¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?

Aunque la vemos en las cartas de muchos restaurantes, e incluso encontramos etiquetada la carne como de buey en muchas carnicerías, ¡qué difícil es encontrar carne auténtica de buey en el mercado! Me refiero a la carne de buey-buey, no a la de vaca que nos venden como si fuera buey, lógicamente a precios más adsequibles. En general es complicado encontrar carne de buey, ya que es una carne escasa, cara en su producción y que resulta también muy cara en su venta.

Cuando vemos chuletón de buey por debajo de 80-100 euros el kilo en un restaurante, lo más probable es que no sea buey sino que sea una vaca vieja, que puede ser -de hecho me encanta también- una carne estupenda y llena de sabor, pero que no tiene nada que ver con el sabor y calidad del buey. De todas formas, pese a lo costoso de su producción, hay quienes crían bueyes, para alegría de los que disfrutan con la ternura, sabor y calidad de esta carne. ¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey? Hoy os contamos cómo y dónde encontrarlo.

¿Por qué resulta tan cara la carne de buey?

El buey, como os contaba al explicaros los trucos y consejos para comprar carne de calidad, es un animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado cuando tiene más de 4 años. Eso le diferencia del cebón, que es un animal del mismo tipo pero que se sacrifica antes de los 4 años de edad.

Hasta el momento del sacrificio, estos animales no producen nada, no se reproducen -lógicamente al estar castrados- y solamente suponen gastos para el ganadero. Es impresionante la cantidad de forraje, cereales, patatas y otros alimentos -además de los pastos- que necesitan estos animales para llegar a la edad y peso óptimos para su consumo, por lo que no hay muchos ganaderos que los críen. Normalmente, los pocos que tienen bueyes los tienen para su propio uso, ya sea para ser animales de trabajo o para el futuro consumo.

Además, de los 900-1200 kg que pesa un buey, no todo va para carne, ya que entre huesos, vísceras y desperdicios, no se pasa de los 500 kg aprovechables y no todo son chuletones ya que el animal tiene como todo el ganado vacuno otros cortes más baratos.

Todas estas razones hacen que el buey no sea un producto económicamente interesante, por lo que muchos ganaderos optan por irse a las terneras. Estos animales que entre su rápida comercialización y su reproducción son más interesantes en ese sentido pecuniario, han ido haciendo que la cabaña de bueyes sea escasa, por lo que al haber menor oferta se ha disparado el precio.

Por si fuera poco, el "fraude" de que se venda como buey lo que no es buey-buey sino vaca adulta, ha desanimado a los consumidores que han pasado a consumir carne de animales procedentes de otros países -Irlanda, Países Centro Europeos o Americanos, que llegan con precios más baratos y que nuestra regulación permite que se comercialicen con la etiqueta o nombre comercial de carne de buey, aunque no siempre lo sean, lo que luego viene en letra pequeña en el etiquetado oficial.

¿Dónde comer buey de verdad?

Por complicado -y caro- que sea, se puede encontrar carne de buey, tanto en los mercados como en los restaurantes. Es cuestión de pagar lo que cuesta. Siempre recuerdo el homenaje de buey que nos dimos unos amigos y yo en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), y hay otros muchos restaurantes donde conseguir esta carne.

Hace muy poco, a la lista de estos restaurantes se añadió un nuevo destino, el Llagar de Colloto en Asturias, que va a comercializar en exclusiva la carne de una ganadería de buey 100% asturiano llamada Ganadería Cabrero cuyo propietario ha comenzado a sacrificar, tras cinco años dedicado a la cría de estos bellísimos animales.

Visitamos Ganadería Cabrero en Colloto (Asturias)

Hace unos días se presentó en Asturias esta ganadería, fruto del trabajo del ganadero José Manuel Suárez y tuvimos ocasión de acercarnos a ver a sus animales pastando en el campo, donde estaban felices, casi posando para las fotos.

Su ganadería comenzó hace 5 años, cuando compró 5 ternerillos -xatines en Asturias- y poco a poco, ha ido incrementando su ganadería hasta llegar a los 55 animales que tiene en la actualidad, tras sacrificar a los tres primeros ejemplares. Cada uno de ellos pesaba casi 1000 kg.

Se trata de animales cruzados de vacas de raza Casin -de deliciosa carne pero poco rendimiento- con vacas de raza Asturiana de los valles -que aportan tamaño y crecimiento. José Manuel compra estos ternerillos y tras proceder a su castración para hacerlos bueyes, se encarga de alimentarlos hasta que alcanzan la edad y tamaño óptimos.

Aunque no descarta vender en un futuro a otros destinos, de momento toda su ganadería es un producto exclusivo para el restaurante El Llagar de Colloto, donde tuve la suerte de probar esta carne en distintas preparaciones.

Probando la carne de buey

Contando por un día con el buen hacer a la parrilla del campeón donostiarra Ander Esarte del restaurante La Txuleta, prepararon en el Llagar de Colloto una degustación muy especial basada en la carne de este delicioso animal.

Antes de llevarlo a la mesa, la carne se madura en cámara durante unos 60 días y antes de cocinarla, se deja a temperatura ambiente, al menos cuatro horas, para que esté en su punto. El menú que probamos constaba de los siguientes platos. Cecina de buey, (en realidad un carpaccio cubierto con lascas de parmesano), que sirvió para comenzar.

Después llegó una original ración de callos de buey, para continuar con la hamburguesa de buey y queso ahumado de Pría, un trozo de punta de pierna o babilla a la plancha y el esperado chuletón, que no defraudó.

Desde luego, después de probar el sabor de esta carne, con un dulzor impresionante y una ternura y jugosidad -en las partes menos cocinadas es muy notable- tengo que reconocer que a mí también me han dado vaca por buey en alguna ocasión y que estoy deseando volver a disfrutar de esta deliciosa carne.

Volver a Asturias siempre es un buen plan, y desde luego, cada vez que pase cerca de Oviedo, es muy probable que me acerque a disfrutar de una porción de esta carne de buey buey, de buey auténtico, 100% asturiano que ya se puede conseguir previa reserva, para que lo atemperen como es debido antes de cocinarlo.

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