Se abre el albero en el patio del número 4 de la calle de Los Moros. Blanco y arena dan la bienvenida a Tohqa, el discreto universo gastronómico de los hermanos Edu y Juan Pérez. Edu, el mayor (de blanco en la foto), a los mandos de la cocina. Juan, el menor (de negro), a la sumillería.
Suena Enrique Morente y Ray Heredia en un vinilo de fondo, mientras el patio andaluz, verde, floreado y cuajado de retales de luz sorprende al comensal. Tohqa es un pellizco al alma a través de los sentidos en el corazón de El Puerto de Santa María.
Se viene a comer, evidentemente. También a beber, como es lógico. Pero, principalmente, a este rincón de El Puerto de Santa María se viene a vivir. Vida es, precisamente, a lo que se han consagrado estos dos hermanos donde la cocina irradia sensibilidad.
Sin embargo, los primeros compases del atrevimiento de Edu Pérez cuando despegó este proyecto personal (a finales de 2020) fueron tildados de estridencias. La realidad, cuando uno se acerca a la naturalidad de esta cocina, es que es de todo menos estridente. "Creemos que la delicadeza es el nuevo punk", explica.
"La delicadeza es el nuevo punk"
Tohqa se divide en dos espacios: el patio, cuajado de albero y a la sombra de los árboles, y el pequeño comedor interior.
Hijos de agricultor y nacidos en El Saucejo, un pueblecito sevillano que casi se derrama sobre la provincia de Málaga, los Pérez han hecho una vida gastronómica por caminos dispares. Curiosamente, no era la cocina el pálpito que Edu sentía de niño y de no tan niño.
"Yo estudié Sociología, pero tras una crisis existencial me planteé si quería ser ratón de biblioteca o quería hacer algo con las manos, así que me decidí a buscar lo que hacía menos mal con las manos y me di cuenta de que era el comer", explica.
De camarero en la Costa del Sol, a la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en San Sebastián. Allí sentó las bases académicas de una cocina clásica en la que no importaba echar horas, pero también ha sido la horma que le ha permitido saber qué querer en el presente, aunque no sabe si en el futuro.
Caldo de jurel ahumado y corazón de atún con hierbabuena: navajas (muergos) con flor de ajo; escabeche de hierbas y calabacines con pepino y ajos tiernas con quisquilla
Pasos por Aponiente con Ángel León y por Cataria, la 'sucursal' gaditana de Elkano fueron la escuela profesional de Edu, además del donostiarra A Fuego Negro. Casi una premonición para un cocinero que busca dominar lo indominable.
El reino de la candela
Tohqa no es un asador ni una parrilla, o no tal y como los conocemos, pero el fuego es el hilo conductor de una cocina donde la brasa manda. Un concepto que Edu aprendió en Donosti y perfeccionó en Cádiz, asegurando que "no quiere una cocina de repetición", apostando por la candela como elemento porque "tienes que escuchar y estar atento".
Gamba al sarmiento en grasa de chuleta, mero de profundidad con caldo de sus cabezas y almendrillas tiernas y choco en texturas con crema de sus interiores.
También avala una cocina que él categoriza como insípida, aunque la realidad está lejos de eso, pues lo que hace entender por insípido es que no va cargado de aderezos o sal. También vive en un plano muy cercano a Mugaritz en el respeto por las texturas. "Vivimos en Occidente, que es el reino del sabor y no estamos habituados a ciertas texturas o al gusto por el amargo y aquí nos interesa la insipidez", insiste.
Sin embargo, en Tohqa hay muchísimo sabor, tanto del producto como de la brasa, a pesar de que se haya sintetizado al restaurante como un lugar radical. "Hemos pecado de contar demasiado poco y han hablado por nosotros. Cogimos fama de que la propuesta era radical y la gente confunde radical con la estridencia", lamenta.
"Somos radicales porque hemos intentado atrapar esencia, pero aquí nos llegó una compañera tuya [una periodista]: 'Joder', es súper delicado todo' y claro, pero es que qué pensaba la gente, ¿que yo iba a venir a pegarte?", comenta con cierta sorna.
"La cocina tiene que estar mirando a la mesa, no a la vitrina"
Lo que sí es cierto es que de Tohqa se ha hablado más en ausencia que en presencia y eso también ha servido para no abarrotar un local que —a título personal, creo que debería estar lleno— Edu Pérez tiene claro para quién es: "Nosotros cocinamos para los comensales, pero no para la crítica. La cocina tiene que estar mirando la mesa y no a la vitrina", insiste.
Aun así, es consciente de que en estos tres años, se ha podido pecar en algunos casos. "Por echar un poco las culpas [sobre esa estridencia], el fallo ha sido mío. A nivel cliente por creer que la gente pudiera pensar que es un sitio donde se van a sentir incómodos, pero la gente llega y la gente goza", considera.
