Dentro del amplio vocabulario de las fallas valencianas -Crida, mascletà, ninot indultat, despertà, plantà, cremà, etc-, la palabra bunyol ocupa un lugar sagrado.
Aunque este dulce tradicional puede encontrarse en muchos otros lugares del país, en Valencia se encuentran probablemente los mejores maestros buñoleros del país.
Cierto es que hablamos de un producto cada vez más corrompido; quedan pocos verdaderos artesanos en la ciudad. Desde el 1 de marzo y hasta que arden los monumentos falleros la noche del 19, cientos de puestos ambulantes de churros y buñuelos inundan la ciudad. Desgraciadamente, la mayoría de ellos ofrecen productos de dudosa calidad.
Ya que estamos hablando de un dulce altamente calórico, cuyo consumo debería ser puntual, te aconsejamos que no te pares en el primer puesto con lucecitas que encuentres en la calle, y que camines un poco más si hace falta para probar los buñuelos falleros en su mejor versión.
En Valencia, las mejores en mi opinión son las centenarias El Contraste, ubicado en la intersección entre la calle Ruzafa y San Valero, y Collado, situado en la calle d’Ercilla, 13, en el casco histórico. Ambas tienen la ventaja de estar abiertas todo el año, y se diferencian sobre todo en que en la primera trabajan con buñuelos de calabaza y en la segunda con buñuelos de viento. No podemos olvidarnos tampoco del puesto de Bienve –que se sitúa en la avenida del Reino de Valencia, pero solo durante la duración de las fiestas falleras–.
La radiografía del buñuelo perfecto podría definirse como aquel que tiene una cobertura fina y crujiente y una masa interior súper esponjosa y alveolada. La forma da un poco igual, puede ser muy irregular, y hasta feucha. De hecho, las irregularidades dan lugar a felices “accidentes”; al freírse, esos pequeños bordes puntiagudos le dan un punto brutal a la mordida.
Por supuesto, es esencial que la fritura se realice en aceite limpio, por eso verás que en las buñolerías de más solera el aceite se recambia sin miedo ni tacañería. Aunque quizás la diferencia más clara entre un puesto ramplón y uno de calidad está en los ingredientes con los que se elabora la masa de los buñuelos de calabaza -que no son más tradicionales que los de viento, por cierto, a pesar de ser los más comunes-. Parece obvio decir que la masa de los buñuelos de carabassa tiene que tener una buena proporción de esta hortaliza, previamente horneada. Sin embargo, muchos puestos ambulantes utilizan una pasta de calabaza industrial que además puede llevar azúcares añadidos.
Cada uno de los puestos mencionados tiene su estilo. De hecho, son reconocibles a primera vista. Por ejemplo, los de El Contraste son más grandotes que los de Bienve, que suelen ser además un poco más anaranjados. Pero todos están deliciosos. Hay que hacer un poco de cola en todas ellas, pero creedme, vale la pena.
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