Se podría pensar que Ibiza y Albacete no tendrían demasiado en común. Sin embargo, una vez que uno se adentra en el agroturismo Can Domo, una antigua villa payesa convertida en hotel rural de lujo, en las cercanías de Cala Llonga, y comprueba el entorno que lo rodea al son del monte mediterráneo, ve que los parecidos se multiplican.
Naturaleza, producto local y un entorno tranquilo llevan la voz cantante en las manos del grupo de restauración albaceteño Cañitas Maite, explosión culinaria de 2021 —Madrid Fusión mediante con croqueta, escabeche y cocineros revelación—, y que este 2022 expande sus tentáculos por el resto de la península.
Tras el abrumador éxito de Cañitas Maite, el punto de partida (Casas Ibáñez, Albacete) y la réplica de Oba, llega un desembarco en Ibiza con este agroturismo y la pronta apertura en Madrid en los bajos del hotel Urban.
Una cocina donde los mordiscos los dan comensales y cocineros, en este caso Javi Sanz y Juan Sahuquillo, el par de 'centennials' al mando de esta aventura en la que no están solos. El grupo Cañitas Maite supera los 30 trabajadores, que responde a coro a una misma forma de entender la cocina desde la juventud.
Próxima estación: Can Domo Ibiza
Apenas una decena de habitaciones en una antigua villa payesa es el escenario de Agroturismo Can Domo, un alojamiento rural de lujo muy cerca de Cala Llonga.
No hay que ceñirse a la geografía o a la idiosincrasia de un lugar para intentar buscar los parecidos entre Casas Ibáñez y Albacete frente a Cala Llonga y la isla de Ibiza. Lo esencial, en este caso, no está en la superficie, sino en el trasfondo.
Cocina de producto y de mercado, proximidad, búsqueda de pequeños proveedores que aporten un valor diferencial, buen trato en sala, mínimo intervencionismo en las materias primas, un entorno tranquilo…
Los mimbres que han hecho fuerte al grupo Cañitas Maite son los mismos cimientos que se encontrarán en Agroturismo Can Domo. Sí, se cuelan más platos de impronta marinera, alejados de La Manchuela albaceteña, pero el idioma culinario que se habla es el mismo.
Todo ello sugerido en un pequeño hotel, antigua casa de labor y de campo, que ofrece un alojamiento de lujo en apenas una decena de habitaciones. Rodeada de hectáreas de campo y pinar, Can Domo es un remanso arbolado de paz donde la calma es la tónica general.
El despertar de Ibiza
La propuesta de Cañitas Maite en Can Domo no es solo una asesoría gastronómica, sino que se ha desplazado trabajadores a la isla, además de estar en constante revisión.
Itinerantes, Javi Sanz y Juan Sahuquillo aseguran que Can Domo no es una mera asesoría gastronómica en la que se han limitado a dejar una carta y marcharse.
Semanalmente, uno de los dos líderes del proyecto se acercan a Ibiza para comprobar cómo evoluciona el concepto. Allí, dejando varios de los integrantes del grupo Cañitas Maite, como son el chef Gonzalo Orive, que actúa como jefe de cocina, y parte del equipo de sala, encabezado por Isabel y Caroline, se notan las ganas y el compromiso del grupo a través de un equipo propio.
El reto, por tanto, aunque deseado, no parece abrumar a un equipo acostumbrado al movimiento. Orive lo resumen así: "en un servicio fuerte de Cañitas podíamos dar 120 comidas. En Can Domo, por espacio, daremos unos 30 comensales por servicio".
Más interesante es el despertar gastronómico de Ibiza, que empieza a salir del plano de la simple fiesta, para comprobar cómo hay un cliente que busca un perfil de restaurantes diferenciales.
El sello Cañitas Maite
Uno de los clásicos de Cañitas Maite, como es el carabinero con sabayón, en Can Domo se ejecuta a costa de cerdo negro balear.
Bajo dos prismas, el de la carta de mediodías y el de un servicio de cenas con carta y degustación, la cocina de Can Domo se entiende con sencillez y aclimatada al entorno.
