Si hace unas semanas se nos hacía la boca agua con el pincho Fish-Kaya ganador de Vizcaya, ahora es el turno de envidiar a los afortunados que puedan probar el campeón de la Semana del Pintxo de Álava. Bautizado como KM0, es obra de Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi del bar restaurante Waska de Vitoria-Gasteiz, una compleja elaboración que homenajea al producto local situando la carne de potro de la montaña alavesa como eje de un bocado que combina multitud de texturas y técnicas distintas.
El pincho parte de un filete ruso de dicha carne, bien condimentado con setas shitake, foie y tartufara -salsa de trufa negra-, que se introduce después en un rulo crujiente de masa brick. Después, ese rulo se monta sobre una base también crujiente de oblea de arroz, y va acompañado de hummus de alubia pinta, puré de patata, shitakes marinados, aceite texturizado de shitake y jugo de lengua.
Los productos locales de la provincia son los que cobran todo el protagonismo en este elegante pincho, reivindicando no solo una carne tan tradicional en las montañas de la zona como es el potro, sino también la patata, la alubia pinta o cultivos más recientes como las setas shitake, que aparecen en la elaboración bajo diferentes texturas.
Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi, del restaurante Waska.
No es un plato apto para novatos, pues abarca muchos tiempos, pasos y preparaciones diferentes utilizando ingredientes profesionales de alta cocina que pocas personas tendrán en sus despensas, como el gelburguer -un gelificante muy empleado en preparaciones de carne picada- o el maltosec -un texturizante que se emplea con productos grasos-.
El desglose de toda la receta de este pincho nos demuestra el complejo trabajo que hay detrás de la cocina de un restaurante como el Waska, especializado tanto en menús como en pinchos de picoteo con recetas creativas, siempre dando prioridad al producto de proximidad.
Molemos bien la carne de potro en la Thermomix, picadora o con un robot de cocina. Podemos picarla manualmente o pedirlo así en la carnicería. Desmigamos el pan groseramente y lo ponemos a remojar con la leche unos minutos. Después lo escurrimos bien.
Hacemos un sofrito con el ajo, las cebolletas y las setas shitake bien picadas. Una vez bien pochado todo, retiramos del fuego, añadimos el resto de los ingredientes, sazonamos y trabajamos bien hasta conseguir una masa bien homogénea.
Finalmente añadimos el gelburguer que nos dará más consistencia. Se puede omitir. Metemos en mangas de plástico y estiramos sobre film unos “chorizos” de 5 mm de grosor. Formamos un rulo apretando bien y cocemos al vapor a 65ºC durante 15 minutos. Enfriamos rápidamente.
Hummus de alubia pinta alavesa
- Ingredientes. 2.200 g de puré de alubia cocida bien tamizada, 80 g de aceitunas kalamata, 2 cabezas de ajo negro, 40 g de ajo, 200 g de tahini, 210 g de aceite oliva virgen extra, 20 g de sal, 2 g de comino, 210 g de zumo de limón, 660 g de puré de boletus y 40 g de tartufata.
- Elaboración. Trituramos todos los ingredientes a máxima potencia y tamizamos.
Aceite texturizado de shitake
- Ingredientes. Setas shitake frescas, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 200 gr de maltosec, 100 gr de aceite de shitake, 2 g de sal.
- Elaboración. Confitamos las shitake a fuego muy suave con dos dientes de ajo. Reposamos toda la noche. Filtramos para obtener 100 g de aceite y añadimos el resto de los ingredientes. Trabajamos hasta conseguir el polvo de aceite.
Shitakes marinados
- Ingredientes. Setas shitake frescas, 2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 parte de salsa mirin, 1 parte de panela y jengibre en polvo, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Laminamos las shitake y marinamos tres horas en la mezcla de los demás ingredientes. Sacamos de la marinada y escurrimos bien. Caramelizamos con un poco de aceite de oliva en el horno a 150ºC durante 20 minutos.
Base y cilindros crujientes
- Ingredientes. Obleas de arroz, claras de huevo, panko, aceite de girasol para freír, pasta brick y spray de oro y spray de efecto terciopelo.
- Elaboración. Para la base pasamos la oblea de arroz por las claras y cortamos rectángulos. Empanamos pasándolos por el panko, aplastando bien, y freímos en aceite de girasol a 170ºC. Secamos y pintamos con spray de oro. Para los cilindros forramos un molde de cobre de 5 cm con papel parafinado engrasado y pegamos una lámina de pasta brick del mismo tamaño. Horneamos a 180ºC 8 minutos. Desmoldamos y pintamos con spray de efecto terciopelo.
Puré de patatas y jugo reducido de lengua
- Ingredientes. Patatas, mantequilla, 2 lenguas de ternera, sofrito de cebolla, ajo y shitake, vino de Jerez, maizena y sal.
- Elaboración. Hacemos un puré de patatascociéndolas con piel. Pelamos, tamizamos y montamos con mantequilla, sazonando al gusto. Cocemos las lenguas, colamos el caldo de la cocción y reducimos a un tercio. Hacemos un sofrito de cebolla, ajo y shitake, lo desglasamos con vino de Jerez y añadimos al caldo reducido. Trituramos, colamos y ligamos con maizena.
Emplatado del pincho y presentación
A la hora de montar cada pincho, empezamos marcando los filetes rusos de potro a la plancha, glaseamos con la salsa de lengua reducida y metemos al horno dos minutos para darle temperatura. Introducimos dentro de los cilindros crujientes y disponemos en el plato una oblea de arroz crujiente.
Sobre la oblea hacemos dos rayas, una de puré y otra de hummus. Colocamos el cilindro relleno encima, en el centro. Sobre el rulo disponemos tres puntos de hummus, sobre éste tres de shitake y tres puntos de salsa de lengua reducida. Ponemos tres puntos más de puré de patatas y espolvoreamos con el aceite texturizado de shitake. Decoramos con brotes de tahoon cress.
Fotos | Semana del Pintxo de Álava
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