"Esto es una casa de gozo y eso también es del trabajo que hace mi hermano de que esto sea un hogar. Esa idea a la que nosotros recurrimos es la de la búsqueda de esos restaurantes a los que ibas con los abuelos y te sentías como en casa. Yo te puedo poner en la mesa lo que quieras, pero tú puedes estar. La propuesta puede ser incómoda, pero yo quiero que estés cómodo", resume.
Arriba, puerro con crema de almendras; abajo, hinojo con suero de leche de cabra y hoja de higuera, y consomé de colas de morena con pomelo
Una cocina que no tiene que salvar al mundo
Edu Pérez, además de esa sociología culinaria, también tiene claro que hay un exceso de ego en la cocina o en su repercusión. Tampoco se convierte en el paladín de la sostenibilidad o, cuanto menos, no lo va pregonando a los cuatro vientos.
"Nosotros no salimos fuera a comprar porque no creemos que aquello sea peor o esto sea mejor", comenta en una búsqueda del "interés por las singularidades", donde invita a que, cuando alguien pase por Tohca, "se coma el momento en el que estamos". De paso, advierte, "si puedo comprar un poquito más a mi productor y luego se lo doy al personal y eso le va a ayudar a él, perfecto".
"No hablar de sostenibilidad cuando te llegan poliexpanes de Seur todas las mañanas"
Eso no quita que Pérez no sea consciente. Lo es y es mucho. "Tenemos poca clientela, pero la mejor clientela. No soy un ingenuo, llevo 20 años en este oficio. Se como podría ganar más dinero, sé lo que presento y sé como podría agradar, pero ahora hacer Tohqa es lo que quiero", aclara.
"Nosotros tenemos una oferta que puede ser un poco alta para la renta per cápita de la Bahía de Cádiz, pero una cosa que vamos descubriendo es que nuestro publico no tiene tanto que ver con una renta alta como con la curiosidad. Aquí viene mucha gente a romper la hucha y eso nos hace muy felices", matiza.
Varios de los vinos que se sirven en Tohqa: Palma Cortada, de Primitivo Collantes; manzanilla Bajo de Guía, de Bodegas Caydsa; Amontillado Harveys, y Viña Axarkía Maestro, de Bodegas Dimobe.
Eso no quita que eche de menos cierta sinceridad en la cocina o en ciertos mensajes. "Hay que ser más sincero, honesto y dejar de erigirse todo el mundo en salvadores del mundo", opina. "Somos sitios de disfrute de comer y beber. Lo que sí tiene mérito, al menos para mí, es ser un poco coherente y no hablar de sostenibilidad cuando te llegan poliexpanes de Seur todas las mañanas",
Explicar Tohqa
Y ahora, ¿qué es Tohqa? Pues lo primero es que debe pronunciarse con esa hache aspirada tan típica del sur y que pone en valor a la piedra albariza que da vida a las viñas de los vinos del Marco de Jerez. Lo que Edu tiene claro es que se trata de "una inquietud en un momento y espacio determinado donde la ética del proyecto es la que lleva toda la vida eligiendo", indica.
Trigo nuevo y trigo viejo, con una leche a base de trigo recio; oreja de atún guisada en manteca picante; espárragos y salazones con crema de levadura, y ortiga de mar y pastilla de jaramago, un tipo de mostaza silvestre
Criados en el campo, la sostenibilidad y el cacareado kilómetro cero aquí son reales. Insiste en que "es un proyecto de vida donde cabe todo el mundo", explicando que, entre otras cosas, está el menú Qandela, "que no es una fricada que se va de madre y que cuesta 35 euros".
Es el abrazo cercano, el que proveedores como La Jaranita o Toñi, de El Chopo, invitan a tener y también es el respeto a la tradición de un campo al que nunca se dio tanta voz en la alta cocina. También de poner apellidos al producto, como son los muergos de Chipiona o el mero de Conil, testigos de una cocina de delicadeza en la que también ponen en el mapa a panaderos como Paco, de la Artesa, en Arcos de la Frontera, y a todos esos vinos de mayeteros —los trabajadores de la viña jerezana— por los que Tohqa brinda.
Remolacha madura y fresa; helado de leche de cabra, aceituna y quina, y cebolla con jugo de sus pieles y praliné de almendra salada.
Todo ello regado por una colección de más de 70 vinos donde, insiste también Juan Pérez, se trata de "poner las cosas fáciles al comensal", aunque lo conveniente es ponerse en sus manos y ver qué as en la manga esconde en un despliegue lleno de referencias al Marco de Jerez.
Qué pedir: si uno se da el paseo hasta llegar allí, recomendamos ir al menú Tohqa, el menú largo (16 pases por 80 euros). Si se tiene la suerte de vivir más cerca, también lo recomendaríamos, pero igualmente el Menú Anafe (13 pases por 55 euros) también es más que aconsejable.
Datos prácticos
Dónde: Calle de los Moros, 4. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Precio medio: Hay tres menús, entre 35 y 80 euros. Vinos aparte.
Reservas: 635 25 89 08 y en la página web de Tohqa.
Horarios: Mediodías de jueves a lunes y noches de viernes y sábados.
Imágenes | Jaime de las Heras
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