Una Segovia para golosos más allá del ponche: que viva la repostería tradicional

Castilla y León no es solo un destino gastronómico para los amantes de la carne y el cuchareo de legumbre: es un paraíso para golosos. Todas las regiones de España atesoran dulces típicos y postres, pero la dulcería castellanoleonesa no se reivindica lo suficiente, ni son sus humildes manjares tan conocidos como otros. Basta un paseo por Segovia para comprobar que la tradición confitera sigue colmando escaparates y tentando a transeúntes de todas las edades.

Es cierto que sí hay un dulce local más célebre y replicado ocasionalmente en otros puntos del país, el popular ponche segoviano que irremediablemente se lleva la mayoría de atenciones de medios, guías y reclamos. Con un nombre que juega al despiste, pues de bebida alcohólica tiene poco, si bien si se trata de un dulce bien empapado, que no emborrachado.

Creado por el confitero Frutos García Martín alrededor de 1926 y conservando la Confitería El Alcázar la fórmula original, tal es la fama de este bizcocho en capas que hoy lo preparan multitud de pastelerías y obradores. Es inevitable, pues, que el ponche aparezca en casi todos los escaparates, con su versión completa para tomar en raciones o, más moderna, individual, pero hoy quisiéramos detenernos en las otras delicias que lo acompañan.

La ingente dulcería que nace de un puñado de ingredientes

Resulta curioso repasar los ingredientes básicos que suelen dar forma a los dulces más tradicionales ya no solo de Segovia o su Comunidad, sino de todo el país. Con las lógicas diferencias que ha dejado la herencia histórico-cultural, una y otra vez se repiten los mismos componentes que, salvo excepciones, fructifican bajo las más variadas formas, texturas y sabores.

Lo mismo sucede en el recetario segoviano, cuya despensa confitera es un reflejo de la propia tradición agropecuaria de la zona y de la vida rural de interior peninsular, con inviernos fríos y largos. Harina de trigo, huevos, azúcar y manteca suelen ser los ingredientes que más se repiten, sumándose el aceite de oliva y licores aromáticos como el anís o el aguardiente.

La manteca de cerdo es la grasa predominante, como es menester en una tierra donde este animal juega aún un papel clave en su economía, generando una fuerte industria de embutidos y derivados, sin olvidar la importancia del cochinillo asado como reclamo. También el típico aceite de oliva se ha ganado un hueco, sobre todo derivado de las obligaciones que imponía la Cuaresma, pero menos se estila la mantequilla y otros lácteos, más propios de regiones vaqueras como sí sucede en todo el litoral cantábrico hasta Galicia. La excepción de la Comunidad, claro está, la tenemos en Soria.

De la adecuada combinación y proporción de estos ingredientes, unidos a la aplicación de diversas técnicas tradicionales, es como surge todo el abanico de dulces que llenan los mostradores y escaparates de las diversas confiterías segovianas, reclamando la atención de turistas y vecinos locales, conviviendo cada vez más con tentaciones más actuales y universales.

De la rosquilla de palo a soplillos y mantecados

Las calles del centro de Segovia se recorren fácilmente a pie e invitan a perderse un poco entre las callejuelas más intrincadas que todavía guardan parte del entramado medieval que se respira en muchos de sus rincones, más allá del turismo y las masificaciones. Y en esos paseos es inevitable cruzarse con más de una pastelería, destacando las más llamativas, cómo no, en las rutas más transitadas por los visitantes.

Junto a los productos de bollería que hace tiempo invadieron las confiterías de todo el país, y que pocos son artesanos de verdad, como croissants, napolitanas, suizos o palmeras de chocolate, estos locales mantienen el repertorio confitero más típico. No faltan los surtidos de pastas de té, hoy algo viejunas pero que antaño denotaban clase y finura, bombones, caramelos y confites, pero nos interesan más las especialidades regionales.

