Profeta en su tierra, la chef Camila Ferraro (Sevilla, 1987) se atrevió a salir de las paredes de Celler de Can Roca (donde fue jefa de partida varios años) para romper una lanza por los restaurantes gastronómicos en Sevilla. Entre medias, convertirse en Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020, conseguir su primer sol Repsol en 2021 y el Michelin Bib Gourmand en 2020.
Ahora, con el restaurante Sobretablas asentado, aprovechamos unos minutos de la cocinera sevillana para hacer balance de este regreso, de cómo conseguir que una ciudad de tapas se siente a la mesa, del vacío hispalense en la alta cocina o de cómo Robert Tetas, su pareja y sumiller de restaurante, también está sacando al sevillano de la zona de confort enológica.
Todo ello a costa de tesón, cercanía, recetario tradicional actualizado, un servicio por la sala y por el servicio cuidadísimo y que forman parte de la nueva ola de la hostelería sevillana como Cañabota, Abantal o El Gallinero de Sandra, punta de lanza del cambio en la capital andaluza.
Del puchero la cocina de los hermanos Roca; del boca a boca que llena restaurantes; de ser cercano con el cliente y de compartir escenario con la abigarrada oferta sevillana habla Ferraro, uno de los nombres gastronómicos a seguir en el expansionismo gastronómico andaluz con una propuesta sintetizada en menú degustación.
El reto del gastronómico en Sevilla
"La verdad es que al principio nos costó llenar, pero ahora el sevillano se ha adaptado a Sobretablas y sabe lo que es un gastronómico. De hecho, el primer apartado del degustación son pequeños bocados que por formato podían ser tapas, pero decidimos llamarlo aperitivo y que lo relacionase sin que fuera un restaurante de tapas", indica.
"Sevilla es una sociedad de calle y de relación, de salir muchas veces a comer a lo largo de la semana y ese presupuesto lo tienes que distribuir durante toda la semana. Por eso, un sitio de tapas te da la posibilidad de ir muchas veces. Un gastronómico te da para salir una vez a la semana", colige.
"Nos parece que es maravilloso que existan ambos conceptos y lo que tratamos de potenciar es un degustación que, en principio, podía asustar a una sociedad como la sevillana", explica.
Bajo un prisma de cocina andaluza, no acotada en lo sevillano, Camila Ferraro tiene claro que Sobretablas pasa por "dignificar la cocina andaluza, que ahora está de moda, porque además Sevilla es una cocina de mucha mezcla y donde no hay muchos platos que sean puramente sevillanos", comenta.
Sentarse a la mesa en Sevilla
También supone enfrentarse a otros ritmos, tiempos e incluso presentaciones en mesa. "Es cierto que sentarse en una mesa supone para el sevillano pensar que estás en un momento de celebración o momento especial", confiesa Camila.
"Tenemos mucha gente que viene por aniversarios, cumpleaños y otras celebraciones, pero cada vez vamos saliendo también de ese perfil", indica. Entre medias, parte del éxito de informalizar la sala y el servicio sin que el cliente pueda sentir un cierto pánico escénico.
"Quitamos los manteles en parte del restaurante, los menús son muy ajustados en tiempo y, aunque el servicio es de mucha calidad, no está encorsetado. Ahí está el trabajo de la sala y de dar valor al plato", ejemplifica.
"Por ejemplo, en no poner ocho apellidos a cada plato y trabajar con nombres muy escuetos. Si cuentas todo, aparte de aburrir, pierdes la gracia de la sorpresa. Tenemos esa suerte y Robert defiende la cocina súper bien, habla directamente con el comensal y está presente, pero sin estar encima", explica.
Un mérito que, en parte, la pandemia también posibilitó. "Siempre hemos tenido una capacidad mayor de la que hemos utilizado porque, por ejemplo, ya teníamos esa separación entre mesas por el tipo de cocina que queríamos hacer", comenta. "Nos vino bien porque, al cerrarse las barras, supuso un impulso para otros restaurantes", agrega con pesar.
"Somos muchos en el restaurante [13 en total] para dar de comer a 30 comensales. Es una cocina muy pensada y elaborada y todo lo que ganamos lo vamos reinvirtiendo en un cuarto de pastelería, en la bodega… No es una parada de paso, es un proyecto a largo plazo con mucha ilusión para nosotros y para Sevilla", apostilla.
Convencer al sevillano y al turista
Un reto que además se sostiene sobre dos pilares: cliente sevillano y turista, aunque en los tres años de historia de Sobretablas haya tenido que capotear con esa pandemia que
"La realidad es que era más complicado meter al de Triana en un restaurante gastronómico que al turista", alega sobre esos inicios. "Por suerte, siempre hemos trabajado con cliente sevillano y ese ha sido tanto nuestro mayor reto como nuestro mayor logro porque generalmente salen muy contentos", confiesa.
