Tras triunfar en Arganzuela, inauguran un nuevo local con la intención de hacer barrio
El emblemático pincho de tortilla que conquistó a los madrileños en Juana La Loca ha regresado al barrio de La Latina. Los chefs León Bonasso y Pablo Paternostro, antiguos colaboradores de este icónico establecimiento, han inaugurado Alto Bardero en el mismo local donde antaño se servía esta delicia culinaria. Con esta apertura, buscan revivir la esencia que hizo famoso al pincho de tortilla en Madrid.
Juana La Loca, situada en el número 4 de la Plaza de Puerta de Moros, cerró inesperadamente sus puertas en marzo de 2024, dejando un vacío en la oferta gastronómica de la zona. Bonasso y Paternostro, quienes forjaron su amistad y carrera profesional en este establecimiento, decidieron tomar las riendas y devolver al barrio su afamado pincho de tortilla.
"Queremos volver al barrio por el cariño que le tenemos y traer parte del espíritu de Bardero aquí", comenta Bonasso, quien llegó a La Latina en 2004 con la apertura de Juana La Loca, restaurante fundado por su padre y al que ha estado ligado casi 20 años. Allí conoció a Pablo, con el que compartió cocina. Desde entonces se han hecho 'uña y carne' profesionalmente hablando.
Tras el éxito obtenido con Bardero en Arganzuela, inaugurado hace cuatro años, los chefs decidieron ampliar su propuesta con Alto Bardero. El nuevo restaurante combina platos fríos y calientes en una carta diseñada para compartir en el comedor.
Ejemplo de ello es el katsu-sando de lomo ibérico; los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; el falso niguiri de foie gras fresco a la plancha y lengua kabayaki; el tiradito de corvina a lo japo con mayonesa wasabi, naranja y caviar de soja; el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz; el arroz meloso con azafrán, calamar estofado, manitas de cerdo y alioli de limón; o el bife argentino de ternera Angus a la brasa, con patatitas baby y pimientos asados, entre otros.
En los postres, vuelve a la escena la pavlova de lemon pie, maracuyá y espuma de coco; las peras al pedro Ximénez con crema de mascarpone; o el clásico goloso argentino, el volcán de dulce de leche con helado de plátano.
La carta de Alto Bardero también incluye varios clásicos de Bardero, en un espacio dividido en dos ambientes: barra de pinchos y comedor, donde se recomienda reservar. En su propuesta pretenden armar 'el lío gastronómico'.
"Bardero significa liante, en el buen sentido, y ser un alto bardero es ser un gran liante", explica Paternostro. Ese 'lío' se va a dar especialmente en las mesas altas y la larga barra repleta de vitrinas de pinchos, que da la bienvenida al local.
Los fines de semana, el restaurante mantiene su propuesta de barra con horario ininterrumpido, desde la apertura hasta el cierre. En este espacio se pueden degustar pinchos como el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca o el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras.
O la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada. Esta última "es un clásico". "Hacemos sólo 45 al día. Llevamos sólo tres meses, pero ya ha habido fines de semana que a las ocho de la noche se han acabado", informa Bonasso.
En su intención de 'montar el lío', Alto Bardero se suma a una revolución del vino. Con una carta de 25 referencias, casi todas ellas disponibles por copas, de pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y de vinos naturales con un ticket medio de unos 40 euros.
Imágenes | Alto Bardero
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