El pasado día 17, tuve ocasión de conocer el restaurante Sandó, un restaurante que cocina según las instrucciones de Juan Mari Arzak, lo que se traduce en una cocina de calidad, platos bien elaborados y con soberbia presentación, y ciertas dosis de modernidad. El nombre completo del restaurante es Sandó by Arzak Instructions.
Ha sido una gran alegría conocer este restaurante, cuyo nombre responde a la abreviatura de la Plaza de Santo Domingo en Madrid, en una de cuyas esquinas se encuentra situado. Por fin podremos disfrutar de la cocina de Arzak en Madrid, cuyo estilo personal en la concepción de la gastronomía, ha sido transmitido a los responsables de Sandó, a través de su equipo de chefs supervisado por Mikel Sorazu.
Situado en la base del Hotel Mercure, el restaurante Sandó cuenta con una decoración muy agradable, mesas en colores crudos y unas originales lámparas. El ambiente es muy relajante, el comedor es amplio y bien aprovechado, y hay buena luz para ver los platos. Las instrucciones del equipo Arzak, se han extendido también a la bodega, que cuenta con un buen número de referencias, y al personal que nos atiende, que es atento y bien profesional, como cabía esperar.
La carta
La carta del Restaurante Sandó, distingue entre el menú de degustación, y una carta clásica, con ocho entrantes, cuatro platos de carne, cuatro de pescado y los postres. En mi opinión, merece la pena el menú de degustación, pues es realmente una maravilla, que te hace recordar una visita al restaurante Arzak de hace unos años. Además, todos los platos del menú degustación, también se ofrecen en la carta, por si no se quiere disfrutar de un menú tan amplio.
En cuanto a los precios, comer normalmente a la carta puede salir en torno a los 45 euros más IVA, sin incluir las bebidas, por lo que prácticamente, el precio coincide con el del menú degustación, que incluye dos aperitivos, dos entrantes, dos principales y un postre, y que se ofrece a un precio de 49 euros, más IVA y más bebidas. El restaurante, abre todos los días salvo domingos noche y lunes, días en que descansan.
Los aperitivos y entrantes
El menú comienza con un aperitivo doble servido sobre un plato de pizarra. A la izquierda, un sandwich de arroz inflado que encierra un una crema de pescado de roca, y a su derecha, un pastel de cabra roca emparedado entre dos láminas de plátano frito. Delicioso sabor a mar, para comenzar.
A continuación, nos sirvieron la Sorta de langostinos y maíz, uno de los primeros platos que diseñó Elena Arzak, flamante ganadora del premio a la mejor cocinera del mundo. Como último entrante, el famoso huevo poché cuajado a baja temperatura, sobre una combinación de setas y foie, que es un imprescindible, una delicia de Arzak.
El pescado y la carne
Tras tan deliciosos entrantes, nos esperaban los platos principales. Comenzamos con un plato de pescado clásico de Juan Mari Arzak: la merluza con aceite de chipirones y cebollino, un plato realmente incríble. Qué perfecto punto de cocción y qué bien combinados los sabores y texturas. Fijaros en la foto: qué buena se ve la merluza.
Y seguidamente, tras el pescado, nos llega el plato de carne: unas carrilleras con piña con una textura crujiente en el exterior y muy tiernas en el interior, que estaban llenas de sabor. Las carrilleras, llevaban como guarnición un cogollo de Tudela pasado por la plancha. Una maravilla.
Los postres
Para rematar el menú, unas torrijas de pan envueltas en mango sobre una sopa de chufas, acompañadas de un impresionante helado de nuez moscada. La originalidad y sensación aromática del helado me dejaron impresionado. Aunque no estaba incluido en el menú degustación, nos habían hablado de un rico postre de chocolate, y como cortesía del restaurante, lo probamos también. Se trata del sandwich de chocolate con vinagreta de naranja y perejil. Buenísimos los frutos secos, una gran combinación de texturas y buenísima la naranja confitada que acompaña.
Finalmente, con los cafés, probamos los petit fours, unos "semaforos de chocolate" que no me llamaron la atención más que por su diseño, y unos deliciosas rocas de almendras pegadas con chocolate blanco, cubiertas de pimentón, que sí que me convencieron.
Si tenéis tiempo cuando lo vayáis a visitar, podéis visitar el jardín vertical del Hotel Mercure, que resulta impresionante, bajar a las cuevas de Sandó, reconvertidas en coctelería y con una antigüedad del siglo XVI. Así completáis una experiencia gastronómica redonda.
En resumen, el restaurante Sandó by Arzak instructions, me ha gustado mucho. Es una alegría poder tener acceso a una versión de la cocina de Arzak en Madrid, que aunque lógicamente no sea exactamente lo mismo que ir al emblemático Arzak de Donosti, sí que se le parece bastante. Una opción muy recomendable para conocer o para recordar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de este genial chef.
Restaurante Sandó by Arzak Instructions
C/ Isabel la Católica 2-4 junto a la Plaza Santo Domingo 28013 Madrid Tel. Reservas 91 547 99 11 Precio 49 euros más IVA, sin bebidas
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