"Con los turistas es distinto porque a veces vienen con la guía debajo del brazo o en la recepción del hotel les han dado nuestro nombre porque buscaban algo distinto. Siempre que la gente está de vacaciones viene más entregada y con ese perfil tenemos mucha suerte", avala.
Una suerte que no es casual para Sobretablas y donde también hay que batallar con una oferta tradicional que no es necesariamente cualitativa en todos sus locales. "En Sevilla hay público para todo, pero ahora está volviendo gente que se ha formado fuera y abre con intención de ensalzar el producto, de respetar las recetas que antes o se hacían mal o se mal usaban, y que ahora se está tomando más en serio", sintetiza.
Michelin, Repsol y Madrid Fusión
En apenas dos años, Camila Ferraro conseguía para Sobretablas tres distinciones: Bib Gourmand Michelin 2020, mismo año en que consiguió ser Cocinera Revelación en Madrid Fusión, y también el sol Repsol en 2021.
"Los premios no dejan de ser un orgullo, pero no personal, sino por el trabajo que hay detrás de sacrificio y esfuerzo de todo el equipo", comenta. Con ese despertar, la chef hispalense además lo tiene claro: "sí hemos notado por parte de las guías un posicionamiento más importante en el extranjero".
Entre las medallas, Ferraro también rompió el techo de cristal de Madrid Fusión al convertirse en la primera mujer en conseguir ser Cocinero Revelación. Nada menos que 17 años tuvieron que pasar desde el inicio del congreso para este cambio de tendencia.
"Influye ser mujer, o quizá ha sonado más o es más llamativo, pero no soy la única, ni en España ni en Sevilla. De hecho, te vas a cualquier restaurante de Sevilla y siempre verás a una mujer dentro. También pasa en otras ciudades, claro, pero en Sevilla hay muchas mujeres en la cocina", ejemplifica.
El desconocimiento de la cocina sevillana
Consciente de que la escena sevillana también supone haberse adaptado a un público turístico y abundante, Camila Ferraro asume que parte de la situación actual sevillana, quizá carente de referencias en la alta cocina, viene derivada de esa adaptación. Hablamos de tapas en cualquier rincón de la ciudad y de una cultura del tapeo que dificulta que el sevillano o el turista pudieran sentarse en una mesa.
"Hemos tenido mucha culpa en esto porque nos gusta agradar, hacer sentir bien a la gente y si es lo que vienes a buscar, te lo vamos a dar de la mejor calidad que podamos", cree. "Pero también eso se puede hacer bien y que cuando vengas a comer frituras y pescadito frito, que es el gran plato de Sevilla, sean buenísimas", alega.
"También es verdad que no hay un recetario tan sevillano o que la gente identifique como tal. Hay platos que sí, porque por ejemplo, el puchero sí es Sevilla, o un potaje como las espinacas con garbanzos o la cola de toro, aunque la cordobesa lo puedan decir también, pero con una plaza de toros tan icónica como la Maestranza creo que también tenemos derecho a reivindicar el plato como nuestro", explica.
"Parte del desconocimiento de la cocina sevillana también se debe a que partimos de un origen de una cocina muy humilde, con mucha huerta y mucho campo, y no se han puesto en valor. Ahora estamos tratando de dar gracia a platos de subsistencia que nos ayudan a dar potencia y sabor", perfila.
Valor añadido del vino
"En Sevilla no se bebe tanto vino como la gente piensa. Se bebe, pero no en tanta cantidad o tan diverso como se puede creer", confiesa. "Cuando abrimos el restaurante comenzamos con 100 referencias de vino y luchando por que la gente dejase de elegir entre Rioja y Ribera o entre blancos afrutados o secos", indica.
Un mérito que recae en Robert Tetas, sumiller del restaurante y su pareja, con quien coincidió en su etapa en Celler de Can Roca. "Hablar de vino era uno de los grandes retos y tengo que puntualizar que Robert se ha venido queriendo, no me lo he traído a la fuerza", comenta entre risas.
Robert, gerundense de nacimiento, es un "enamorado de la ciudad y del ambiente". Además, indica Camila, "ya era formador de equipos de Jerez y dar y poner en valor los vinos de Jerez es incluso difícil en las barras de Sevilla".
"Nos hemos dado cuenta de que la gente quiera esa experiencia y de que vienen a aprender, se dejan llevar, lo respetan y cuando se sorprenden, lo comentan", añade. "El boca a boca es lo que más fuerza tiene en Sevilla porque estamos todo el día hablando y es lo que nos ha hecho cambiar la perspectiva", opina.
Ahora Sobretablas tiene 450 referencias de vino, la bodega del restaurante ha crecido hasta ser una de las más completas de Andalucía y, comenta que "había una Sevilla huérfana de vino". En esa 'sed', Robert se involucra en la búsqueda de botellas y rarezas aunque no pretenden ser los únicos en tener ciertas botellas, pero sí ofrecer una variedad que les posicione como uno de los referentes del vino en la región.
Imágenes | Sobretablas
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