Porque, antes de que salten los vigilantes de otras provincias, lógicamente Segovia comparte productos con muchos de sus vecinos, encontrándonos así dulces muy parecidos en Valladolid, Palencia, Zamora o León, a veces con nombres distintos o ligeras diferencias en la receta o aspecto. Al fin y al cabo, toda la zona comparte una misma cultura histórica, y el intercambio culinario es inevitable.

Quizá uno de los productos más célebres y que más llaman la atención son las rosquillas de palo, muy ligadas a Semana Santa pero hoy fáciles de encontrar todo el año. También pueden darse con simple forma de O, de rosco, más fáciles de hacer, pero en Segovia, como en otras localidades, presumen más de del diseño intrincado que sin duda las hace destacar a los ojos, y apena un poco romperlas imaginando las manos que le dieron forma.

Es una masa de lo más peculiar, dura, quebradiza y seca, recordando al pan candeal que también se estila por estas tierras. Lleva manteca de cerdo y anís, el cual deja su inconfundible aroma, pero no son muy dulces, lo que anima a devorarla entera. Eso sí, pide sin duda algún líquido para acompañar o mojar, siendo perfectas para el desayuno o la merienda, y una pareja excepcional para el chocolate a la taza.

Esa textura seca se repite a menudo en la dulcería típica segoviana. Lo vemos curiosamente en otro producto de nombre engañoso, los mantecados, que poco se parecen a los que todos visualizamos asociados a Navidad. Con forma ovalada, planitos y duros, están cubiertos por una capa gruesa y espesa de glasa de azúcar, que aporta el dulzor y su color blanco característico. Son semejantes a los famosos de Portillo, y tienen una textura harinosa que acompaña muy bien un café solo o licor. En otros lugares se conocen como zapatillas.

Los soplillos, que no se deben confundir con los suspiros, resultan curiosos también en su aspecto, elaborándose en este caso con aceite en lugar de manteca. Anises, aguardiente y limón completan los aromas de una masa ligerísima, como de grueso rosco inflado con una superficie intrincada, cubierta de azúcar glasé. Su interior es duro pero frágil, seco y poroso, deshaciéndose en la boca.

De nuevo la sencilla pero elegante glasa de azúcar blanca decora otro dulce típico de la zona, las ciegas, una rosquilla sin agujero también conocidas como pelusas. Otra masa seca y dura de textura muy suave, con forma de torta plana de superficie agrietada, creando un bonito patrón irregular con el glaseado, que en otras pastelerías se aplica como un enrejado.

Son más conocidas las típicas rosquillas fritas, dulce nacional por excelencia que no podía faltar con su versión segoviana, las cuales también han superado el calendario de Semana Santa para prepararse todo el año. Son fritas pero muy ligeras y nada grasientas, de nuevo con una masa de manteca, anís, canela y aguardiente, coronadas con la ya típica glasa blanca y seca de azúcar.

Completan el goloso repertorio especialidades más confiteras como los crocantinos o crocantes de almendras y frutas secas, las cocas de piñón, los americanos o los merlitones, y versiones propias de dulces extendidos por otras regiones como los florones, los bartolillos, las obleas o los pestiños. Productos que conviven con los más estacionales de Cuaresma, Todos los Santos o Navidad.

Es un placer comprobar cómo la dulcería de siempre sigue firme y sin ánimo de ceder ante las modas venidas de fuera, pues no hay nada más triste que visitar cualquier localidad y encontrar clones de lo que ya conoces en tu propia ciudad o en el extranjero. Hacer una escapada por España para acabar merendando un croissant roll o macarons de té verde parece un sinsentido.

Lo dicho, viva la repostería tradicional, y que sean muchas más las generaciones que nos sigan endulzando la vida.

Pastelerías segovianas a tener en cuenta

• Pastelería Acueducto. Calle Cervantes, 22.

• Confitería El Alcázar. Plaza Mayor, 13.

• Limón y Menta. Calle Isabel la Católica, 2.

• La Flor de Azahar. Calle Toledo, 4.

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