Cuando a mediados del siglo XII se instalaron los monjes premostratenses en el Monasterio de Santa María (en el actual Sardón de Duero, Valladolid), en un meandro del río Duero que sirve para bautizar como 'Retuerta' a la zona, pocos habrían osado imaginar que 800 años después, estrella Michelin mediante, el refectorio monacal seguiría cumpliendo con su cometido.
Lógicamente ha pasado tiempo -mucho- y los monjes, que marcharon tras la desamortización de Mendizábal en el siglo XIX, se sorprenderían al ver cómo las antiguas celdas en las que habitaban se han convertido en un hotel cinco estrellas de auténtico lujo.
Sin embargo, la calma y la paz del lugar siguen siendo los garantes de una tranquilidad conventual que convierte Abadía Retuerta Le Domaine en una de las joyas de la corona de la hotelería de Castilla y León, todo por obra y gracia de la farmacéutica suiza Novartis, que aterrizó en el lugar en 1988.
Reconvertida en silo durante el siglo XX, Novartis se hizo con la propiedad para poner en danza sus viñedos y transmutar la antigua abadía románica en un hotel de lujo, respetando la construcción original y, más adelante, darle un empujón gastronómico que por momentos tiene aires altomedievales.
De comedor de abadía a estrella Michelin
Bajo retablos y tapices, rodeado por muros de más de un metro de espesor, el chef Marc Segarra (ex-Mugaritz) es el responsable de haber elevado la propuesta culinaria de Refectorio hacia los altares gastronómicos, consolidando su brillo con una estrella Michelin, alcanzada en 2014, antes de que Segarra aterrizase, y dos soles Repsol.
Con la premisa de cocinar el entorno y del 'territorio capturado', el equipo de Segarra y la propiedad, que delegó la tarea de CEO del hotel y de la bodega en Enrique Valero, perfecto conocedor de la enología nacional e internacional, Refectorio se erige así como una bandera de la gastronomía de Castilla y León.
El hotel, parte del viñedo y la Cueva de los Monjes, donde guardan el vino. Abajo, Marc Segarra, chef, y Agustí Peris, director de sala. Víctor Frechilla, encargado del huerto de Abadía Retuerta.
Proximidad, autenticidad y pequeños proveedores se suman así a un despliegue del que hacen apología en el restaurante. Más de 100 productos procedentes de toda la comunidad autónoma se suceden así, de una forma u otra, en el menú degustación con el que Segarra obsequia.
Quesos del Tiétar, cecinas de León, foie de Burgos, mantequilla de Soria, parros -patos- de Segovia, pichón de Tierra de Campos, hongos de León, langostinos (sí, langostinos de Medina del Campo), ibéricos de Salamanca, ancas de rana de Zamora... y claro, los tesoros de la propiedad, los vinos de Abadía Retuerta.
Una panoplia que se acompaña de un pequeño libro, donde figuran con nombre y direcciones todos esos proveedores a los que desde aquí ponen en valor y que demuestran la versatilidad de la cocina castellana.
Junto a ello, una huerta propia que recae en manos de Víctor Frechilla, un agricultor local que se encarga de surtir de determinadas hortalizas, flores y aromáticas a la cocina de Marc Segarra. Bajo el mismo plano, un deseo en el horizonte, que implique frutales, campos de cereal, molino harinero e incluso una cervecería.
Marc Segarra ante el mapa de 'Territorio Capturado', donde están los proveedores castellano-leoneses que les surten de más de 100 productos.
Mientras se sueña despierto y se descubre que en Abadía Retuerta, a pesar de haber pasado más de 800 años, hay cosas que habría firmado un monje medieval como el trabajo de la tierra o la calma que asuela este estrecho meandro del Duero, la cocina de Segarra habla por sí sola.
Ingredientes de Castilla y una estrella 'verde'
Amén del florón habitual de Michelin, Refectorio también se 'estrelló' en 2021 con la estrella verde de la guía francesa, que avala gastronomía y sostenibilidad, encauzando así la trayectoria de un restaurante enclaustrado entre las altísimas paredes del antiguo refectorio.
Se pone así en danza una cocina de inspiración castellana en producto y cierto recetario, al que Segarra -tarraconense de nacimiento- le ha cogido el punto para sintetizarlo y suavizarlo a un paladar internacional y entendido, numeroso en este refugio castellano donde lo habitual es oír diferentes idiomas.
El chef tarraconense Marc Segarra trabaja en estrecha colaboración con Víctor Frechilla para sacar el máximo partido a la huerta del hotel.
Bajo tres premisas de diferente duración, Segarra condensa su cocina en una propuesta más asequible con el Menú Terruño (en dos versiones, una de ellas algo más extensa) y el menú Legado, el 'largo', que cuenta con más de 30 bocados entre aperitivos, entrantes, principales y postres.
Juega así con acierto en las carnes, como la perdiz en escabeche de foie, la esfera de pollo de corral o el necesario homenaje al pincho de lechazo con el que cierra el menú salado.
Perdiz en escabeche de foie y parro asado con cebolla roja, dos de los mejores platos de la noche. A la derecha, el imponente salón de Refectorio.
A ello lo refrenda de frescura, intensidad y originalidad como en la sopa de cecina, en la tenca con jamón -un pescado antes habitual en los ríos castellanos- o el ravioli de buey con consomé y caviar Oscietra (uno de las pocas libertades extraterritoriales del menú).
Junto a ello, la reverencia hortelana con la que está siempre en continua progresión, como el puerro asado con pil-pil de piñón, las alcachofas fritas con pepitoria emulsionada o la propia emulsión de verduras asadas, a la que acompaña de mantequilla de oveja y romero.
Pincho al estilo Traspinedo, foie aireado con cecina y el servicio del pan, de altísima calidad. Abajo a la derecha, el muy sorprendente puerro asado con pilpil de piñones.
Así se procede en un menú largo y equilibrado que en ningún momento ofrece una sensación de exceso, al que los postres coronan también con alternativas frescas y originales donde el sabor a campo se perfila. Flores, manzanilla, kéfir, miel, polen o enebro forman así parte de la retahíla dulce, sin caer en el empalago, del colofón de Refectorio.
A su vera, los vinos de la 'casa', una oferta no excesiva en cantidad pero sí larga de calidad, que se secunda con muchas otras etiquetas (nacionales e internacionales) que demuestran que en Abadía Retuerta, en lo que a bodega se refiere, no son más papistas que el Papa.
Un plan gastronómico y de relax que no es apto para todos los bolsillos pero que merece la pena cada euro invertido en él, ya sea en el restaurante o en el hotel, o, si estamos especialmente espléndidos, vivir la experiencia Abadía Retuerta Le Domaine por completo, dejándose caer también por el otro par de ofertas culinarias: Vinoteca y Calicata, éste último ofreciendo picoteo y vinos únicos en la propia bodega.
Qué pedir: la diferencia de precio entre el menú Terruño y el menú Legado es de 40 euros, la cual me parece corta si ya nos vamos a dar el capricho de Refectorio. En cualquier caso, el menú Terruño 'extendido' puede ser la mejor opción para no saturarse. Como joyas del menú, el parro, el pincho de lechazo, el tratamiento de las verduras y la volatería.
Datos prácticos
Dónde: Abadía Retuerta Le Domaine, Sardón de Duero, Valladolid.
Precio medio: menús degustación de 135 euros, 155 euros y 175 euros, maridajes aparte.
Reservas: 983 68 03 68 y en su web.
Horarios: de miércoles a sábado durante el servicio de cenas y el domingo durante el servicio de comidas.
Imágenes | Abadía Retuerta
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