Revolucionaron Barcelona con sus pizzas, ahora lo hacen con una parrilla con el cerdo gascón como protagonista

Uno es brasileño (Rafa Panatieri) y otro es madrileño (Jorge Sastre), pero juntos ponen patas arriba la nueva escena barcelonesa y siempre con el fuego y el kilómetro cero por bandera. Lo iniciaron a base de pizzas con Sartoria Panatieri en 2018, coronándose en 2022 como una de las 50 mejores pizzerías de Europa.

Sin embargo, este binomio no se conformó con levar a base de masas el nivel culinario de Barcelona, sino que también quiso poner toda la carne en el asador como futbolísticamente se diría. O, cuanto menos, en la parrilla.

Así abrieron Brabo en 2022 en el 23 de Carrer de Séneca con un concepto totalmente distinto, tras consagrar el modelo de Sartoria Panatieri con dos ubicaciones distintas y donde se aprecian mimbres similares, entre los que están el elaborar sus propios embutidos y el uso del cerdo gascón, una especie casi en extinción, que se ha convertido en bandera de su brasa.

Entre medias, dignificar en la parrilla a elementos como la col, elaborar sus propios panes o atreverse con unas patatas fritas que, tras una ligera fermentación en salmuera, se convierten en las posiblemente mejores patatas fritas de Barcelona. Y todo esto por obra y gracia de un brasileño y un madrileño.

Cocineros con casta

Panatieri, nacido en Rio Pardo (un municipio cercano a Porto Alegre, en la costa brasileña) aprendió el dominio del fuego y de la brasa en casa, como mandan los cánones del asado brasileño, donde se crió, pero con el contrapunto italiano de sus orígenes

Sastre, madrileño, tuvo una inspiración paterna a la hora de entrar entre los fogones, pues su padre era cocinero. Ambos cocineros coincidieron, ya en Cataluña, en la cocina del Celler de Can Roca, donde llegaron tras diversos periplos por restaurantes como Nectari o Echaurren.

Bajo la filosofía de "farm to table", apostaron por utilizar ingredientes ecológicos en Sartoria Panatieri (de hecho, sartoria significa sastrería en italiano), creando un concepto casi a medida de pizzas de autor donde las masas eran las protagonistas.

En esa continua búsqueda redescubrieron el fuego y también la pasión por el hand made, distinguiendo su cocina a través de embutidos caseros donde el nombre propio lo lleva ese cerdo gascón que hasta entonces había permanecido en el ostracismo gastronómico.

Pizzas con nombre propio

De ese cerdo sacan embutidos que ellos mismos secan y curan. Lomo, panceta, jamón braseado y el cabecero, auténtico rey, marcan el tempo de Sartoria Panatieri y les puso sobre la pista de las posibilidades de ese cerdo, madurado, a la brasa.

Avaladas por el productor local, las pizzas de Sartoria Panatieri se han llenado de acento catalán, yendo al encuentro de elaboradores de la mayor proximidad posible. Cabe así la butifarra, la sobrasada o el chorizo picante, pero también quesos españoles que hablan el mismo lenguaje que los quesos italianos en cuanto a la calidad.

Aun así, el sello Panatieri —de orígenes pisanos y calabreses— hace que el conocimiento de lo italiano sea de absoluta certeza. Razón que hace que las mozzarellas, burratas o embutidos italianos que por aquí desfilan, sea en pizzas o a modo de entrantes, tengan absoluta confianza.

El éxito de la pizzería supuso el espaldarazo definitivo a un proyecto a dos voces que tenía claro que Barcelona necesitaba un asador contemporáneo. Así se gestó Brabo, donde la carta iba a estar enfocada a la parrilla, hasta entonces un concepto relativamente huérfano en Barcelona si hablamos de asadores modernos.

Brasas desde el respeto

Casi todo lo que sea susceptible de ser fermentado o aprovechado al máximo, estará en Brabo. La carta es corta y deja margen a que las opciones vegetarianas tengan al menos cabida en los entrantes. Imprescindible es la col rizada con salsa bagna cauda o los cogollos a la brasa con frutos secos.

Igual de fieles al mundo de las masas que en Sartoria, en Brabo han apostado por su propio pan —que también se hace en la parrilla— y que se acompaña de una mantequilla ahumada que no se debe perder de vista. A partir de ahí, un universo cárnico diferente.

Mortadela de jabalí —casera—, paté de campaña también hecho por ellos o el tartar de cerdo gascón ahumado, aprovechando las partes más magras de este cerdo catalán, son algunos de los preámbulos imprescindibles antes del festín carnívoro.

Carnes maduradas como el chuletón de vaca frisona o el lomo bajo de rubia gallega saludan desde las cámaras. No obstante, las recomendaciones para descubrir Brabo se destapan con el cabecero de lomo de cerdo gascón o el pato canetón en dos cocciones, quizá los dos mejores representantes de que se puede asar de manera distinta.

A ello se tiene que sumar el acierto en sala y sumillería de Mihai Toma, que persigue vinos diferentes, incluyendo referencias de vinos naturales, para crear una carta no muy extensa, pero que toca una buena colección de palos tanto españoles como internacionales y que convierten Brabo en un festín que no entiende de ocasiones especiales.

Imágenes | MoneoMoneo

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