Durante los mediodías, arroces por encargo, algunos platos rápidos y frescos (muchos de ellos a costa de producto local) y algo de fast good abren la veda al cliente, continuada después de los desayunos —otra de las bazas fuertes, donde siempre hay momento para un brunch donde huevos, molletes o panadería artesana tienen cabida—.
A ello se junta la omnipresencia de la croqueta de jamón Joselito que en 2021 mereció el galardón en Madrid Fusión y que se ha convertido en una de las señas de identidad de la casa.
A su vera, un nutrido despliegue de embutidos ibéricos —también de Joselito—, que permiten poner en marcha a chorizos, coppa, lomo, jamón y productos frescos que, incluso, se adentran en un potente arroz de carne.
A la conquista de una isla disputada
La propuesta de Can Domo está basada en dos cartas, incluyendo una de grandes éxitos como arroces y croquetas, y otra, de noche, que incluye menú degustación.
El repertorio nocturno gana en complejidad, conscientes también de 'heredar' una plaza que viene de tener menciones en Guía Michelin y soles Repsol, conquistados por el chef local Pau Barba.
Una carta algo más amplia que en los mediodías, coronada por pescados y chuletas a la brasa, da salida a la concepción culinaria de Sanz y Sahuquillo, que se apoyan en el producto local y en una creciente presencia de verduras ecológicas del propio huerto de la finca.
Cordero ibicenco, pollo payés, una oferta vegetal a costa de la temporada con espárragos y guisantes… El comienzo de Can Domo bajo la batuta Cañitas Maite no difiere de la forma de entender la cocina que les ha aupado, aún con su corta edad, a un podio culinario en el que se sienten como pez en el agua.
Entre medias, la conquista de una isla que alberga a público exigente, tanto español como foráneo, y cuyos acentos ya empiezan a mezclarse en Can Domo, abierto en una pequeña terraza y también en un coqueto comedor de estilo payés, teñido de blanco y azul.
"Al final sabemos que hay un cliente muy internacional y también le explicamos un poco quiénes somos, de dónde venimos y lo que hacemos", comenta Isabel, que actúa como jefa de sala en esta aventura.
A esa tarea didáctica también se suma una carta de vinos amplia y creciente, dotada de muchas referencias españolas y con las que también se pretende sacar de la zona de confort al público extranjero, aunque las etiquetas francesas y del Nuevo Mundo son las que más salen.
Cocinar en Ibiza como si se estuviera en Albacete
El menú degustación, equilibrado, también incluye algunos mar y montaña interesantes.
En palabras de Gonzalo Orive, su 'enlace' ibicenco: "Son ingredientes que hemos trabajado en Albacete, de una forma o de otra, y que forman parte de cómo entendemos la cocina". A partir de ahí, el cielo es el límite, sobre todo en lo que a costa se refiere.
La intención de crear una Oda al Caviar se completa con carabineros, bogavante (en arroz), espardeñas —acompañadas de guisante lágrima— o la pesca del día, que eleva el toque de alta cocina con sus puntos y salsas.
Entre medias, un accesible menú degustación por cantidad y precio, perfecta puerta de entrada a lo que significa la cocina de Cañitas Maite, donde se aprecian las herencias manchegas a costa de algunos grandes éxitos de la casa madre como son los aperitivos (croqueta, corte de foie o buñuelo de queso) y en los continuos y acertados contrastes de mar y montaña que tanto éxito proponen.
A destacar, el carabinero con sabayón de sobrasada; las alcachofas con berberechos y velouté de tuétanos de jamón Joselito, y las espléndidas espardeñas con guisantes. El cierre, igual de fresco y natural, a costa de helados de pino y crema de piñones.
Qué pedir: depende del momento del día y de si ya se conoce la cocina de Cañitas Maite, pero el arroz de gamba blanca o el arroz de carnes Joselito son imprescindibles por la mañana, amén de la croqueta. En la noche, el degustación es una buena opción para descubrir su cocina, pero la carta —en especial los mar y montaña o los platos más vegetales— merecen mucho la pena..
Datos prácticos
Dónde: Carretera Cala Llonga, Km 7.6, Santa Eulària des Riu, Ibiza.
Precio medio: 75€.
Reservas: 971 33 10 59 y en su página web.
Horarios: abre de martes a domingo, de 13:30h a 15:00h y de 20:30h a 22:00h. Cierra lunes.
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