Básico de la cocina catalana en semanas de altas temperaturas, el empedrat es una ensalada clásica para refrescarse en los meses más calurosos. Sus protagonistas son las alubias y el bacalao.
Esta receta es perfecta para llevar al trabajo en los últimos días de oficina y consumir fresquito sin necesidad de microondas; para llevar a la playa o a la montaña en una nevera, o como ensalada de entrante para compartir en un día de barbacoa para muchos.
Es un plato super fresco pero tiene la ventaja que de que también, gracias a las alubias, es supersaciante y saludable, ya que tiene grandes dosis de vitaminas y, sobre todo, de proteínas por las legumbres y el pescado.
En realidad, este plato tan versátil compite con la esqueixada de bacallà, muy típica en las cartas de los restaurantes de toda Catalunya y que también tiene el bacalao como protagonista absoluto.
Acota el gastrónomo, periodista y consultor Jaume Fàbrega en su libro El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. De Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina que el empedrat es “como una variante de l’esqueixada, pero con judías”.
Una ensalada de piedrecitas
De hecho, señala que las judías son las piedras de la ensalada, ya que en realidad un empedrat (lo que en castellano se traduce como empedrado) es un pavimento formado de piedras de un tamaño similar.
Aunque sus ecos adoquinados pueden hacer creer que se trata de un plato de la Catalunya campesina previa a la Revolución Industrial e incluso de la Edad Media, esta receta no aparece en los recetarios antiguos de la gastronomía catalana.
Así lo constata Fàbrega, que señala que la receta no consta en las antologías gastronómicas de los siglos XIX ni principios del siglo XX, así que se considera un plato tradicional pero del que no hay registros.
“Es una ensalada tan popular como deliciosa. No hay que confundirla con otro plato que se hace en Castellón de la Plana y que lleva el mismo nombre pero es un arroz”, avisa.
Cuatro ingredientes y el aliño
En este caso, los ingredientes son simplemente 400 gramos de mongetes seques o judías blancas hervidas, 300 gramos de bacalao remojado y esqueixat (cortado y desgajado), una cebolla, unas cuantas olivas negras (normalmente enteras), aceite y sal.
En cuanto a las judías, pueden comprarse directamente cocidas, en bote, como las que se encuentran en la mayoría de supermercados, o comprarse secas, de la variedad típica del ganxet (tal como recomienda el televisivo cocinero Marc Ribas) y cocerlas, lo que alarga el proceso y incrementa indeseablemente, sin duda, la temperatura en la cocina.
Su elaboración es sencilla y rápida donde las haya, sin requerir apenas esfuerzos por nuestra parte, ya que simplemente hay que disponer de los ingredientes, lavarlos, pelarlos y cortarlos a trozos.
Con esta base, hay que mezclar el bacalao con el resto de alimentos en una ensaladera o bandeja. Es preciso terminar la mezcla adornando con las olivas y aliñarlo con aceite y sal (aunque se recomienda probarlo antes para verificar el punto de sal que ha dejado el bacalao).
Variantes posibles
Según explica Fàbrega, también se puede añadir tomate, cortado a dados, pimiento (rojo o verde, o ambos) y huevo duro, cortados a cuartos o a rodajas. En cada casa y carta reina una variante.
La cebolla también puede ser cebolleta. Igualmente, entre las opciones alternativas, también se le puede añadir un chorro de vinagre, hacer una vinagreta específicamente, y un poquito de pimienta negra o blanca, y decorar con un poco de perejil. También, las alubias pueden reemplazarse por garbanzos.
Fàbrega también avisa que si se cambian las judías por patata hervida, entonces se obtiene el plato bautizado como Poti-poti del Bages, que es una variante singular de esta comarca. Igualmente, en la Comunidad Valenciana, también se hacen unas “espléndidas ensaladas” con judía blanca y bacalao.
Estas se conocen con varios nombres, como espencat y esgarrat, y en el caso de Valencia también pueden elaborarse con garbanzos, hortalizas crudas o escalibadas (como pimiento, berenjena, tomate o cebolla) y otros pescados en lugar del bacalao, como atún, arenque o anchoas.
Con versiones contemporáneas
Asimismo, se trata de un plato que admite versiones contemporáneas, con numerosas relecturas por parte de los grandes chefs catalanes en sus restaurantes insignia.
Estos han tomado los ingredientes básicos del empedrat para deconstruirlo, simplificarlo y viajar a sus raíces, de manera que mayoritariamente lo sirven en trozos no tan pequeños de bacalao y alubias, con mucha más presencia, envueltos en vinagretas que son el secreto del chef.
Una receta de pescadores
El empedrat tiene un origen, como muchas recetas del Mediterráneo, que se remonta a tiempos pasados de la mano de las barcas de pescadores. Según lo expone el Departamento de Salud de la Generalitat, las recetas de los marineros forman parte del patrimonio cultural.
Existen, por ejemplo, suquets, arroces y calderetas, pero los exponentes más claros son las sopas y los fumets de pescado, las fideuás, los guisados con patatas y verduras, las ensaladas, los empedrats y los xatós.
Lugares donde probarlo
Esta es una receta que se prepara tanto en casa como en los restaurantes, así que puede encontrarse a todos los niveles y en todas las latitudes de la Catalunya costera y de interior.
Restaurant Cal Parera
Este establecimiento de comida casera propone degustar esta fresquísima ensalada en medio de los parajes naturales de El Berguedà, en concreto del paisaje natural de L'Espunyola.
Cal Parera. Carretera C26 Kilómetro 136,5. L'Espunyola, Barcelona. T. 938 23 03 78
Disfrutar
A un nivel más pro, el famoso restaurante Disfrutar de Barcelona, el tercer mejor restaurante del mundo según el último ranking The World's 50 Best, no deja atrás sus raíces catalanas y propone una reversión de este plato, pero con merluza y almendras.
Disfrutar. C. de Villarroel, 163, Barcelona. T. 933 48 68 96
Via Veneto
El restaurante barcelonés Via Veneto de la zona alta de la capital catalana, con una estrella Michelin, también apuesta por incluir este plato popular de orígenes humildes en su carta, con una versión absolutamente contemporánea y sorprendente.
Via Veneto. C. de Ganduxer, 10. Barcelona. T. 932 00 72 44
MONGETA DEL GANXET 5kg
Sant Pau Tokyo
Otro ejemplo de la elevación de este plato a la alta gastronomía es el que ha hecho el restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en Tokyo (que tiene su cierre previsto el 2 de septiembre). Se trata de una relectura absolutamente fascinante de un clásico de orígenes tan populares.
Sant Pau Tokyo. 2 Chome-16-15 Hirakawachō, Chiyoda City, Tokyo. T. +81 3-3511-2881
Fotos | Núria Farregut/Flickr y Demi.
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