Ronit Stern (Tel Aviv, Israel, 1970) no es la Dorothy de El mago de Oz, pero tiene claro que el camino de baldosas amarillas que ha recuperado en Oz Bakery, en el Eixample barcelonés, pasa necesariamente por el pan de masa madre.
No es la primera vez que esta israelí afincada en Barcelona desde hace más de 20 años recorre ese sendero entre harinas y hornos, pero sí es la vez que más consciente es de lo que está haciendo.
Aterrizada en la Ciudad Condal hace un par de décadas, siempre ha reconocido que se quedó en Barcelona "por amor". Lo que no intuía cuando llegó es que sería la cocina y la panadería lo que terminase de asirla a la capital catalana y la empujara a abandonar su profesión para consagrarse a la cocina.
Entre medias en su currículum encontramos el éxito empresarial con una cadena de tiendas de ropa interior en Tel Aviv; montar uno de los restaurantes italianos más populares de Barcelona o liderar una panadería que, años más tardes, vendería a un grupo inversor, desvinculándose completamente del proyecto.
Emprender en el pan y en el sector textil
Tartas de queso, cakes, carrot cakes, tartas de polenta, cookies y el pan challah, protagonista de los bocadillos que salen en Flying Monkey
Puede que hablar de masa madre o de pan artesano en 2023 suene evidente. Sin embargo, irnos a los primeros compases del siglo XXI y decir fermentaciones en bloque, harinas ecológicas o no usar levaduras sonaba a un idioma completamente extranjero.
No le sonaba extraño a Stern, nuestra protagonista, que tras vender su cadena de tiendas a una multinacional decidió apostarlo todo por la panadería y por el amor, ya en Barcelona, donde montó los obradores Crustó en aquel despertar del pan artesano que Barcelona y España vivían.
Cinco fueron los locales que levantó antes de vender Crustó a un grupo inversor que, años más tarde, se expandiría por Madrid y Barcelona, y que más allá de la imagen de marca en poco se parecen a lo que pensó y gestó Stern. Ajena a cualquier tipo de rencor, lo cierto es que el primer contacto con las masas incitó a Stern a seguir creciendo en el mundo de la cocina.
Junto a su marido Rafel Campos, ex futbolista y agente FIFA, y compaginándolo con su periplo en Crustó, abrieron hace más de 15 años el restaurante Toto, que pronto se convertiría en otro de los referentes de la nueva cocina en Barcelona.
Sin embargo, la inquietud de Stern va de la mano de su conciencia y de un concepto de libertad que, años más tarde, cuajaría con Auto Rosellón, el restaurante que la posicionó dentro de la ciudad y que ha dado pie a expandir el negocio para montar la panadería Oz Natural Bakery y con la cafetería Flying Monkey, además del restaurante La Balabusta, su niño bonito, basado en una cocina totalmente mediterránea impregnada de Oriente Medio.
Una Barcelona aún por crecer
El pan challah se ha convertido en el sello indiscutible de Oz Bakery. ©Juan González del Cerro
"Son solo tres o cuatro, igual que en Madrid", responde Stern cuando le preguntamos por panaderías que de verdad trabajen todo con masa madre en Barcelona. "Casi todo el mundo usa levaduras, en más o menos proporción, pero realmente muy poca gente trabaja solo con masa madre", indica.
No suena a lamento lo que nos comenta durante nuestro encuentro en Flying Monkey, donde compartimos un café con ella en este abigarrado local cuajado de acentos internacionales en pleno Eixample, mientras a sus pies dormita su enorme golden retriever. "Tenía claro que mis locales tenían que ser pet friendly", reivindica dentro de un mensaje que, además, apunta en la hostelería dentro del bienestar animal.
Hogazas y pan briosh también salen a diario de este pequeño obrador en el Eixample de Barcelona. ©Juan González del Cerro.
"No había un buen pan hace 20 años y me decidí a hacerlo. Me formé, mucho, porque tenía claro que solo podía exigir al panadero lo que yo supiera hacer. Para mí siempre ha sido fundamental saber lo que realmente puedes pedir a tus trabajadores", avala.
