos los años la historia con la guía es casi la misma: muchas expectativas, alguna sorpresa y bastantes decepciones. Al final ellos tienen una forma de ver y valorar la gastronomía que no coincide necesariamente con la nuestra. Como siempre, se quedarán atrás excelentes sitios de producto y de cocina tradicional que no parecen entrar habitualmente en sus planes salvo contadísimas excepciones”.
“Este año la verdad es que me he movido menos que otros fuera de mi ‘área de influencia’ o sea que me centro un poco en Andalucía: parece claro que lugares como Kaleja en Málaga o Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz) están haciendo sobrados méritos para obtener una estrella y debieran ser candidatos fijos”, explica Mateos. “También me gustaría ver ahí al Cávala de Juanjo Carmona (Málaga) o el Kava de Fernando Alcalá en Marbella. A Los Marinos José, uno de los dos o tres mejores restaurantes de producto de España ya perdí la esperanza de que se la vayan a dar. Me gustaría ver la segunda en la puerta de Lú Cocina y Alma y creo que Alevante podría perfectamente ganarla también. Aunque está en camino, Noor creo que tendrá que esperar”.
Disfrutar suena desde hace varios años para recibir su tercera Michelin. ¿LLegará este?
Philippe Regol (Observación Gastronómica)
El autor del blog Observación Gastronómica, Philippe Regol, es uno de los mejores conocedores de la escena catalana, sobre la que tiene claros favoritos.
“Se espera la de Aleia en la Casa Fuster, bajo la marca, últimamente potente, del cocinero de Amelia en Donosti”, explica Regol. Slow &Low puede optar a una estrella, como Mont Bar, después del fichaje hace un año y medio de Fran Agudo, ex chef de Tickets. Como mínimo, tanto Teatro (ex Tickets), como Enigma, como Come de Paco Mendez, ex Hoja Santa, deberían recuperar sus estrellas. Tampoco Prodigi, de un ex cocinero de Hisop, desentonaría con una️ estrella”.
“Al nivel de️ tres estrellas, queda la duda de si se les da a Disfrutar o a Cocina Hermanos Torres”, apunta Regol. “Veo más posible, por su perfil más "guía roja" a los hermanos. Pero Disfrutar no debería tardarla en tenerlas. Su nivel se asemeja al del Bulli, qu tenía tres”.
En DAP | Michelin vs. Repsol: en qué se diferencian las estrellas y los soles
En DAP | Dónde comer en Toledo
