Llevar el apellido de un gran cocinero no es sencillo, sobre todo si te dedicas al mismo negocio. Que se lo pregunten a Elena Arzak, que siempre será la hija de Juan Mari, o al cocinero que hoy nos ocupa, Unai Camba, hijo de Iñaki Camba y, hasta hace menos de un año, su mano derecha en Arce, uno de los restaurantes fundamentales en la historia reciente de la gastronómica madrileña.
Partiendo de esas cocinas, se esperaba mucho de Kuc place to be, el restaurante que Unai ha abierto junto a su socia Cristina Ybarra en el madrileño barrio de Chueca. Pero haríamos mal en compararlo directamente con Arce porque, aunque ni es posible ni es recomendable olvidar lo que uno ha aprendido, Kuc no quiere ser una especie de filial algo más asequible de la casa paterna.
Unai Camba y Cristina Ybarra.
Iñaki Camba ha sido el gran maestro de la cocina de caza, cuyo legado tan bien defienden sus discípulos César Martín en Lakasa, Álvaro Castellanos en Taberna Arzábal, Marian Reguera en Taberna Verdejo o Saúl Sanz en Treze. Pero Unai tiene claro que no quiere que le cuelguen ninguna etiqueta.
“Tengo uno o dos platos de caza en el menú, pero no quiero encasillarme”, explica a Directo al Paladar. “A mi padre cuando se pasaba la temporada de caza le machacaban”.
Al igual que en Arce, en Kuc domina una cocina de producto, bastante tradicional, pero con toques modernos (que no hípsters) y un toque, eso sí, más desenfadado. La carta del restaurante está pensada para compartir (casi todos los platos se ofrecen en medias raciones) y encontramos propuestas para todos los gustos, pero sin caer en el “todo vale”.
Pez limón con vinagreta de salpicón y encurtidos.
Pasión por los ahumados y salazones
Si algo destaca en Kuc es la obsesion de Unai por ofrecer productos caseros que en la mayoría de los restaurantes se compran fuera. Es especialmente notable el caso de los salazones y ahumados, que el cocinero domina a la perfección.
Tuvimos ocasión de probar un arenque marinado que estaba delicioso (y eso que no suelo ser muy fan de los arenques). Estaba tremendamente suave, y no necesitaría siquiera la compañía del puré de apionabo y la cebolla encurtida con el que se servía. También en esta línea nos encantó el pez limón, marinado en la casa y acompañado de una vinagreta de salpicón y encurtidos. Buenísimo.
Tartar de gamba roja.
Destacable también el tartar de gamba roja, sazonada en crudo con lima, limón, jengibre, pimienta, cebolleta y yema de huevo; así como los mejillones al curry en Tajín, de pequeño calibre y con una salsa de toma pan y moja. Como aperitivo probamos uno de los productos estrella de la casa, la trufa líquida: una yema de huevo con aceite de trufa casero –algo que el chef se esforzó en recalcar, después de que varias críticas le hayan culpado de usar aceite sintético– recubierto con polvo de trompeta de los muertos. No me emocionó, pero estaba buena.
Las "trufas líquidas".
Me parece que es en los platos más clásicos donde Unai se luce –quizás porque últimamente se ven menos–, como es el caso de las “verduras de invierno”, un sencillo plato de verduras confitadas, conformado en nuestra visita por cardo, alcachofa y cebolla, en el que cada hortaliza se confita por separado hasta alcanzar su punto perfecto, para mezclarse luego en sartén. Acompañaban a las verduras una salsa de almendras muy rica y una sal de vino que Unai prepara también en casa.
Verduras de invierno. Muy buenas.
Nuevas incorporaciones a la carta
En nuestra visita pudimos probar algunos platos que se acaban de incorporar a la carta de Kuc. Es el caso del huevo poché cocinado a baja temperatura con camarones, espinacas y rúcula fritas y torreznos en polvo (cuyo sabor no llegue a notar) y el cordero confitado, con puré de orejones y salsa ravigote, que estaba francamente suave. Me sigo quedando, no obstante, con los marinados.
Cordero confitado con puré de orejones y salsa ravigote.
En la comida, bastante notable –regada por unos vinos muy bien seleccionado, de bodegas poco conocidas y a buen precio–, falló el postre, que no nos dijo nada. Probamos un milhojas con crema pastelera y frutos rojos y una tarta de queso, ambos caseros, pero muy planos.
Hay que apuntar que Kuc apuesta por una cocina continuada, que opera de las 10 de la mañana a la media noche, y cuenta con una carta corta cuyos platos se pueden pedir a cualquier hora y que incluye los ahumados y el arenque, así que no dudaría en ir a probarlos aunque fuera como aperitivo.
Qué pedir: todas las salazones, marinados y ahumados, los mejillones al curry y las verduras. El pichón no lo probamos, pero estoy seguro de que está buenísimo.
Datos prácticos
Dónde: Calle Santo Tome, 6 (Madrid)
Precio medio: En torno a 40/50 euros.
Reservas: 912 10 87 09 y en su página web.
Cierra domingo y lunes.
