No hay mejor forma de descubrir Cantabria que en modo road trip. Amparados en el famoso eslogan de Cantabria Infinita que nos persiguió hasta la saciedad, la realidad es que hablamos de una comunidad muy manejable en distancias y que da pie a hacer escapadas furtivas de dos o tres días en las que es fácil conocer un montón de pueblos, playa y, lo que hoy nos ocupa, restaurantes y faros.
Del faro de Cabo Mayor, clásico y con vistas al Palacio de la Magdalena, hasta el Faro de Ajo, la costa cántabra no solo se salpica de costa, sino también de una gastronomía que mezcla con acierto lo más pintón de la restauración con ofertas más tradicionales.
El plan, como Cantabria marca, es perfecto para recorrer con pareja, amigos o en familia. 48 horas valen, aunque no siempre son suficientes, para llevarse una panorámica de pueblos como Santoña, capital de la anchoa, o de esos pueblos que florecen a las afueras de Santander y que brillan con luces Michelin como pasa con Hoznayo y con Arce.
Entre medias, siluetas recortadas en un litoral cargado de memoria. Testigos silenciosos pero luminosos son los icónicos faros que se convierten en centinelas de la costa cántabra. Pasado y presente que confluyen en una comunidad que ha sabido mezclar también lo culinario entre lo moderno y lo clásico con mucho acierto.
Mañana: un despertar a pie de faro
Ajo nos reclama desde primera hora. Allí nos acercamos con el nuevo Peugeot 408, el nuevo modelo híbrido de la marca francesa que ha financiado este viaje de prensa, en este coche cómodo que vence las reticencias del SUV y ofrece prestaciones para todo tipo de públicos, desde el que busca modelos más deportivos como para el que demanda confort. Ideal para esta ruta cántabra donde el faro de Ajo, decorado por el artista Okuda San Miguel, se convierte en protagonista.
Mediodía: salitre y anchoa
Bocarte, como llaman en Cantabria a la anchoa, es el tesoro más preciado de las costeras de primavera, momento en que se levantan las primeras redes. Plateadas y enteras, las mejores anchoas para conservas son aquellas que aparecen en abril y mayo.
Más adelante, ya en verano y comienzos de otoño, el paladar cambia y se prefiere utilizar esas anchoas para consumir en fresco. Son las de primavera, explican en Anchoas Sanfilippo, una casa centenaria, las preferidas para las latas. "No tienen tanta grasa y maduran mucho mejor", aseguran.
Una realidad que además avala por una Santoña, quizás el gran nombre de la anchoa española, como una ciudad inusual. "Aquí siempre hemos sido un matriarcado", aseguran, pues "las mujeres llevan metiendo un sueldo en casa desde hace más de 100 años".
Son ellas, en esta combinación, las que se encargan de sobar y desespinar las anchoas, mientras que son los hombres los que van a la mar en los barcos de bajura que llegan desde Asturias, Euskadi y la propia Cantabria, incluso desde Galicia, para la campaña del bocarte.
Comida: La Bicicleta, una rueda con 'estrella'
Dice Eduardo Quintana, el estrella Michelin que rige los fogones de esta casona cántabra del siglo XVIII, que prefiere que le llamen cocinero a chef. Y no le falta razón. Forjado en las cocinas de Zuberoa, su forma de entender la gastronomía pasa por estar presente, por guisar, por los fondos y por el respeto a la tradición.
Aquí hizo parada en 2011 junto a Cristina Cruz, su pareja, que se encarga de la gerencia del restaurante y a cuyo binomio se han añadido profesionales de la talla de Amor Liaño, directora de sala, para que todo ruede de maravilla en el discreto pueblo de Hoznayo, muy cerca de la propia Santander.
Su cocina es entendible y variada, dejando ver que el clasicismo es la forma que tiene de comprender la gastronomía. Respeto por el producto y la temporada y uno de los tickets medios con mejor relación calidad-precio de las estrellas Michelin española avalan a La Bicicleta.
Además, lo hace con generosidad y frescura, dando muchísimo uso a la huerta, pero sin renunciar nunca al mar —fundamental en la cocina cántabra— y a toques muy medidos del uso de la carne, también presente, pero sin ser la protagonista de sus cartas.
Tarde: Santander, un lugar para volver
Majestuosa, real y con ese halo de capital norteña, Santander invita a pasear y a destapar sus playas, como la del Sardinero, y a disfrutar de las eternas vistas que propone a ambos lados del faro de Cabo Mayor, que ejerce como punta de lanza de una ciudad ideal para cualquier momento del año.
No se puede uno escapar de aquí tampoco sin disfrutar de los encantos del Palacio de la Magdalena, una obra relativamente contemporánea que sirvió como alojamiento veraniego al rey Alfonso XIII. Hoy es totalmente visitable y sirve como campus universitario.
En un estado de conservación perfecto, el Palacio de la Magdalena es el gran atractivo turístico de la ciudad de Santander y un viaje al pasado de primer orden, comprobando cómo eran estas habitaciones reales hasta hace apenas 90 años.
Manteniendo intacto su aspecto exterior y numerosos detalles de la decoración interior, el Palacio es una visita casi obligada para todos aquellos turistas que quieran conocer de primera mano un hito de la arquitectura cántabra —fueron dos arquitectos santanderinos los encargados de la obra— y una de las grandes joyas del patrimonio nacional.
Cena: palabra de tudanca
Pocas regiones de España tienen a bien mimar y proteger tanto su ganado como sucede en Cantabria si de vacuno hablamos. Aunque hay un sinfín de razas, lo cierto es que la bandera es la vaca tudanca, buque insignia del interior cántabro.
Ahora, recuperada para la causa gastronómica, la realidad es que la raza tudanca también sufrió momentos especialmente crudos en los años 80, a medida que el retroceso en el campo dejaba de lado las explotaciones ganaderas y este animal, de un menor rendimiento cárnico y lechero, no resultaba tan rentable para la industria.
Sin embargo, su sabor es exquisito y ha conseguido volver a tener niveles altos la cabaña de vaca tudanca sin que haya peligro para su continuidad. Además, con el respeto que caracteriza a su cocina, ha conseguido elevarla a mimbres culinarios en lugares de mucho postín.
Indispensable es hacer un alto en el camino en el restaurante El Nuevo Molino, en el coqueto pueblo de Arce, donde un molino antiquísimo y un hórreo de estilo asturiano dan la bienvenida a una Cantabria que parece detenida en el tiempo.
Aquí, con oficio y mimo, Toni González no solo hace brillar una estrella Michelin con menús más creativos, sino que también pone toda la carne en el asador del clasicismo. Impresionantes croquetas, rabas o porrusalda comparten telón con cortes de vaca tudanca que le trae directamente un carnicero local.
Tal y como en sus inicios, el despliegue de la tudanca es integral. Sus huesos y tendones valen para caldos, sus carnes más prietas se utilizan en guisos y los cortes más finos y elegantes, como el entrecot, se marcan en parrillas con un singular vuelta y vuelta para hacer salivar a los más carnívoros.
Imágenes | Peugeot / iStock
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