Aprovechando estancias en Madrid, dentro de Obrador San Francisco, y también como stagier en panaderías de Francia y en restaurantes de Estados Unidos, Italia o la propia Francia, Stern ha ido evolucionando un concepto que habla de salud, de responsabilidad y de calidad en las pequeñas cosas y que sirvió, entre otras cosas, para desarrollar Auto Rosellón, el negocio que ha permitido alumbrar el resto de ideas que la inquieta Stern tiene.
Autosuficiencia en el obrador
Todo el pan y dulces que se sirven en los locales de Ronit Stern salen del obrador Oz Bakery
Cocina sin horarios y sin etiquetas, fresca y con productos del día. Puede sonar a un concepto manido, pero lo cierto es que en Auto Rosellón abanderó otra revolución de brunchs diarios, de cocina non stop y de un lenguaje gastronómico que la cosmopolita Barcelona no dudaría en abrazar.
Tostadas de aguacate y pa amb tumaca; tacos; bikinis de varios tipos, y necesarios toques de Oriente Medio como el hummus y el baba ganoush eran las piedras de toque de una cocina fresca, rápida, colorida y fácil de entender para el barcelonés y para el turista.
Una suerte de Naciones Unidas que ahora también confluye en Flying Monkey, la cafetería de especialidad con la que Stern da salida a buena parte del pan de Oz Bakery y que explica el retorno a las masas. "Queremos que todo lo que podamos hacer nosotros, salga de nuestra propia casa", indica.
"Desde Oz tenemos que hacer el pan de Auto Rosellón y de Balabusta, además del que ya vendemos desde aquí y del que se usa en Flying Monkey", comenta. Practicismo y conciencia que habla de masas madres, de conciliación, de ser respetuosos con el medio ambiente y, también, de origen.
Bocadillos en challah y panes con conciencia
Además del pan challah, también se hacen hogazas, barras, panes briosh y panes de hamburguesa. ©Juan González del Cerro.
"Solo utilizamos harinas ecológicas y solo trabajamos con masa madre. Y tampoco creemos que el panadero tenga que vivir de noche o malvivir. Cuando se hace bien el pan y se fermenta de un día para otro, sabemos que podemos hornear sin problema y no necesitamos que nadie se despierte a las tres de la mañana", sostiene.
Junto a ello, un discurso que habla de sentirse bien con el pan. "El pan te sienta mal si está cargado de aditivos, de levaduras y se hace con harinas refinadas. El problema con el pan es que nos meten a todos en el mismo saco", lamenta.
Un discurso que además reivindica también desde lo que sirve en sus restaurantes y cafeterías. "Aquí no vas a encontrar productos caros como trufas o solomillos, pero sí vas a encontrar la mejor leche que nos podamos permitir o los mejores huevos", advierte.
Al salir a la palestra este par de ingredientes, la pregunta se hacía sola: ¿se enfoca Flying Monkey y el universo que regenta Ronit Stern al mundo plant-based? "No, o no de momento, pero sí queremos ser conscientes del sufrimiento animal y por eso buscamos que todo lo que provenga de animales y que sirvamos tenga garantizado un bienestar animal y una proximidad que lo haga sostenible", añade.
"Si es un cordero de un payés o un queso de una quesería artesana creeremos en el producto", indica. Un mensaje que, además, toma acento hebreo cuando presenta una de las últimas joyas de su corona como es el pan challah, que utiliza para hacer bocadillos y que, explica "sí necesita un poco de levadura porque para fermentar panes dulces con huevo y leche hace falta".
Más allá de eso, nada de lo que se leva en Oz Bakery lleva levaduras a pesar de que de su obrador salen plum cakes de arándanos; cakes de amapola y cúrcuma; carrot cakes con butter cream y tentaciones como el pan de leche briosh con los que ha vuelto a recuperar el pulso panadero a Barcelona.
Imágenes | Juan González del Cerro
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